Masa Madre Natural - Todo sobre la masa madre

¿Que es la masa madre?

masa madre

Simplemente podríamos decir que el descubrimiento (casual) de la masa madre, marca un antes y un después en la preparación del pan. La masa madre, no es nada mas que la levadura natural, es decir aquel ingrediente que hace posible que el pan crezca de volumen y que en su miga se creen pequeñas burbujas de aire.

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Cómo hacer la masa madre paso a paso

Preparación masa madre

Ahora que sabemos cuales son los ingredientes para preparar la masa madre, veamos el proceso que hay que seguir para lograr hacer tu primera masa madre paso a paso sin morir en el intento. Como comentaba al inicio de esta web será fundamental una buena dosis de paciencia ya que conseguir por primera vez la masa madre puede requerir aproximadamente unos 15 días.

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Ingredientes de la masa madre

Los ingredientes necesarios para preparar una exquisita masa madre natural son agua, harina y aire…nada mas simple.

Agua: yo suelo utilizar la del grifo, sin embargo en verano, cuando el agua está mas rica en cloro (enemigo de las bacterias de la masa madre), sugiero que antes de utilizarla se la deje reposar en un vaso, removiéndola con una cucharita para que el cloro se disipe en el aire. La temperatura del agua debe ser tibia (ni caliente, ni fría).

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Como conservar la Masa madre

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En este apartado veremos las diferentes modalidades para conservar nuestra masa madre. Como ya he comentado varias veces una correcta conservación acompañada de los refrescos necesarios hará que vuestra masa madre perdure en el tiempo y que incluso mejore con el pasar de los años.

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Refrescar la masa madre

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A través de este proceso mantendremos vivas y activas las bacterias de nuestra masa madre, algo indispensable si queremos seguir panificando con la misma masa madre. Lo mas increíble de todo es que esto de refrescar la masa madre la convierte en algo “inmortal” y de hecho hay familias que se pasan de una generación a otra la masa madre de hace siglos, simplemente habiendo cura de hacer con regularidad sus refrescos. Ademas el refresco nos permite mantener una cantidad optima de masa madre para poder panificar (ya que parte de ella se utiliza para hacer el pan y de algún modo hay que reemplazarla).

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Las herramientas del pan casero

Las herramientas para hacer el pan

Son muchos los que creen que para hacer el pan hacen falta maquinarias amasadoras, hornos profesionales y herramientas sofisticada. ¡Nada mas falso! Las herramientas del pan son pocas y están en cualquier cocina familiar. En cuanto al horno, yo utilizo uno bastante viejo y los resultados siguen siendo excelentes.

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Pan de trigo con masa madre

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Desde luego es el pan mas fácil de preparar y por este mismo motivo aconsejo que, antes de cimentarse en elaboraciones mas complejas (con harinas a bajo contenido de gluten), familiaricen primero con la preparación de este pan. En concreto la harina que utilizamos (trigo tipo “0” o de media fuerza) nos ayudará en dos aspectos:

En la fase de amasado, puesto que la masa resultará muy suave y poco pegajoso…vamos que será un placer manejar la masa.

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Pan de espelta con masa madre

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¡Me encanta el pan de espelta! Es un pan muy ligero y saludable (la espelta es una harina que tiene un bajo contenido de gluten) y es perfecto para los desayunos. Yo siempre utilizo una mezcla de harina de espelta integral con harina de trigo (no integral). Esto básicamente por dos motivos:

La espelta es una harina débil (bajo contenido de gluten) y si no la ayudamos con algo de gluten procedente de la harina de trigo el pan crecería muy poco.

