Ahora que sabemos cuales son los ingredientes para preparar la masa madre, veamos el proceso que hay que seguir para lograr hacer tu primera masa madre paso a paso sin morir en el intento. Como comentaba al inicio de esta web será fundamental una buena dosis de paciencia ya que conseguir por primera vez la masa madre puede requerir aproximadamente unos 15 días.
¡Vamos a explicar como se hace!
PRIMER DÍA: Cogemos un visito de cristal pequeño (yo utilizo los de los yogures), lo limpiamos bien y lo llenamos a la mitad con agua tibia del grifo. El ello ponemos una cuchara (de café) de harina de centeno integral y otra de harina integral. Mezclamos un poco para que la harina se disuelva en el agua y tapamos con una gaza y un elástico. Ponemos el todo en un lugar al reparo de corrientes de aire durante 48 horas.
Masa Madre día 1
Masa Madre a las 24 horas
A LAS 48 HORAS: Una vez pasadas las primeras 48 horas ya debería notarse en la superficie la formación de algunas pequeñas burbujas, señal que de que hay una mínima actividad bacteriana. De todos modos hay que tener en cuenta que estos tiempos son aproximados ya que dependerán de las condiciones de vuestras cocinas, así que si no notáis nada no tenéis que desesperar…con tiempo la naturaleza hará sola sus deberes y creará la vida.
Masa Madre a las 48 horas
Masa Madre a las 48 horas
Ahora simplemente añadimos otra cucharita de harina (yo sigo con centeno integral), removemos, tapamos con la gaza y volvemos a poner a reposo en un lugar al reparo de corrientes de aire. Y de nuevo a esperar otras 48 horas…con paciencia.
Las bacterias activas de la Masa Madre
A LOS 4 DÍAS: pasados unos 4 días deberíamos notar un olor que es algo alcohólico y algo lácteo (yogur). Una vez mas añadimos una cucharita de harina de centeno, mezclamos y volvemos a reponer en un lugar al reparo de corrientes de aire.
Masa Madre a las 96 horas
Masa Madre a las 96 horas
Añadimos harina
A LOS 6 DÍAS: pasados unos 6 días seguimos añadiendo una cucharita de harina de centeno y una vez mas mezclamos y ponemos a reposo durante otras 48 horas.
Masa Madre al sexto día
Masa Madre al sexto día
A LOS 8 DÍAS: a los 8 días es probable que empecemos a ver la formación de pequeñas burbujas en el interior de nuestra masa madre…esta es buena señal de que las bacterias se están haciendo día tras día mas fuertes. Seguimos añadiendo una cucharita de harina de centeno y como siempre mezclamos y ponemos a reposo durante otras 48 horas.
Masa Madre a los 8 días
Pequeñas burbujas
Masa Madre a los 8 días
A LOS 10 DÍAS: Con mucha paciencia, seguimos añadiendo una cucharita de harina de centeno y como siempre mezclamos y ponemos a reposo durante otras 48 horas.
Masa Madre a los 10 días
A LOS 12 DÍAS: Llegados a este punto, las pequeñas burbujas en el interior de la masa deberían aparecer mas numerosas. Una vez mas añadimos una cucharita de harina de centeno, mezclamos y ponemos a reposo durante otras 48 horas.
Masa madre a los 12 días
A LOS 14 DÍAS: Pasado este tiempo nuestra masa debería tener un aspecto algo denso. La vertemos encima de un tablero de madre y esta vez le añadimos harina de trigo (yo utilizo el tipo «0» es decir una harina de media fuerza) suficiente para que podamos trabajar la masa primero con un tenedor y luego con las manos sin que se pegue.
Vertemos encima del tablero
Añadimos harina de trigo
Mezclamos con el tenedor
Mezclamos con las manos hasta obtener una masa uniforme y formamos una bola.
Formamos una bola
Colocamos la bola en un vaso (bastante grande como para que quepa el doble) y tapamos sin cerrar herméticamente. Dejaremos reposar durante 24 horas.
Ponemos a reposo durante 24h
A LOS 15 DÍAS: Pasadas 24 horas deberíamos observar como nuestra masa madre ha crecido de volumen y se han formado unas burbujas en su interior. Esta es la señal mas evidente de que nuestra masa madre es activa y casi lista para poder ser utilizada en la fermentación del pan.
Masa Madre después de 15 días
Con esta masa madre haremos ahora el primer verdadero refresco. Simplemente pesaremos nuestra masa madre y la diluiremos en la mitad de su peso de agua (del grifo).
