En este apartado veremos las diferentes modalidades para conservar nuestra masa madre. Como ya he comentado varias veces una correcta conservación acompañada de los refrescos necesarios hará que vuestra masa madre perdure en el tiempo y que incluso mejore con el pasar de los años.
La primera modalidad de conservación, y desde luego la que menos aconsejo en el caso de panificación casera, consiste en guardar la masa madre en un mueble de cocina al reparo de corrientes de aire. En este caso necesitaremos refrescar cada 24 horas la masa madre para que se mantenga viva y activa y esto naturalmente conlleva un gran dispendio de tiempo y tirar mucha masa madre (a menos que no pensamos panificar todos los días!). Por esto, al comienzo de este párrafo, indicaba que no considero muy aconsejable esta modalidad si lo de hacer pan es simplemente un hobby al que le podemos dedicar un tiempo limitado durante la semana.
La segunda forma de conservar la masa madre, y la que personalmente utilizo desde el comienzo de mi aventura con ella, consiste en guardarla en la nevera. Con el frío de la nevera la actividad de las bacterias de la masa madre ralentiza y esto nos permite retrasar el refresco de hasta una semana. Si entonces nuestra idea es hacer pan durante el fin de semana, por ejemplo los sábados, podemos refrescar nuestra masa madre el mismo sábado (como explico en mi otro post Refrescar la masa madre), reponerla en la nevera y sacarla de nuevo el sábado de la semana siguiente para volver a hacer pan y hacer el nuevo refresco. Como explico en el otros artículos, si estamos conservando nuestra masa madre en la nevera, antes de utilizarla para hacer pan tendremos que sacarla de la nevera y dejar que coja temperatura del ambiente (unos 25-30 minutos).
Por ultimo, os comento un método que solo aconsejo utilizar cuando salimos de viaje (por ejemplo para las vacaciones del verano) y no tendremos la oportunidad de cumplir con al menos un refresco semanal conservando la masa madre en la nevera. Esto consiste en guardar la masa madre en el congelador. A estas bajas temperaturas las bacterias de la masa madre siguen con vida pero están casi inactivas y esto nos consiente alargar mucho mas el tiempo entre un refresco y otro. Lo que sí tendremos que hacer de vuelta de nuestro viaje es dejar fuera del congelador nuestra masa madre durante unas 10-12 horas para que recupere la temperatura del ambiente y luego empezar con unos cuantos refrescos a intervalos de 4-6 horas hasta que no veamos que la masa madre ha vuelto a recuperar su capacidad de doblar su volumen en 4 horas.
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Hola! Soy de una ciudad muy fría, la temperatura normal es de 3 grados aprox.. la masa madre no me resulta por la temperatura?
Hola Francesco, hice pan de masa madre durante un tiempo, al principio de la pandemia, luego una parte que tenía la congelé y otra parte solo la dejé en un envase hermético en el refrigerador. Mi pregunta es, que pasa si intento activar alguna meses después? Has probado esto alguna vez? No encontré si alguien ha reactivado una masa madre sin alimentar durante mucho tiempo. Por último, la masa madre quue no se alimenta, muere? Saludos
Excelente blog.
Una duda (que planteó parecida Ariel): Si la masa madre se hace preferentemente con centeno; si la refrescas con trigo, en cada refresco el centeno va desapareciendo con cada refresco.
Para ello, para hacer pan, se podría apartar parte de la masa madre y alimentarla con trigo para hacer el pan, y refrescar luego la «original» con centeno para guardarla. Así tendremos siempre una masa madre de centeno.
¿sería esto correcto? ¿o no tiene importancia (o hasta es deseable) que el centeno haya desaparecido?
Hola,
todo depende de lo «pura» que quieres tu masa madre. A mi no me importa (incluso lo prefiero) que mi masa madre se alimente de diferentes harinas. Sin embargo si tu lo que quieres es tener una masa madra pura de centeno, evidentemente a cada refresco tendrás que utilizar solo harina de centeno.
Saludos
Hola, cuales son los cuidados para obtener un pan con la masa madre?
hola Genial mi masa madre esta activa, y hago pan todo los sabado…
Mi duda es Refresco espero que se active y hago el pan , el resto tengo que volver a refrescar para guardar en la nevera ?
Gracias
Estimado Francesco, hice una masa madre solida sumergida, por favor podria decirme como mantenerla por largos periodos sin sumergirla. muchas gracias saludos
Me gusta mucho vuestra página 💚 Hay contenido muy interesante.
También encontré este artículo navegando por ahí … https://conservalimentos.com/masa-madre/ … Os parece que estén bien estos tips?
Un saludo chicas!!! 🙋♂️
Termine mi proceso de mm, hoy tengo fermentando mi primer pan … pero no logro entender cómo mantengo mi mm.. de ahora en adelante la dejo en el refrigerador, pero que hago para volver a hacer pan??
Saludos desde Chile !
Buenas tardes, tengo una masa madre solida sumergida para panettone, por favor puedes indicarme cuales el mejor método para conservarla si no la voy a usar. Gracias
Buen Dia, Franceco.
