Cómo hacer la masa madre paso a paso - Masa Madre Natural

Cómo hacer la masa madre paso a paso

Ahora que sabemos cuales son los ingredientes para preparar la masa madre, veamos el proceso que hay que seguir para lograr hacer tu primera masa madre paso a paso sin morir en el intento. Como comentaba al inicio de esta web será fundamental una buena dosis de paciencia ya que conseguir por primera vez la masa madre puede requerir aproximadamente unos 15 días.

¡Vamos a explicar como se hace!

PRIMER DÍA: Cogemos un visito de cristal pequeño (yo utilizo los de los yogures), lo limpiamos bien y lo llenamos a la mitad con agua tibia del grifo. El ello ponemos una cuchara (de café) de harina de centeno integral y otra de harina integral. Mezclamos un poco para que la harina se disuelva en el agua y tapamos con una gaza y un elástico. Ponemos el todo en un lugar al reparo de corrientes de aire durante 48 horas.

Masa Madre día 1

Masa Madre a las 24 horas

A LAS 48 HORAS: Una vez pasadas las primeras 48 horas ya debería notarse en la superficie la formación de algunas pequeñas burbujas, señal que de que hay una mínima actividad bacteriana. De todos modos hay que tener en cuenta que estos tiempos son aproximados ya que dependerán de las condiciones de vuestras cocinas, así que si no notáis nada no tenéis que desesperar…con tiempo la naturaleza hará sola sus deberes y creará la vida.

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Masa Madre a las 48 horas

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Masa Madre a las 48 horas

Ahora simplemente añadimos otra cucharita de harina (yo sigo con centeno integral), removemos, tapamos con la gaza y volvemos a poner a reposo en un lugar al reparo de corrientes de aire. Y de nuevo a esperar otras 48 horas…con paciencia.

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Las bacterias activas de la Masa Madre

A LOS 4 DÍAS: pasados unos 4 días deberíamos notar un olor que es algo alcohólico y algo lácteo (yogur). Una vez mas añadimos una cucharita de harina de centeno, mezclamos y volvemos a reponer en un lugar al reparo de corrientes de aire.

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Masa Madre a las 96 horas

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Masa Madre a las 96 horas

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Añadimos harina

A LOS 6 DÍAS: pasados unos 6 días seguimos añadiendo una cucharita de harina de centeno y una vez mas mezclamos y ponemos a reposo durante otras 48 horas.

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Masa Madre al sexto día

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Masa Madre al sexto día

A LOS 8 DÍAS: a los 8 días es probable que empecemos a ver la formación de pequeñas burbujas en el interior de nuestra masa madre…esta es buena señal de que las bacterias se están haciendo día tras día mas fuertes. Seguimos añadiendo una cucharita de harina de centeno y como siempre mezclamos y ponemos a reposo durante otras 48 horas.

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Masa Madre a los 8 días

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Pequeñas burbujas

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Masa Madre a los 8 días

A LOS 10 DÍAS: Con mucha paciencia, seguimos añadiendo una cucharita de harina de centeno y como siempre mezclamos y ponemos a reposo durante otras 48 horas.

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Masa Madre a los 10 días

A LOS 12 DÍAS: Llegados a este punto, las pequeñas burbujas en el interior de la masa deberían aparecer mas numerosas. Una vez mas añadimos una cucharita de harina de centeno, mezclamos y ponemos a reposo durante otras 48 horas.

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Masa madre a los 12 días

A LOS 14 DÍAS: Pasado este tiempo nuestra masa debería tener un aspecto algo denso. La vertemos encima de un tablero de madre y esta vez le añadimos harina de trigo (yo utilizo el tipo “0” es decir una harina de media fuerza) suficiente para que podamos trabajar la masa primero con un tenedor y luego con las manos sin que se pegue.

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Vertemos encima del tablero

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Añadimos harina de trigo

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Mezclamos con el tenedor

Mezclamos con las manos hasta obtener una masa uniforme y formamos una bola.

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Formamos una bola

Colocamos la bola en un vaso (bastante grande como para que quepa el doble) y tapamos sin cerrar herméticamente. Dejaremos reposar durante 24 horas.

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Ponemos a reposo durante 24h

A LOS 15 DÍAS: Pasadas 24 horas deberíamos observar como nuestra masa madre ha crecido de volumen y se han formado unas burbujas en su interior. Esta es la señal mas evidente de que nuestra masa madre es activa y casi lista para poder ser utilizada en la fermentación del pan.

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Masa Madre después de 15 días

Con esta masa madre haremos ahora el primer verdadero refresco. Simplemente pesaremos nuestra masa madre y la diluiremos en la mitad de su peso de agua (del grifo).

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Diluimos con agua

Ahora añadimos harina de trigo tipo”0″ en peso igual al que tenía nuestra masa madre y mezclamos, primero con un tenedor y luego con las manos hasta formar una bola compacta y lisa.