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Pizza Blanca “de Genova” con masa madre

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La pizza blanca “de Genova” (en italiano focaccia alla genovese) es muy conocida por su típico aspecto, siendo bastante mas alta y mas rica en miga que una pizza cualquiera, y por su textura muy esponjosa y suave. Estas características la hacen perfecta para su uso como alternativa de pan en la mesa o para preparar unas exquisitas pizzas rellenas con jamón, queso, mortadela o cualquier cosa nos guste. La preparación de este tipo de pizza requiere, como cualquier receta con la masa madre, mucha paciencia y tiempo, pero el resultado final merece sin duda la pena.

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Pan de centeno con masa madre

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Quizás su preparación sea algo mas compleja y precise algunos pasos mas que lo normal pero el resultado es excelente. La harina de centeno tiene un bajo contenido en gluten y por esto es un pan recomendable en las dietas de los diabéticos. Además es rico en fibras, lo que favorece el transito intestinal. El poco gluten hace que estos panes no crezcan mucho en la fermentación, sin embargo el proceso de preparación que pondremos en acto la noche anterior ayudará a subsanar en parte este aspecto.

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Pan de trigo integral con masa madre

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Antes de empezar sacamos la masa madre de la nevera y la dejamos que coja la temperatura ambiente durante unos 25-30minutos. Pasado este tiempo estaremos listo para empezar con nuestra receta:

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Pizza Napolitana con masa madre

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Es la tipica pizza italiana, la mas famosa y popular en el mundo. Como toda preparación a partir de masa madre se requiere paciencia y tiempo, para que el resultado final sea el deseado. La guarnición la dejo a vuestra total discreción: yo utilizo para la clasica “margherita” salsa de tomate natural, queso mozzarella (le quito el agua en exceso para que no se ablande la pizza), oregano o albaja, una pizca de sal y aceite.

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Palitos de pan con masa madre sobrante

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A lo largo de nuestra vida de “panaderos casero” en mas de una ocasión nos encontraremos en la necesidad de tirar un exubero de masa madre. Ya sabemos que cada vez que hacemos un refresco obtenemos el doble de cantidad de masa madre, y resulta bastante triste tener que tirar a la basura algo que hemos aprendido es “vivo”.

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Plum cake de chocolate y piñones con masa madre

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¡Nuestra masa madre funciona de maravilla también con los dulces! La prueba es esta deliciosa tarta tipo plumcake, perfecta para desayunos y meriendas con amigos. En la receta he preferido utilizar leche y mantequilla de soja para que este postre se adapte también a personas con intolerancias a la proteína de la lactosa.

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Pan de trigo sarraceno con masa madre

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Un pan bajo en gluten que sabe a tradición. La mezcla con harina de trigo permite que durante la fermentacion se forme una miga algo menos compacta y que asi el pan crezca algo. Como todo pan a bajo contenido en gluten hay que medir muy bien los tiempos para que no se pase de fermentación y no collapse sobre si mismo. Ademas para mantener la forma durante la segunda fermentación recomiendo el uso de un molde que utilizaremos también para hornear.

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Pan de Pita con masa madre

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Una receta mas a utilizar en aquellas muchas ocasiones en las que nos encontreamos con sobrante de la masa madre despues de refrescar. Recomiendo comer este pan de pita cuando esté recién hecho y darle sabor acompañandolo con un buen jamon (serrano o york) o queso o lo que os mas guste.

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Pan de maíz con semillas de calabaza y masa madre

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El pan con harina de maíz, mas allá de ser un pan muy ligero, posee un sabor y un olor especial. El empleo de semillas de calbaza, a mi juicio, le dan un toque aun mas especial. Ya que no es muy frecuente su uso en la panificación me ha parecido intereante postear esta receta. ¡Espero que os guste!

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Focaccia “a la Romana” con masa madre

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La focaccia blanca “a la Romana” es la forma típica de hacer la pizza en mi ciudad natal. Por la mañana el aire de las calles de Roma está impregnado del su olor típico y a cada rincón hay un horno sacando bandejas de esta riquísima pizza y centenares de escolares haciendo cola para comprar un trocito antes de ir a clase. En Roma esta pizza se acompaña con mortadela o con jamón…pero a mi me resulta exquisita sin nada!