Diluimos con agua
Ahora añadimos harina de trigo tipo»0″ en peso igual al que tenía nuestra masa madre y mezclamos, primero con un tenedor y luego con las manos hasta formar una bola compacta y lisa.
Amasamos hasta formar una bola
Reponemos la masa obtenida en un contenedor (un poco mas grande que el anterior y dejamos reposar durante unas 12 horas.
Dejamos reposar por 12 horas
Pasadas las 12 horas nuestra masa madre bebería haber duplicado su volumen y se habrán formado muchas burbujas en su interior (si así no fuera repetimos con la mitad de la masa el paso anterior…no hay que desesperar…solo hay que darle tiempo y cariño).
Pasadas 12 horas
Legados a este punto ya casi estamos. Ahora tendremos que seguir haciendo un refresco mas (o puede que dos) hasta que no veamos que nuestra masa madre duplica de volumen en 4-6 horas. Cuando esto ocurre nuestra masa madre está por fin lista para ser utilizada para preparar nuestro primer pan o para ser guardada en nuestra nevera. El refresco se hará de la misma forma que en el paso anterior: pesamos nuestra masa, la diluimos en la mitad del peso de agua y luego añadimos igual peso en de harina tipo «0».
Naturalmente a medida que hacemos refrescos la cantidad de masa crecerá. Para evitar que nos encontremos sumergidos por la masa madre, os aconsejo que en estos refrescos se utilice una cantidad inicial de masa de unos 200g (que habrá que refrescar con 100g de agua y 200g de harina). De esta forma siempre tendréis un total de 500g de de masa madre refrescada y esta es suficiente para hacer con una parte el pan y con la otra seguir refrescando y conservarla para la siguiente panificación. Además con el exubero de masa madre podéis preparar algunas recetas como unos exquisitos palitos.
Cargando…
Voy por el día 15, ya fome mi bola cabe destacar que estoy haciendo una partiendo de harina integral y harina de fuerza y otra de de pura integral estoy emocionada gracias
Excelente tu articulo.
Agradecido de la información.
Saludos.
Hola Francesco he visto que ud usa 200gr de masa madre para hacer pan por ejemplo, pero no la refresca o alimenta entonces como hago, simplemente se deja atemperar para su posterior uso? Y otra pregunta si yo decido alimentar esos 200 gr con que cantidades debería refrescar la ya que tengo entendido que esos 200gr se refrescan con ese equivalente pero entonces tendríamos 400gr es decir 200gr más sin contar los que ya guardé en la nevera. Saludos.
Hola Franchesco, sabes ? Jamás en mi vida he hecho un pan y mucho menos una masa madre pero siempre he tenido curiosidad, entre a buscar información. Y me tope con tu página lo cual explica todo muy bn, está publicación es víeja no se si puedas respóndeme, he realizado los pasos tal como indicaste, pero tengo dudas al llegar el día 14 , voy x el 8 ….pero en el 14 hay q agregar harina y no se que cantidad sea necesaria , si le agrego mucho o muy poco, si me puedes ilustrar mejor sería fantástico … Saludos
Hace mas de quince días comencé el procedimiento tal cual hasta el paso 15, claro con otra receta hasta que descubrí tu bloc.me he armado de paciencia y mañana Dios mediante amasare y haré el bollo del dia 16.la masa huele a cerveza , y sabe ácida es normal.? tiene burbujas levanta y luego cae. Es echa con harina de panadería blanca creo tres 0 acá en Venezuela solo hay Enriquecida Brasileña, Todo uso y la que venden en las Panaderías de su uso.
la levadura esta costosa y me he interesado por el uso de masa madre.Cualquier otro dato que me ayude por favor te lo agradezco. abrazos y Bendiciones mijo..!!
Que tal Francesco,
Simplemente quería agradecerte toda la información y datos que compartís en el blog, ya que intenté varias recetas de distintas personas, y realmente siempre me costo comprender y conseguir el prodcto.
En tu blog encontré todas las explicaciones, argumentos sólidos, y por sobre todas las cosas, buena predisposición a la hora de compartir el conocimiento (que no abunda mucho), así que nuevamente, agradezco haber llegado a este blog.
Desde Argentina, con afecto.
Ignacio.-
Muchas gracias Ignacio! Por esto lo hago, para compartir un conocimiento…que es lo que nos hace a todos mejores!
