Los ingredientes necesarios para preparar una exquisita masa madre natural son agua, harina y aire…nada mas simple.
Agua: yo suelo utilizar la del grifo, sin embargo en verano, cuando el agua está mas rica en cloro (enemigo de las bacterias de la masa madre), sugiero que antes de utilizarla se la deje reposar en un vaso, removiéndola con una cucharita para que el cloro se disipe en el aire. La temperatura del agua debe ser tibia (ni caliente, ni fría).
Harina: prefiero utilizar una harina integral de centeno, así mi masa madre estará familiarizada con este tipo de cereal, pero se puede utilizar cualquier tipo de harina. Lo importante es que no sea muy refinada, así que hay que preferir harinas semi-integrales. Otra cosa muy importante a tener en cuenta en la selección de la harina es el contenido de gluten ya que de esto dependerá la fuerza de la masa madre. A mas gluten corresponde mas fuerza…pero para aquellas personas que padezcan alguna alergia a estas proteínas esto puede ser un problema muy gordo. En estos casos se utilizan harinas pobres en gluten, pero desde luego en el proceso de fermentación no es de esperarse un gran crecimiento de la masa (el gluten es el responsable de crear la red que atrapa el gas que se origina en la masa durante la fermentación y que entonces da lugar a la miga esponjosa del pan).
Aire: son las bacterias del aire que atacan el cultivo de agua y harina y dan lugar al proceso de fermentación de la masa madre. Cada cocina tiene su aire, sus olores, así que cada masa madre será diferente y única.
Como ultima anotación decir que algunos utilizan un ingrediente «starter» para que el proceso de fermentación inicial se active de forma mas rápida. Estos ingredientes suelen ser yogur, zumos y trozos de fruta o miel. Yo desaconsejo esta practica porque varios motivos:
- no es necesarios ya que con un poco de paciencia y la fermentación tendrá lugar.
- utilizando yogur el pan creado a partir de tu masa madre no podrá ser consumido por personas intolerante o alérgicas a los lácteos.
- utilizando fruta o miel, la fermentación que se activa es alcohólica…esto implica menor digestibilidad.
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Hola!
Muchas gracias por los consejos!
(disuculpa el teclado son tildes)
He empezado una nueva masa madre de una manera un poco diferente a mi anterior masa madre (mi frazco cayo al piso y se destrozo, masa madre incluida).
He utilizado una parte de harina de trigo integral (normal, del super), y tres partes de harina blanca, de fuerza, de cultivo organico. En vez de utilizar agua del grifo, he utilizado Savia de abedul (creo que aqui esta el problema).
Mi masa madre a, casi, duplicado el volumen en una noche. Es cierto que huele un poco acida. Este proceso tan rapido me tieene un poco desconcertado.
Creo que he encontrado la respuesta en tu blog. Si bien el agua de abedul no tiene mucho gusto dulce (es mas bien aguachenta), es verdad que tiene azucares. Sin embargo, me sigue haciendo ilusion utilizar el agua de abedul en mi masa madre….
Crees que podre utilizar el agua de abedul en algun punto sin que mi masa madre sea «muy alcoholica»?
Muchas gracias por el blog!
Nicolas