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Tiendas donde comprar pan de masa madre en Madrid

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He de reconocer que antes de escribir este post he dudado mucho: pensaba que quizás no tuviera sentido, desde un blog que se ocupa de difundir técnicas para la producción casera de pan a partir de masa madre, dar a conocer aquellas tiendas que venden este tipo de producto. También pensaba que quizás mis lectores pudieran pensar que de alguna forma de “publicidad encubierta” se tratara. Nada mas lejos de la verdad, mi único deseo con este post es brindarle homenaje a algunos jóvenes empresarios que en un mundo en el que domina la producción industrial han decidido apostar por un comercio tan artesanal y auténtico como es el de la elaboración de pan de masa madre….enhorabuena chicos por vuestra valentía…para vosotros va este post!

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Pizza con carbón vegetal y masa madre

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En mi ultimo viaje a Italia, en concreto en Roma, paseando por las calles del centro me he topado con una típica tienda de pizzas y entre la oferta de productos mis ojos se han fijado en una pizza cuyo color nunca había visto antes en ninguna pizza: una pizza negra como el mismísimo carbón!!!

Al preguntar cual fuera el ingrediente que le daba este color especial a la pizza la dependienta me responde: “el carbón vegetal“. También me explicó que el carbón vegetal se utiliza en tratamientos para personas con problemas de gases en el intestino con lo cual no solo la pizza resulta muy peculiar de un punto de vista estético sino que también es extremadamente digerible y saludable.

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Las harinas para hacer la masa madre

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¿Como se clasifican las harinas? ¿Que harina es mejor utilizar para hacer la masa madre? ¿Cual es la diferencia entre una harina tipo 0, 1 y 2? ¿Que es la harina de fuerza? ¿Que tipo de harinas existen?

Esta y mucha preguntas similares suelen aparecer de vez en cuando en la bandeja de entrada de mi buzón de correo.

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Masa Madre fácil para principiantes paso a paso

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Muchas personas que siguen este blog me piden cual es el método mas rápido y fácil para preparar la masa madre por primera vez. A continuación os voy a indicar los pasos para hacer vuestra primera masa madre de forma fácil. El único “inconveniente” de este método con respecto al método que he recogido en uno de mis primeros post Cómo hacer la masa madre paso a paso es que durante el proceso tendréis que tirar algo de vuestra masa porque de otra forma os encontrarías invadidos por la cantidad de masa madre.

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Los 3 errores mas comunes cuando utilizamos la masa madre

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¿Porque mi pan no crece y no desarrolla miga? ¿Porque mi masa madre tiene un sabor acidulo? ¡Creo que mi masa madre ha muerto! Estas y otras muchas mas son las inquietudes que vosotros cada día compartís conmigo. Porque ya sabemos que el día a día del pan casero de masa madre es un camino repleto de éxitos y fracasos. Y si los primeros son gloriosos, es mas bien de los fracasos que aprendemos mas y mas. En este post he querido recopilar la experiencia madurada en mis múltiples fracasos y lo he sintetizado todo bajo el atractivo titulo de “los 3 errores mas comunes cuando se prepara pan de masa madre”. Estoy convencido de que muchos de vosotros os vais a reconocer así que sin mas introducciones vamos a por ello.

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Como conservar la masa madre cuando salimos de vacaciones

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Llegan las vacaciones del verano y con ellas el dilema: “¿que hago con mi masa madre?”. Ya sabemos que si estamos guardando la masa madre en la nevera, cada semana necesitará un refresco para mantenerse en buen estado y activa.

¿Y si nuestras vacaciones duran mas de una semana?

Pues en este caso tampoco hay que desesperarse. Una solución muy utilizada y que funciona muy bien, incluso para largos periodos de tiempos, es guardar la masa madre en el congelador hasta nuestro regreso.

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