Hola, tengo mi masa madre con 1 mes de vida la primer horneada a los 15 días tenía unos aromas fantásticos nada ácidos. Con ella hice unos panes fabulosos. La refresque todos los días pero perdió aroma sabor y se puso ácida y sobre todo agria. Estoy haciendo algo mal? Con agua mineral se tienen mejores resultados? Gracias.
Hola,
el tipo de agua no tiene que ver con la acidez. Lo que hace que tu masa madre sea ácida es que no se está alimentando con la frecuencia que ella necesita. Probablemente tu vivas en una zona donde hace mucho calor y esto hace que los tiempos de refresco deben acercarse mas uno entre otro. Refresca mas tu masa madre y verás que conseguirás bajarle la acidez.
Saludos
Buenas tardes, deseo preguntar si es posible iniciar la elaboración de mi Masa Madre desde cero con Harina de Trigo sarraceno y Harina de Espelta?.
Gracias
Hola,
claro que puedes!
Saludos
Hola Francesco!
Muchas gracias por todo el esfuerzo y dedicación hacia esta página! Quería hacerte una consulta. Me gustaría que mi masa madre sea tan solo de centeno, de principio a fin. Esto sería un problema?
Saludos
Hola llevo muchos intentos pero sin resultados ,ni aumenta de tamaño y el olor és como agrio y rancio bastante desagradable qué consejo me darias y es normal esa olor tan fuerte?
Hola Francesco, al sexto día de mi masa madre duplicó de volumen a las 3 horas, cogi un poco de masa y flotaba en agua, la metí al frigorífico porque no iba hacer pan todavía y al refrigerarla ha bajado su volumen. Que hago para hacer pan?, la refresco varias veces?, y en que cantidad?
Gracias
Hola Francesco, una consulta, ya llevo 21 días y recién ahora le comenzaron a salir burbujas, todavía está bastante líquida, me conviene esperar un poco mas para formar la bola y pasarla al otro recipiente? y además no consigo harina de trigo 0, puedo usar harina integral o me recomiendas alguna otra? Saludos y muchas gracias
Si la dejo en la heladera sin actividad (osea sin alimentarla) cuánto dura? Hace poco tire una q la dejé de usar hacia como 1 mes y quedó sin refrigerar, la consistencia era como plástico la, se le había formado agua arriba y al abrir el frasco el olor era raro, como olor a quita esmalte, no tenía moho. Hice bien en tirarla?
Disculpa he seguido las indicaciones y ya llevo 3 semanas haciendo el proceso y no veo ninguna tipo de actividad, trato de buscar información sobre la harina que se debe emplear ya que en Colombia, y por la situación actual, solo consigo «harina de trigo» sin mas especificaciones y es con esta con la que he intentado por 3 largas semanas sin mas resultado que hace como 2 semanas un par de burbujas y nada mas, en los días siguientes solo se genera un liquido marrón en la parte superior, he probado con diferentes proporciones de agua para evitar este liquido, pero aun así no veo ningún tipo de reacción favorable.
Hola,
He hecho todos los pasos detalladamente, hace más de una semana que pasaron los primeros 15 días en los que iba añadiendo la cucharadita diaria. Ahora ya llevo hechos 4 refrescos como tal y no consigo que me suba nada. He probado con un poco más de harina, con un poco menos para que quede más húmedo, pero no hay manera. Se me queda una masa que al reposar parece que hace como una costra más dura que quizás impide que suba. Cuando retiro esa capa la parte de abajo huele bien, como a yogur pero no tiene burbujas.
Que puedo estar haciendo mal??
No sé qué hacer, llevo más de tres semanas y no he conseguido nada 🙁
Ojalá me puedas ayudar o darme alguna pista sobre qué puede estar pasando.
Muchas gracias por todo.
Como te he dicho antes yo creo que estás bien encaminada…supongo que ya la tendrás!
Hola!!
He estado siguiendo todos los pasos religiosamente y no hay manera de que me suba la masa. Estuve los 15 días añadiendo las cucharaditas de harina y parecía que hacía alguna burbujita, después de esto ya llevo 4 refrescos y no hay manera de que me suba la masa. La verdad es que huele bien, creo, a algo parecido al yogur y un poco ácido, no sé, me huele como creo que debería.
En alguno de los refrescos he intentado que la masa quedase más líquida para ver si favorecía el crecimiento de alguna forma, pero nada. Parece que cuando dejo la masa se crea una especie de costra un poco más dura encima y pienso que quizás eso no la deja crecer, pero cuando la retiro tampoco hay burbujas por debajo. Solo aparecen burbujitas cuando le añado el agua en cada refresco.