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Amasamos hasta formar una bola

Reponemos la masa obtenida en un contenedor (un poco mas grande que el anterior y dejamos reposar durante unas 12 horas.

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Dejamos reposar por 12 horas

Pasadas las 12 horas nuestra masa madre bebería haber duplicado su volumen y se habrán formado muchas burbujas en su interior (si así no fuera repetimos con la mitad de la masa el paso anterior…no hay que desesperar…solo hay que darle tiempo y cariño).

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Pasadas 12 horas

Legados a este punto ya casi estamos. Ahora tendremos que seguir haciendo un refresco mas (o puede que dos) hasta que no veamos que nuestra masa madre duplica de volumen en 4-6 horas. Cuando esto ocurre nuestra masa madre está por fin lista para ser utilizada para preparar nuestro primer pan o para ser guardada en nuestra nevera. El refresco se hará de la misma forma que en el paso anterior: pesamos nuestra masa, la diluimos en la mitad del peso de agua y luego añadimos igual peso en de harina tipo “0”.

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Naturalmente a medida que hacemos refrescos la cantidad de masa crecerá. Para evitar que nos encontremos sumergidos por la masa madre, os aconsejo que en estos refrescos se utilice una cantidad inicial de masa de unos 200g (que habrá que refrescar con 100g de agua y 200g de harina). De esta forma siempre tendréis un total de 500g de de masa madre refrescada y esta es suficiente para hacer con una parte el pan y con la otra seguir refrescando y conservarla para la siguiente panificación. Además con el exubero de masa madre podéis preparar algunas recetas como unos exquisitos palitos.

26 comentarios a Cómo hacer la masa madre paso a paso
  • Ana

    Hola Francisco, me encanta tu blog y tengo algunas preguntas para hacerte aprovechando que te das el tiempo de responderlas.
    1. ¿Cuánto sería aprox. la cantidad de agua inicial para comenzar la preparación?.
    2. ¿se puede cambiar las harina de centeno por otra o es muy indispensable?
    3. Ahora en mi país es invierno…temperaturas de 8 a 10ª C y húmedo, me recomiendas hacerlo en esta época o espero un poco que sea más caliente el clima. Pregunto porque hace un tiempo intenté hacer una y no leudo bien y tenía olor como a pegamento.
    4. esta masa madre me serviría para pizza o es más que todo para panes.

    Muchísimas gracias de ante mano por la respuesta y por compartir tu conocimiento,

    Saludos desde Bolivia.
    Atte.
    Ana

    • Francesco Boserman

      Hola Ana, ante todo perdona la tardanza en responderte…el único rato libre que tengo es el fin de semana para responder a vuestros mensajes! Con respecto a tus preguntas te comento:
      1. Yo suelo utilizar un medio vaso de agua. No lo peso y lo hago un poco a ojo porque tampoco es necesario ser exactos. Hay que dejar que la naturaleza haga su curso
      2. Se puede cambiar perfectamente. Pero te recomiendo utilizar una con bastante gluten para que se active mas rápidamente el proceso. Las harinas muy refinadas suelen ser bajas en contenido de gluten. Una harina de trigo de fuerza tiene mucho gluten. La espelta tiene poquísimo gluten así que no te la recomiendo para empezar.
      3. Realmente a menos que no vaya a hacer mucho frío en tu casa, puedes hacerlo en cualquier momento. Ahora bien, trata de que no esté expuesta a corrientes de aire frío. El calor acelera el proceso, pero a veces demasiado calor puede también que haga fermentar tan rápidamente tu masa madre al punto que llegue a estropearla.
      4. Te sirve para cualquier receta que utilice levadura. Como verás en el blog yo la utilizo para pizzas y pasa postres.
      Espero que esto pueda ayudarte y aquí me tienes para cualquier consulta adicional.
      Un saludo
      Francesco

  • Sonia

    Hola Francesco buscando como hacer masa madre me he encontrado contigo y me ha gustado mas la informacion que tu das, yo ya tengo mi masa madre lista para hacer pan pero te queria preguntar cuanta masa madre necesito para una libra de harina para hacer pan.
    de antemano te agradezco tu respuesta.
    Y gracias por compartir tus conocimientos con nosotros.

    • Francesco Boserman

      Hola Sonia,
      encantado de saludarte! Por norma general necesitas una cantidad de masa madre equivalente en peso a una tercera parte del peso que usas de harina. Esto quiere decir que para 1 libra de harina de trigo precisas 1/3 de libra de masa madre.
      Cualquier duda mas aquí me tienes.
      Saludos
      Francesco

  • Hola ! Excelente blog ! Excelente cuenta de twitter e Instagram ! Te sigo por todas partes porque has hecho un gran aporte a los que hacemos pan con pasión y dedicación. Arranque hoy, pero mis ingredientes son afrecho y harina 000. De qué va a salir bien, te estaré informando. Un dato, aquí las temperaturas están entre 27°C y 29°C por lo que revisaré a la 24 horas y no a las 48, si todo marcha bien, como debe ser, la dejo más ? O continuo a las 48? A ver qué tal … mil gracias !!!!!!

