Las harinas para hacer la masa madre - Masa Madre Natural

Las harinas para hacer la masa madre

¿Como se clasifican las harinas? ¿Que harina es mejor utilizar para hacer la masa madre? ¿Cual es la diferencia entre una harina tipo 0, 1 y 2? ¿Que es la harina de fuerza? ¿Que tipo de harinas existen?

Esta y mucha preguntas similares suelen aparecer de vez en cuando en la bandeja de entrada de mi buzón de correo.

Por este motivo he decidido escribir este post en el cual, sin profundizar demasiado en el tema, voy a dar algunas claves básicas para poder distinguir una harina de otra y seleccionar la mas adecuada según el caso.

Para aquellos que no lo sepan, la harina es el polvo que se obtiene moliendo entre cilindros de piedra (método tradicional) o de acero alguna clase de cereal, siendo el mas común de todos el trigo. Otros cereales muy utilizados para hacer harina son el centeno, la cebada, la espelta, la avena, el maíz y el arroz, y también existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías).

El uso tan difundido de la harina de trigo se debe a su capacidad para desarrollar el gluten. Este es una sustancia que durante el proceso de fermentación otorga al pan su elasticidad y consistencia…en pocas palabras es el responsable de la formación de la miga esponjosa que encontramos en el pan.

Y es precisamente en base a la cantidad de gluten (o mejor dicho de las proteínas precursoras del gluten) que aquí en España se clasifican las harinas: así que nos encontramos con harinas fuertes (alto contenido en gluten), normales o débiles (poco contenido de gluten). Las harinas fuertes son desde luego las mas aptas para hacer panes de masa mas elástica y miga mas tierna y su empleo en hacer el pan hace que este suba más durante el fermentado y el horneado. Por lo contrario una harina débil será mas idónea para hacer bizcochos y pasteles.

¿Pero como podemos saber si la harina que estamos comprando es fuerte o débil? Normalmente esto se indica en el propio paquete con un numero asociado a la letra W. Un valor de W alrededor del 300 indica una harina fuerte, mientras que un W por debajo del 100 es desde luego una harina débil.

Si en España la clasificación de la harina se hace en base a su capacidad de desarrollar gluten, en otros países, como por ejemplo en Italia, la harina se clasifica en base a cómo haya sido finamente molida: cuanto mayor es el número, más gruesa es la harina. En este caso tendremos por ejemplo.

Harina 00:  se obtiene sólo del fresado de la parte interior del grano, por lo que la proteína y el almidón son las únicas cosas que quedan. Muy pobre en elementos nutritivos, pero muy utlizada en cocina.

Harina 0:  es más gruesa y suele ser más fuerte, por esto es generalmente mejor para hacer pan y la masa de la pizza.

Harinas 1-2: es casi integral, y contiene salvado (la cáscara externa del trigo) que la hace más rica en proteínas y almidón. Desde luego la mejor para pizzas y panes.

Harina Integral: contiene todo el grano y con este todo los elementos nutrientes…la mas saludable.

Algo parecido pasa en ciertos países de América Latina donde el numero de 0 indica el grado de refinado de la harina.

En este caso para hacer una equivalencia con la clasificación española tendremos:

Harina 0 = harina de gran fuerza.

Harina 00 = harina de media fuerza.

Harina 000 = harina de fuerza.

Harina 0000 = harina floja.

Hasta aquí hemos hablado de la harina de trigo, porque suele ser la mas utilizada en el proceso de panificación. El resto de harinas (espelta, centeno, maíz etc.) debido a su baja capacidad de desarrollar gluten, se suelen utilizar siempre en conjunto con el trigo para que el resultado final sea un pan con algo de miga. De hecho si no utilizamos nada de trigo en estas elaboraciones tendremos unos panes muy densos y compactos, a la vez que muy pobres en gluten, y por esto muy apropiados para personas que padezcan alergia a las proteínas del gluten.

Hoy en día el empleo de estas harinas se hace siempre mas frecuente por varios motivos:

  • estos cereales suelen conferir aromas y sabores “especiales” al pan. Por ejemplo la harina de centeno, que es desde luego junto con la de trigo la mas utilizada en la panificación, otorga el pan un sabor amargo.
  • algunos cereales son ricos en elementos nutritivos y son un perfecto complemento a los que encontramos en el trigo.
  • reducir el consumo de gluten baja el riesgo de enfermedades del corazón.

Por esto recomiendo que en vuestra producción casera probéis todo tipo de combinación posible hasta encontrar la que mas os agrade.

Por ultimo, trataré responder a la gran pregunta que casi todo el mundo me plantea… ¿cual es la mejor harina para hacer la masa madre?

Pues no hay una única respuesta, desde luego, por todo lo que hemos aprendió en este post, la capacidad de desarrollar gluten ayuda a tener masas que crecen mas, así que si queréis una masa madre muy fuerte y que crece mucho tendréis que  utilizar una harina fuerte. Si por lo contrario queréis una masa madre que otorgue al pan un aroma particular mi consejo es utilizar harina de centeno. Entre media hay un montón de posibilidades: yo por ejemplo he empezado mi  masa madre con centeno y ahora alternos algunos refrescos con trigo y otros con centeno…esto hace que mi masa madre tenga fuerza y mantenga un aroma algo especial. Otros tienen mas de una masa madre (una por cada tipo de cereal) pero esto ya me parece a mi demasiado trabajo. Lo que os sugiero es que probéis hasta encontrar lo que os proporciona el resultado mejor para vuestras exigencias.

Espero que este post os haya sido de utilidad…y que podáis compartirlo con vuestros colegas para que nuestra comunidad crezca…hasta la proxima y que “la harina de fuerza os acompañe” 😉

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