¿Podrías indicarme que estoy haciendo mal? o darme alguna pista
Saludos y muchas gracias!!
No estás haciendo nada mal! Por lo que me cuentas solo creo que debes seguir refrescando y teniendo paciencia ya que llegará un momento en el cual la mas se va a activar. Mantenme informado. Saludos
Muy buenas tardes Francesco!
Ante todo darte la enhorabuena y las gracias por el blog y por las excelentes recetas y consejos que nos ofreces.
Estoy intentando hacer masa madre como explicas en una de tus primeras entradas y el vaso de cristal que uso es algo más grande que el de un yogurt (125g el de yogur contra 350g el que uso yo). La primera vez que intente hacer la masa llené el tarro hasta la mitad de agua y quedo mucha cantidad de agua con respecto a harina. Los primeros días reaccionaba bien, pero a partir del segundo día de añadir la cucharada de harina (sexto día fermentando) se quedó la harina abajo y en la parte superior el agua sin haber prácticamente ninguna reacción.
Al octavo día tire ese primer intento porque el olor que tenía era muy desagradable. He vuelto a intentarlo echando menos agua pero parece que pasa parecido. Hay una capa bastante grande de agua encima de la harina (como la mitad todavía) y me da miedo que se me pierda otra vez.
¿Algún consejo?
Muchísimas gracias.
Donde vives hace mucho calor? Si es así es posible que las reacciones sean bastante mas rápidas y esto significa que debes añadir harina con mas frecuencia. Intenta reduciendo a la mitad el tiempo de añadido de harina…esto debería solucionar tu problema.
Saludos
Muy buenas Francesco.
He intentado hacer la masa madre siguiendo tu guía pero el frasco que he utilizado para hacerla era más grande que el de los yogures de cristal (normalmente los yogures tienen como unos 120 mls y este tiene como unos 350). Al llenar el bote hasta la mitad de agua y echar sólo 2 cucharadas de harina (una de centeno integral y la otra de trigo integral) quedó muy abajo en la disolución.
Aunque he seguido el proceso paso a paso, al séptimo día no noto ninguna burbuja. Además, el olor al segundo día sí que era un poco ácido, pero ahora era como más tirando a pasado o rancio.
He vuelto a empezar el proceso echando mucha menos agua (un cuarto del bote en vez de la mitad) a ver que tal. Aun así, ¿tienes alguna sugerencia ?
Muchas gracias y enhorabuena por el blog.
Intenté hacer la masa madre tal como lo indicas y no hubo manera de que subiese… que pude hacer mal?
Estimado,
Muchísimas gracias por su receta, me han quedado unas hogazas maravillosas.
Pero tengo algunos detalles… he variado un poco su receta por motivos de tiempos laborales por lo que preparo mi pan en la noche y lo horneo al otro día en la tarde.
Y he notado que a pesar que fermenta y aumenta de tamaño al momento de hornear este se expande pero más hacia los costados que hacia arriba… yo creo que puede ser el horno ya que solo tiene quemador por debajo. Tiene grill pero no funcionan al mismo tiempo… solo al final prendo el modo grill para tostar la parte superior…
Si me puede aconsejar se lo agradecería!!
Creo que esto depende de que te has pasado en el tiempo de fermentación antes de hornear. Cuando pasa esto es porque las burbujas explotan y la mas vuelve a bajar. Te sugiero que intentes organizar tu tiempo para hornear antes, cuando el proceso e fermentación aun no ah llegado a su máximo. Saludos
Hola Francesco, tengo una duda hasta el dia 14 mas o menos de la elaboración de tu masa madre solo le agregas harina? agua nada. quedo atenta a tu respuesta. te pregunto porque yo voy en el quinto dia y hace dos dias que a mi masa madre se le forma en la superficie un liquido, y no a vuelto a subir mas, la alimento con la misma cantidad de agua que de harina. alomejor solo debo agregarle la harina.
Hola, no no hay que añadir agua hasta el final y como siempre digo debes de tener mucha paciencia. Saludos y mantenme informado
Buenos días Francesco, muchas gracias por toda esta información, tengo una duda, estoy haciendo la masa madre de centeno, pero a los 14 días la refrescas con harina de fuerza 0 de trigo, si refrescas siempre con esta harina no dejará de tener un porcentaje alto de centeno en el futuro? O haces refrescos variando la harina?
Un saludo.
Efectivamente cuando haces refrescos luego puedes variar la harina. Y luego recuerda que el % de MM respecto al de harina que utilizarás para hacer le pan es un tercio así que no te preocupes demasiado.