Hice una masa madre solida para panettone. Estoy llegando a los refrescos de los últimos días. Por favor puedes decirme como mantenerla fuera del agua si no voy a utilizarla.
Gracias, saludos.
Hola tengo una consulta, realice mi masa madre y me subió pero luego volvió a bajar y hoy en el 5 día ya no me a subido mas mi pregunta es si esta buena o la tengo que tirar, y si tengo que alimentarla cuando esta creciendo o no es necesario??
Hola, tengo una masa madre que ya crece rápido, me gustaría saber en qué momento la puedo guardar en la nevera?
Hola Francesco tengo dos dudas. Hacen la masa madre en un frasco chico y si haces 1 k de harina hay que ponerle 300 g de masa madre. El frasco no tiene esa cantidad. Y otra duda cuánto tiempo dura en el freezer refrescando la cada vez que la saco. Graciass muy. Buenos tus consejos….
Buenas tardes! Una consulta: la masa madre en la nevera se guarda en bote bien cerrado?
Una consulta:.. la
Masa madre en la nevera en bote cerrado???
Hola,tengo M.M.refrigerado terminada de realizar hace cuatro días,como inicio a ocupar y como conservo el resto en el tiempo para ocupar la sólo cada dos semanas aproximadamente? Gracias.
Buenas tardes,
Estoy haciendo una masa madre, ya tiene 15 días de refrescos, puedo usar u a parte para hacer unos panes? Cuanto tiempo antes te go que refrescarla?
Gracias
Saludos
Valter
Si la masa dobla de volumen cada 4 horas después de un refresco está lista para ser utilizada. Lo ideal es refrescarla antes de hacer el pan (4 horas). Saludos
Buenas, por dejadez se me olvidó alimentar la masa madre en el refrigerador y la he tenido 4 meses a 4 grados. La he sacado y tenía una pequeña casos rosa, la he quitado y la verdad huele fenomenal y está cremosa.
La puedo usar o me deshago de ella?
Hola, tengo una masa madre tapada en frasco hace cuatro meses dentro de la heladera y no la he ni refrescado ni vuelto a utilizar, la destapé y no vi moho, solo hizo un líquido en la parte de arriba, la puedo usar sin problema?
Hola me llamo Gloria estoy haciendo mi tercer intento de masa madre, (agosto, Madrid, España)en dos tarros diferentes uno con harina integral y otro con harina de centeno integral ,el de la harina integral está preparada para ser utilizada pero la de centeno le está costando mucho trabajo cuando le he añadido harina de trigo para blanquearla.
Gracias
Buenos dias. Hice la masa madre en bote muy grande. Estoy rn el 5 dia. Puedo traspasar la masa a un bote mas pequeño?
Claro!!!
Saludos
Hola. … yo utilizo masa madre para todos mis panificados…. mi pregunta es la siguiente: si ya tengo hecho mi bollo (masa madre + harina + agua + el tiempo adecuado de elaboracion) y por algún motivo NO puedo cocinarlos., cuantos días puedo guardar el bollo en la heladera???
Hola, el frío de la nevera ralentiza el proceso de fermentación así que si no quieres cocinar tu masa inmediatamente lo mejor es que el proceso de fermentación lo hagas en la nevera. Normalmente esto significa que en lugar que 4 horas la masa puede tardar unas 12 horas…mas tiempo te diría yo que no porque puede ponerse ácido. Saludos
Francesco
Buenas tardes,yo hago pan en panificadora 2 veces por semana y pongo 600g de harina y 350 de agua, cuando utilice la masa madre que proporción de masa madre tengo que añadir?
Y con cuanta antelación tengo que sacarla de la nevera ,para hacer el pan?
Gracias
Hola yo no suelo usar panificadora así que no puedo ayudarte. Lo que sí puedo decirte es que antes de hacer pan debes sacar la masa madre de la nevera y dejarla a temperatura ambiente por lo menos unos 30-45 minutos.
Saludos
Francesco
Alimente ayer a las 10 de la noche la masa madre de centeno a ls 2hs la puse en la heladera a 4grados. Ahora son las 9 de la mañana. La puedo utilizar para hacer el pan no?
Yo no suelo utilizar la masa madre recién sacada de la nevera…debes dejarla a temperatura ambiente antes de usarla!
Saludos
Francesco
Hola buenas tardes. Comencé la masa madre hace 5 días. Y por ahora va bien tiene buen aroma y hoy saqué una porción para hacer un pan de prueba volví a poner para refrescar la misma proporción de agua y harina y la coloque en la nevera, pero mi masa no llevo aun. Quiero saber con 29.9 grados de calor hoy en mi país. Si es adecuado dejarla atemperar sin que se pudra. Gracias
Hola,
5 días no son suficientes para que tu masa madre tenga bastante fuerza para hacer pan! Te sugiero que leas mi post sobre como hacer la masa madre paso a paso…te dejo aquí el enlace para que puedas consultarlo y aprender como preparar tu masa madre.
Un saludo.