    • Francesco Boserman

      Hola gracias por tus bonitas palabras! Tan solo intento reflejar mi experiencia y ayudar a otros con algunos consejos adquiridos a base de prueba/error. En relación a tu pregunta, al trabajar en un entorno tan cálido, la fermentación procesa de forma mas rápida con lo que efectivamente te sugiero que no dejes pasar tanto tiempo entre un refresco y otro y que alimentes tu masa madres cada 24 horas, ya que de otra forma podría ponerse muy ácida o incluso formarte moho en cuyo caso tendrías que tirarla y volver a empezar. Por favor sigue informándome del proceso y si quieres puedes colgar tus fotos en la nueva sección http://www.masamadrenatural.com/publica-tu-receta/ para compartir con otros tu “viaje” en este mundillo del pan con masa madre. Gracias de nuevo por seguirme y un saludo. Francesco

  • Ana

    Hola acabo de descubrir tu web y me estoy iniciando en el pan…. he pasado la fase de levaduras y estoy intentando conseguir la mm. Te quería preguntar en que influyen las proporciones de agua y harina de los refrescos, he leído más información sobre cómo hacer y mantener la mm y en algunos usan misma proporción de agua y harina para los refrescos, y tu comentabas mitad de agua e igual cantidad de harina q de mm. Se puede hacer de varias formas? En que influirá posteriormente en el pan?
    Mil gracias y enhorabuena por tu trabajo!

  • Jesús

    Buenas,

    Siempre suelo hacer pan de 1 Kg de harina en total (700g espelta + 300g trigo integral) a lo que le añado dos sobres de levadura químira (1 por cada 500g de harina).
    Estoy empezando a hacer la masa madre con tu post para principiantes y veo que sueles utilizar 200g de masa madre para 500 gramos de harina…tendría que usar entonces 400 g de masa madre para mi receta del pan de 1kg??

    Muchas gracias!

    • Francesco Boserman

      Hola Jesús, perdona la tardanza en responder. Efectivamente, debes conservar las proporciones (si doblas la cantidad de harina debes hacer lo mismo con la masa madre). Ten en cuenta que trabajar con masa madre es totalmente diferente que hacer pan con levadura química que se necesita muy poca por mucha harina. Espero haberte ayudado y cualquier consulta aquí me tienes.
      Un saludo.
      Francesco

  • Olalla

    Enhorabuena por el blog!
    Ha sido todo un descubrimiento!
    Muchas gracias!

    Queria hacerte una pregunta y es que transcurridos los 15 dias en los que parece que todo iba bien, ayer hice el primer refresco y a las 12 horas aunque han salido burbujas no ha subido nada la masa madre.

    Le he puesto harina de trigo llamada “de fuerza” que donde vivo, en España, me han dicho que seguramebte sea lo mismo que la tipo 0 a la que te refieres . Aun asi queria preguntarte a que te refieres exactamente con harina tipo 0, si crees que seria mejor usar una harina de trigo integral o de centeno…o harina de trigo que no sea integral…

    Aqui donde yo compro habitualmente distinguen entre harina de trigo integral, normal y de fuerza (esta ultima parece que se suele añadir cuando haces una receta con integral para ayudar al pan a subir).

    Bueno, y eso, muchas gracias!!!!

    • Francesco Boserman

      Hola, la harina de fuerza está perfecta porque lo usual es que ayude a que se desarrolle gluten que es el elemento que atrapa las burbujas de anhídrido carbónico y hace que finalmente la masa madre crezca y suba.
      En cuanto a lo que me cuentas de que tu masa madre no ha subido, lo que debes hacer es seguir refrescando cada 6-8 horas (esto implicará seguramente tirar algo de masa madre porque sino acabarías inundando tu casa con masa madre). Ya verás como después de unos 4-5 refrescos deberías ver tu masa madre crecer y doblar en volumen. Espero haberte ayudado y aquí estoy para cualquier consejo necesites.
      Un saludo
      Francesco

  • Dario

    Muchas gracias para la magnifica ayuda. Hoy he conseguido que la masa madre doble su volumen en 3 horas. Mañana PANIFICAMOS !