Saludos
me salio algo blanco en la superficie como si fuera moho, que debo hacer o que no debo hacer? osea esa masa esta dañada o se puede usar?
Si es moho debes tirarla….pero ojo porque puede que no sea moho sino que sea algo de liquido blanco que es un residuo de agua y harina. Saludos
hola mi consulta es la siguiente, si tengo 500 gr de MM y refresco 200, los otros 300 del frasco lo desecho o coloco 200 refrescado a los 300 que quedaron en el frasco? perdón si molesto es que no lo entiendo…
Hola, lo suyo sería no desechar nada y conservar solo la cantidad justa para seguir haciendo pan. Me explico: si tu toda las veces que hace pan utilizas para el pal pan 200gr de MM deberías siempre guardar esta cantidad en la nevera. Entonces el día que hagas pan refrescas los 200 gramos que se convierten en aprox. 500gr después del refresco, usas tus 200gr para hacer el pan y el resto lo guardas para empezar de nuevo con el ciclo la semana siguiente….de esta forma los desperdicios serán mínimos!
Saludos
Hola!!
Hace poco mas de un mes hice la masa madre, ya la he usado y me han salido los panes. La masa madre flota , es de esta forma que se que esta activa pero no suele crecer mucho y es bastante liquida… hay algo mal en mi masa madre?
Si cuando la refrescas no dobla de volumen significa que es débil o que aun no está lista y esto implica que no puede hacer pan con miga. Revisa bien mi post y mira si has seguido todos los pasos.
Saludos
Francesco
Perfectamente explicado ! Recién me estoy iniciando en el maravilloso mundo del pan y me está ayudando muchísimo leerte. Gracias !
Hola muchas gracias…si quieres mándame fotos y mucha suerte. Un saludo.
Francesco
Hola. Te escribo desde Perú. Estoy empezando con esto de la mm pero no se si estare bien. Estoy usando harina de trigo, donde vivo es muy caluroso , 24 a 30C. El 2do dia en la parte baja se habia hecho una capa de agua. No se a que ae deba esto. Estoy haciendo mitad agua mitad harina. Empece una nueva masa y ahora la capa de agua esta al centro . Es normal?
Hola, que haya una capa de agua no te debe preocupar. LO importante es que la masa madre huela a levadura y que no se forme moho encima. Por el resto todo es una cuestión de tiempo!
Francesco
Hola!
Genial post! Solo una pregunta, puedo cambiar la harina blanca y hacerla con harina integral??
Gracias!!!
Claro! Se puede hacer con cualquier tipo de harina! Lo único que cambia es que dependiendo de la cantidad de gluten puede que tarde un poco mas en activarse tu masa madre.
Saludos
Francesco
Hola Francesco, agradezco mucho tu claridad y generosidad. Estoy intentando hacer una masa madre (voy x el cuarto dia). La hice con harina de centeno y agua donde había fermentado cáscara de manzana. Veo que la MM tiene buen aspecto, burbujas pero desde hoy noto un olor como a sidra. Es normal ? Hay riesgo de que pase a estar en mal estado ? Como me daría cuenta ?. Muchas gracias x tu atencion.
Hola este olor se debe a que haz utilizado las cascaras de manzana. No pasa nada…no te preocupes!
Saludos
Francesco
Hola francesco me encanto tu blog pero tengo una duda la masa madre si o si debe hacerse con harina integral o centene o puede ser solo con harina blanca ??? Esta masa madre sirve para pizza ?? Espero pronta respuesta
Hola, puedes hacer la masa madre con cualquier tipo de harina. Sin embargo ten en cuenta que cuanto mas gluten mas fuerza tendrá tu masa madre y esto se traduce en mas capacidad de generar una miga esponjosa en el pan.
En respuesta a tu pregunta de si esta masa madre sirve también para pizza la respuesta es absolutamente si…sirve para todo lo que necesita algo de levadura ya que de hecho la masa madre es la levadura natural!
Saludos
Francesco
Hola, me he topado con este fabuloso blog.Gracias ppr ayudarnos a hacer pan a las mamis novatas. Estoy ppr hacer mi MM pero tengo dudas ; al incorporarla a la formula panadera Hay q hacer alguna modificación a dicha formula o es solo agregar el % con el que vamos a trabajar? Se necesitar cambios de la FP cuales y como los haria? Muchisimas gracias de antemano ppr tu ayuda. Saludos desde Caracas
Hola,
ante todo perdona la tardanza en responderte! Normalmente la cantidad de masa madre necesaria para hacer pan se calcula como % con respecto al peso de harina que usas para tu pan. En general (aunque luego depende del tipo de harina que usas) la masa madre a utilizar es un 30% del peso de harina que usas para tu pan. Insisto que esto en términos generales, porque luego con la experiencia verás que algunas harinas mas débiles (con meno gluten) necesitan un poco mas de masa madre o necesitan ser mezcladas con harinas mas ricas en gluten que les ayuden durante le proceso de fermentación.