Francesco
Hola. Cuando esta congelada la masa madre. que hay que hacer para volverla a utilizar?. Cuanto tiempo antes hay que sacarla?. Gracias
Hola,
lo primero que debes hacer es dejarla a temperatura ambiente para que descongele por completo (esto puede tardar unas 6-8 horas). Una vez descongelada debes hacer unos cuantos refrescos seguidos para que vuelva a activarse el proceso de fermentación. Esto significa que deberás refrescar por lo menos unas 3-4 veces cada 4-6 horas con el proceso habitual de refresco que explico en mi post «Refrescar la mas madre» .
Para saber si tu masa madre está de nuevo activa y lista para hacer pan debes notar que pasadas una 4 horas del ultimo refresco dobla su volumen y se forman burbujas en su interior. Si esto no ocurre debes probablemente hacer algunos refrescos mas hasta que no vuelva a activarse.
Un saludo
Francesco
Hola, tengo unos 300gr de masa madre activada pero quiero aumentar la cantidad a unos 3kg para regalarla en botecitos la semana que viene, para llegar a esa cantidad lo único que tengo que hacer es refrescarla todos los días con la proporción 1.1.1? Peso de M.M=a peso de harina=a peso de agua??
Muchisimas gracias
Un afectuoso saludo
Efectivamente debes hacer varios refrescos…a cada refresco tu cantidad irá doblando así que en poco tiempo tendrás los 3 kg que necesitas. Yo normalmente uso una proporción de peso M.M. = peso Harina = 2 veces peso de agua. Esto porque mi masa madre es solida. Sin embargo si tu quieres masa madre liquida puedes aplicar las proporciones que me indicas. Espero haber resuelto tu duda. Un saludo. Francesco
Hola qué tal. Una pregunta.
Para usar la masa madre, primero debo refrescarla y luego usar, o separo lo que quiero y luego refresco ?
Hola, lo deseable es primero refrescar y luego separar la parte de tu masa madre que vas a utilizar para hacer el pan. Sin embargo, en ocasiones cuando no tengo mucho tiempo yo primero separo y luego refresco. Pero lo dicho, lo deseable es refrescar y luego hacer pan.
Saludos
Hola.una consulta cuanta masa madre es necesaria para un kg de harina por ejemplo?….gracias
Hola, normalmente un 30% del peso de harina utilizada, entonces en el caso de 1kg de harina serán aproximadamente 300 gramos de masa madre. Saludos
Saludos desde Venezuela. Una pregunta, llevo 14 días con la masa madre y no he logrado que crezca doblando su tamaño. He seguido las indicaciones. Tendrá algo que ver el clima lluvioso de la temporada? Debo seguir refrescándola ? No he podido hacer la primera prueba de pan porque no he logrado que crezca. Agradezco su consejo.
Gracias.
Hola Alejandro,
a veces dependiendo del clima, la masa madre tarda algo mas en activarse por primera vez. Lo mas importante es que no se haya formado moho y que no huela mal como a podrido. Si no es así, lo que te suguiero es que sigas haciendo un refreco al día durante otros 4-5 días. Hay que tener paciencia y esperar que la naturaleza siga su proceso…y verás como en breve tu masa madre estará lista. De todos modos si quieres mandame fotos para que pueda ver como está tu masa madre. Un saludo y mucha paciencia.
Francesco
una pregunta,
Guardas la masa madre en la nevera cuando está bien activa o la refrescas y la guardas antes de que esté activa?
Hola, normalmente lo que hago es refrescar la masa madre, dejarla fuera de la nevera unas 3 horas y luego guardarla. Es decir la guardo cuando ha ya ha comenzado a crecer. Un saludo y gracias por seguirme. Francesco
hola una consulta como hago para llevar la masa madre a otra ciudad ?dese ya muchas gracias
Hola, si el viaje dura menos de 24 horas la puedes llevar tranquilamente en su bote y cuando llegues a destino refrescar (en el blog explico como refrescar la masa madre) y listo. Espero haber respondido a tu pregunta y cualquier consulta mas no dudes en contactarme…y gracias por seguirme.
Saludos
Francesco
hola, una consulta, ¿si guardo en la nevera la masa madre, debo taparla herméticamente? ¿o puede resultar peligroso por la fermentación? ¿En que recipientes introduces la masa madre para conservarla en el frigorifico?
Muchas gracias,
Saludos cordiales, 🙂
Hola, con ponerla en un recipiente que tenga una tapa con rosca o que se cierre a presión ya es suficiente…tampoco debe estar sellado herméticamente! Yo los compre en Mercadona…son un juego de recipientes cilíndricos con tapa roja que cuestan muy poco y funcionan muy bien.
Espero haber respondido a tu pregunta y aquí me tienes por cualquier otra.
Un saludo
Francesco
Excelente consejo. Por el calor, la mantengo en la nevera no más dos días y hago el pan.Pero seguiré el consejo de refrescarla. Gracias!!
Me alegra mucho que mis consejos te sean de utilidad…para cualquier cosita aquí me tienes!
Saludos