  • Jaimes

    Hola Gracias por tan buena explicacion, aqui donde estoy (venezuela) es muy dificil conseguir harina de centeno en cambio me serviria salvado de trigo?, pero ahora en vez de eso he usado solo harina de fuerza, y empezo a las 48 horas a verse muchas burbujas pero justo se instalo en mi cocina un atomizador automatico spray mata moscas y sancudos, despues de ellos dejo de burbujear, podria ser a causa de ese spray insecticida que a matado toda actividad de bacterias en mi cocina?

    • Francesco Boserman

      Hola, al principio del proceso tampoco es necesario que te fijes demasiado en las burbujas…lo que mas importa es que tu masa madre tenga un olor a yogurt o queso (agradable), señal de que la fermentación está en marcha. Si el olor es desagradable o notas la formación de moho debes tirar todo y volver a comenzar. La harina de fuerza de trigo funciona igual de bien. Lo que sí te recomiendo es que si la temperatura de tu cocina es elevada (en Venezuela supongo hará calor) no dejes pasar 48 horas entre un refresco y otro sino que reduzcas el periodo a 24 horas ya que el calor hace que el proceso sea mas rapido y es posible que tu masa genere moho y tengas que tirarla. Espero haber aclarado tus dudas y cualquier cosita mas no dudes en escribirme. Saludos y ya me dirás que tal sigue tu masa madre.

      • Hola he seguido tus pasos y a las 48 horas tengo presencia de moho no entiendo porque vivo en ecuador y la temperatura es fría unos 9 grados

        • Francesco Boserman

          Lo mas probable es que tu cocina sea muy humeda. Intenta reducir el tiempo dedea alimentacion a tan solo 24 horas y guardar a masa en un lugar mas seco (en un mueble de la cocina)…esto ya deberia solucionar tu problema. De todos modos si asi no fuera vuelve a contactarme y en caso hacemos un skype. Saludos y suerte.

  • Lucas

    Hola.! Muy bueno todo el paso a paso. Lo pude realizar sin problemas. Tengo una pregunta. ¿ por cada kilogramo de harina cuanta masa madre se debe agregar?

    • Francesco Boserman

      Hola, me alegro mucho que tengas ya tu masa madre…enhorabuena! En general se suele utilizar un 30% del peso de la harina que vas a utilizar…es decir por 1kg de harina unos 300g de masa madre. Sin embargo esta regla general hay que adaptarla segun que tipo de harina se utiliza (no es lo mismo una harina integral de trigo que una harina de espelta o de centeno). Te suguiero que al principio consultes por ejemplo las recetas de mi blog y que poco a poco vayas experimentando tus personales proporciones. Espero que esta explicación te haya sido útil y para cualuquier consulta aqui me tienes. Un saludo

  • alvaro

    Lo he conseguido!

    En los 15 días que me ha llevado tener la masa madre preparada, ha habido momentos en los que parecía que se había muerto, pero con paciencia al final he conseguido que se duplicará en ,4horas

    Felicidades por el blog, la verdad es que esta explicado perfecto!!

  • melody

    holaa!! a mi intento de masa madre le aparecen pelos al segundo dia! 🙁 qué hago mal?

    • Francesco Boserman

      Hola, supongo que los “pelos” que comentas son moho. Esto puede depender de que la temperatura y/o la humedad en tu cocina sean tan elevadas que el proceso químico sea muy rápido. Primero decirte que antes la aparición de moho hay que tirar todo y volver a comenzar del principio. Ahora bien te sugiero que reduzcas el intervalo de tiempo para la nutrición de tu masa madre, es decir en lugar de echarle harina cada 48 horas puedes reducir el tiempo a 24 horas. Por otro lado, cada vez que alimentas la masa madre te sugiero de quitarle un poco de la patina superficial que se forma por encima del agua. Solo esto debería bastar para que no se te forme moho superficial. En cualquier caso estoy a tu disposición para ayudarte durante el proceso si te surgen mas dudas. Un saludo y mucha suerte con tu masa madre!

  • Ilan

    I’ve been following this way of preparing masa madre natural from my friend Francesco who has following me step after step and after 10 days I got my masa madre!!!
    I haven’t tried to bake bread yet but tonight I did grissini with some left over masa madre.
    A big thanks to my friend Francesco!!
    Will keep you posted with my baking … see you soon
    Ciao
    Ilan

  • ara

    Es la primera vez que veo una forma diferente de hacerla, 3 intentos llevo y sin resultado, mañana empiezo con tu receta y te cuento.
    Gracias.

    • Francesco Boserman

      Hola Ara,

      Cualquier duda tengas estoy aquí para ayudarte. Lo mas importante es tener paciencia, porque al no utilizar ningún “starter” el proceso de activación tarda algo mas, y que el ambiente de tu cocina no está demasiado frío. Espero que salga bien y que puedas comenzar a hacer panes con tu masa madre…suerte! Ya me contarás!

      Un saludo

  • Manolo

    He seguido las indicaciones y a las dos semanas ya tengo mi masa madre. Gracias!

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