Espero haberte sido útil y gracias por seguirme.
Un saludo.
Francesco
Hola una consulta la.masa madre lleva levadura aun que sea una pisca e hecho varias masas madre y nunca sube tanto es mas como una papilla gracias.
Hola, NO no lleva nada de levadura porque es en sí misma levadura. Si no sube y se queda como una papilla significa que aun no está lista para hacer pan y que el proceso de fermentación aun no es activo. Te sugiero que sigas con refrescos hasta que la verás crecer (doblar literalmente) en unas 4-6 horas. Saludos. Francesco
Hola Francisco, me encanta tu blog y tengo algunas preguntas para hacerte aprovechando que te das el tiempo de responderlas.
1. ¿Cuánto sería aprox. la cantidad de agua inicial para comenzar la preparación?.
2. ¿se puede cambiar las harina de centeno por otra o es muy indispensable?
3. Ahora en mi país es invierno…temperaturas de 8 a 10ª C y húmedo, me recomiendas hacerlo en esta época o espero un poco que sea más caliente el clima. Pregunto porque hace un tiempo intenté hacer una y no leudo bien y tenía olor como a pegamento.
4. esta masa madre me serviría para pizza o es más que todo para panes.
Muchísimas gracias de ante mano por la respuesta y por compartir tu conocimiento,
Saludos desde Bolivia.
Atte.
Ana
Hola Ana, ante todo perdona la tardanza en responderte…el único rato libre que tengo es el fin de semana para responder a vuestros mensajes! Con respecto a tus preguntas te comento:
1. Yo suelo utilizar un medio vaso de agua. No lo peso y lo hago un poco a ojo porque tampoco es necesario ser exactos. Hay que dejar que la naturaleza haga su curso
2. Se puede cambiar perfectamente. Pero te recomiendo utilizar una con bastante gluten para que se active mas rápidamente el proceso. Las harinas muy refinadas suelen ser bajas en contenido de gluten. Una harina de trigo de fuerza tiene mucho gluten. La espelta tiene poquísimo gluten así que no te la recomiendo para empezar.
3. Realmente a menos que no vaya a hacer mucho frío en tu casa, puedes hacerlo en cualquier momento. Ahora bien, trata de que no esté expuesta a corrientes de aire frío. El calor acelera el proceso, pero a veces demasiado calor puede también que haga fermentar tan rápidamente tu masa madre al punto que llegue a estropearla.
4. Te sirve para cualquier receta que utilice levadura. Como verás en el blog yo la utilizo para pizzas y pasa postres.
Espero que esto pueda ayudarte y aquí me tienes para cualquier consulta adicional.
Un saludo
Francesco
Hola Francesco buscando como hacer masa madre me he encontrado contigo y me ha gustado mas la informacion que tu das, yo ya tengo mi masa madre lista para hacer pan pero te queria preguntar cuanta masa madre necesito para una libra de harina para hacer pan.
de antemano te agradezco tu respuesta.
Y gracias por compartir tus conocimientos con nosotros.
Hola Sonia,
encantado de saludarte! Por norma general necesitas una cantidad de masa madre equivalente en peso a una tercera parte del peso que usas de harina. Esto quiere decir que para 1 libra de harina de trigo precisas 1/3 de libra de masa madre.
Cualquier duda mas aquí me tienes.
Saludos
Francesco
Hola ! Excelente blog ! Excelente cuenta de twitter e Instagram ! Te sigo por todas partes porque has hecho un gran aporte a los que hacemos pan con pasión y dedicación. Arranque hoy, pero mis ingredientes son afrecho y harina 000. De qué va a salir bien, te estaré informando. Un dato, aquí las temperaturas están entre 27°C y 29°C por lo que revisaré a la 24 horas y no a las 48, si todo marcha bien, como debe ser, la dejo más ? O continuo a las 48? A ver qué tal … mil gracias !!!!!!
Hola gracias por tus bonitas palabras! Tan solo intento reflejar mi experiencia y ayudar a otros con algunos consejos adquiridos a base de prueba/error. En relación a tu pregunta, al trabajar en un entorno tan cálido, la fermentación procesa de forma mas rápida con lo que efectivamente te sugiero que no dejes pasar tanto tiempo entre un refresco y otro y que alimentes tu masa madres cada 24 horas, ya que de otra forma podría ponerse muy ácida o incluso formarte moho en cuyo caso tendrías que tirarla y volver a empezar. Por favor sigue informándome del proceso y si quieres puedes colgar tus fotos en la nueva sección http://www.masamadrenatural.com/publica-tu-receta/ para compartir con otros tu «viaje» en este mundillo del pan con masa madre. Gracias de nuevo por seguirme y un saludo. Francesco
Hola acabo de descubrir tu web y me estoy iniciando en el pan…. he pasado la fase de levaduras y estoy intentando conseguir la mm. Te quería preguntar en que influyen las proporciones de agua y harina de los refrescos, he leído más información sobre cómo hacer y mantener la mm y en algunos usan misma proporción de agua y harina para los refrescos, y tu comentabas mitad de agua e igual cantidad de harina q de mm. Se puede hacer de varias formas? En que influirá posteriormente en el pan?
Mil gracias y enhorabuena por tu trabajo!
Hola, hay dos tipos de masa madre: solida y liquida. La diferencia entre una y otra está precisamente en la proporción entre agua y harina. En este post http://www.masamadrenatural.com/masa-madre-solida-o-liquida/ explico las principales diferencias entre ambas, así que creo que allí podrás encontrar toda la información que necesitas. Si tienes cualquier duda adicional aquí me tienes y si tienes tiempo y te apetece, te animo a que cuelgues las fotos de tus panes en mi nueva sección http://www.masamadrenatural.com/publica-tu-receta/
Gracias por seguirme y un saludo.
Francesco
Buenas,
Siempre suelo hacer pan de 1 Kg de harina en total (700g espelta + 300g trigo integral) a lo que le añado dos sobres de levadura químira (1 por cada 500g de harina).
Estoy empezando a hacer la masa madre con tu post para principiantes y veo que sueles utilizar 200g de masa madre para 500 gramos de harina…tendría que usar entonces 400 g de masa madre para mi receta del pan de 1kg??
Muchas gracias!
Hola Jesús, perdona la tardanza en responder. Efectivamente, debes conservar las proporciones (si doblas la cantidad de harina debes hacer lo mismo con la masa madre). Ten en cuenta que trabajar con masa madre es totalmente diferente que hacer pan con levadura química que se necesita muy poca por mucha harina. Espero haberte ayudado y cualquier consulta aquí me tienes.
Un saludo.
Francesco
Enhorabuena por el blog!
Ha sido todo un descubrimiento!
Muchas gracias!
Queria hacerte una pregunta y es que transcurridos los 15 dias en los que parece que todo iba bien, ayer hice el primer refresco y a las 12 horas aunque han salido burbujas no ha subido nada la masa madre.
Le he puesto harina de trigo llamada «de fuerza» que donde vivo, en España, me han dicho que seguramebte sea lo mismo que la tipo 0 a la que te refieres . Aun asi queria preguntarte a que te refieres exactamente con harina tipo 0, si crees que seria mejor usar una harina de trigo integral o de centeno…o harina de trigo que no sea integral…
Aqui donde yo compro habitualmente distinguen entre harina de trigo integral, normal y de fuerza (esta ultima parece que se suele añadir cuando haces una receta con integral para ayudar al pan a subir).
Bueno, y eso, muchas gracias!!!!
Hola, la harina de fuerza está perfecta porque lo usual es que ayude a que se desarrolle gluten que es el elemento que atrapa las burbujas de anhídrido carbónico y hace que finalmente la masa madre crezca y suba.
En cuanto a lo que me cuentas de que tu masa madre no ha subido, lo que debes hacer es seguir refrescando cada 6-8 horas (esto implicará seguramente tirar algo de masa madre porque sino acabarías inundando tu casa con masa madre). Ya verás como después de unos 4-5 refrescos deberías ver tu masa madre crecer y doblar en volumen. Espero haberte ayudado y aquí estoy para cualquier consejo necesites.
Un saludo
Francesco
Muchas gracias para la magnifica ayuda. Hoy he conseguido que la masa madre doble su volumen en 3 horas. Mañana PANIFICAMOS !
Hola Gracias por tan buena explicacion, aqui donde estoy (venezuela) es muy dificil conseguir harina de centeno en cambio me serviria salvado de trigo?, pero ahora en vez de eso he usado solo harina de fuerza, y empezo a las 48 horas a verse muchas burbujas pero justo se instalo en mi cocina un atomizador automatico spray mata moscas y sancudos, despues de ellos dejo de burbujear, podria ser a causa de ese spray insecticida que a matado toda actividad de bacterias en mi cocina?
Hola, al principio del proceso tampoco es necesario que te fijes demasiado en las burbujas…lo que mas importa es que tu masa madre tenga un olor a yogurt o queso (agradable), señal de que la fermentación está en marcha. Si el olor es desagradable o notas la formación de moho debes tirar todo y volver a comenzar. La harina de fuerza de trigo funciona igual de bien. Lo que sí te recomiendo es que si la temperatura de tu cocina es elevada (en Venezuela supongo hará calor) no dejes pasar 48 horas entre un refresco y otro sino que reduzcas el periodo a 24 horas ya que el calor hace que el proceso sea mas rapido y es posible que tu masa genere moho y tengas que tirarla. Espero haber aclarado tus dudas y cualquier cosita mas no dudes en escribirme. Saludos y ya me dirás que tal sigue tu masa madre.
Hola he seguido tus pasos y a las 48 horas tengo presencia de moho no entiendo porque vivo en ecuador y la temperatura es fría unos 9 grados
Lo mas probable es que tu cocina sea muy humeda. Intenta reducir el tiempo dedea alimentacion a tan solo 24 horas y guardar a masa en un lugar mas seco (en un mueble de la cocina)…esto ya deberia solucionar tu problema. De todos modos si asi no fuera vuelve a contactarme y en caso hacemos un skype. Saludos y suerte.
Hola.! Muy bueno todo el paso a paso. Lo pude realizar sin problemas. Tengo una pregunta. ¿ por cada kilogramo de harina cuanta masa madre se debe agregar?
Hola, me alegro mucho que tengas ya tu masa madre…enhorabuena! En general se suele utilizar un 30% del peso de la harina que vas a utilizar…es decir por 1kg de harina unos 300g de masa madre. Sin embargo esta regla general hay que adaptarla segun que tipo de harina se utiliza (no es lo mismo una harina integral de trigo que una harina de espelta o de centeno). Te suguiero que al principio consultes por ejemplo las recetas de mi blog y que poco a poco vayas experimentando tus personales proporciones. Espero que esta explicación te haya sido útil y para cualuquier consulta aqui me tienes. Un saludo
Lo he conseguido!
En los 15 días que me ha llevado tener la masa madre preparada, ha habido momentos en los que parecía que se había muerto, pero con paciencia al final he conseguido que se duplicará en ,4horas
Felicidades por el blog, la verdad es que esta explicado perfecto!!
holaa!! a mi intento de masa madre le aparecen pelos al segundo dia! 🙁 qué hago mal?
Hola, supongo que los «pelos» que comentas son moho. Esto puede depender de que la temperatura y/o la humedad en tu cocina sean tan elevadas que el proceso químico sea muy rápido. Primero decirte que antes la aparición de moho hay que tirar todo y volver a comenzar del principio. Ahora bien te sugiero que reduzcas el intervalo de tiempo para la nutrición de tu masa madre, es decir en lugar de echarle harina cada 48 horas puedes reducir el tiempo a 24 horas. Por otro lado, cada vez que alimentas la masa madre te sugiero de quitarle un poco de la patina superficial que se forma por encima del agua. Solo esto debería bastar para que no se te forme moho superficial. En cualquier caso estoy a tu disposición para ayudarte durante el proceso si te surgen mas dudas. Un saludo y mucha suerte con tu masa madre!
I’ve been following this way of preparing masa madre natural from my friend Francesco who has following me step after step and after 10 days I got my masa madre!!!
I haven’t tried to bake bread yet but tonight I did grissini with some left over masa madre.
A big thanks to my friend Francesco!!
Will keep you posted with my baking … see you soon
Ciao
Ilan
Es la primera vez que veo una forma diferente de hacerla, 3 intentos llevo y sin resultado, mañana empiezo con tu receta y te cuento.
Gracias.
Hola Ara,
Cualquier duda tengas estoy aquí para ayudarte. Lo mas importante es tener paciencia, porque al no utilizar ningún «starter» el proceso de activación tarda algo mas, y que el ambiente de tu cocina no está demasiado frío. Espero que salga bien y que puedas comenzar a hacer panes con tu masa madre…suerte! Ya me contarás!
Un saludo
He seguido las indicaciones y a las dos semanas ya tengo mi masa madre. Gracias!