Las harinas para hacer la masa madre - Masa Madre Natural

Las harinas para hacer la masa madre

¿Como se clasifican las harinas? ¿Que harina es mejor utilizar para hacer la masa madre? ¿Cual es la diferencia entre una harina tipo 0, 1 y 2? ¿Que es la harina de fuerza? ¿Que tipo de harinas existen?

Esta y mucha preguntas similares suelen aparecer de vez en cuando en la bandeja de entrada de mi buzón de correo.

Por este motivo he decidido escribir este post en el cual, sin profundizar demasiado en el tema, voy a dar algunas claves básicas para poder distinguir una harina de otra y seleccionar la mas adecuada según el caso.

Para aquellos que no lo sepan, la harina es el polvo que se obtiene moliendo entre cilindros de piedra (método tradicional) o de acero alguna clase de cereal, siendo el mas común de todos el trigo. Otros cereales muy utilizados para hacer harina son el centeno, la cebada, la espelta, la avena, el maíz y el arroz, y también existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías).

El uso tan difundido de la harina de trigo se debe a su capacidad para desarrollar el gluten. Este es una sustancia que durante el proceso de fermentación otorga al pan su elasticidad y consistencia…en pocas palabras es el responsable de la formación de la miga esponjosa que encontramos en el pan.

Y es precisamente en base a la cantidad de gluten (o mejor dicho de las proteínas precursoras del gluten) que aquí en España se clasifican las harinas: así que nos encontramos con harinas fuertes (alto contenido en gluten), normales o débiles (poco contenido de gluten). Las harinas fuertes son desde luego las mas aptas para hacer panes de masa mas elástica y miga mas tierna y su empleo en hacer el pan hace que este suba más durante el fermentado y el horneado. Por lo contrario una harina débil será mas idónea para hacer bizcochos y pasteles.

¿Pero como podemos saber si la harina que estamos comprando es fuerte o débil? Normalmente esto se indica en el propio paquete con un numero asociado a la letra W. Un valor de W alrededor del 300 indica una harina fuerte, mientras que un W por debajo del 100 es desde luego una harina débil.

Si en España la clasificación de la harina se hace en base a su capacidad de desarrollar gluten, en otros países, como por ejemplo en Italia, la harina se clasifica en base a cómo haya sido finamente molida: cuanto mayor es el número, más gruesa es la harina. En este caso tendremos por ejemplo.

Harina 00:  se obtiene sólo del fresado de la parte interior del grano, por lo que la proteína y el almidón son las únicas cosas que quedan. Muy pobre en elementos nutritivos, pero muy utlizada en cocina.

Harina 0:  es más gruesa y suele ser más fuerte, por esto es generalmente mejor para hacer pan y la masa de la pizza.

Harinas 1-2: es casi integral, y contiene salvado (la cáscara externa del trigo) que la hace más rica en proteínas y almidón. Desde luego la mejor para pizzas y panes.

Harina Integral: contiene todo el grano y con este todo los elementos nutrientes…la mas saludable.

Algo parecido pasa en ciertos países de América Latina donde el numero de 0 indica el grado de refinado de la harina.

En este caso para hacer una equivalencia con la clasificación española tendremos:

Harina 0 = harina de gran fuerza.

Harina 00 = harina de media fuerza.

Harina 000 = harina de fuerza.

Harina 0000 = harina floja.

Hasta aquí hemos hablado de la harina de trigo, porque suele ser la mas utilizada en el proceso de panificación. El resto de harinas (espelta, centeno, maíz etc.) debido a su baja capacidad de desarrollar gluten, se suelen utilizar siempre en conjunto con el trigo para que el resultado final sea un pan con algo de miga. De hecho si no utilizamos nada de trigo en estas elaboraciones tendremos unos panes muy densos y compactos, a la vez que muy pobres en gluten, y por esto muy apropiados para personas que padezcan alergia a las proteínas del gluten.

Hoy en día el empleo de estas harinas se hace siempre mas frecuente por varios motivos:

  • estos cereales suelen conferir aromas y sabores «especiales» al pan. Por ejemplo la harina de centeno, que es desde luego junto con la de trigo la mas utilizada en la panificación, otorga el pan un sabor amargo.
  • algunos cereales son ricos en elementos nutritivos y son un perfecto complemento a los que encontramos en el trigo.
  • reducir el consumo de gluten baja el riesgo de enfermedades del corazón.

Por esto recomiendo que en vuestra producción casera probéis todo tipo de combinación posible hasta encontrar la que mas os agrade.

Por ultimo, trataré responder a la gran pregunta que casi todo el mundo me plantea… ¿cual es la mejor harina para hacer la masa madre?

Pues no hay una única respuesta, desde luego, por todo lo que hemos aprendió en este post, la capacidad de desarrollar gluten ayuda a tener masas que crecen mas, así que si queréis una masa madre muy fuerte y que crece mucho tendréis que  utilizar una harina fuerte. Si por lo contrario queréis una masa madre que otorgue al pan un aroma particular mi consejo es utilizar harina de centeno. Entre media hay un montón de posibilidades: yo por ejemplo he empezado mi  masa madre con centeno y ahora alternos algunos refrescos con trigo y otros con centeno…esto hace que mi masa madre tenga fuerza y mantenga un aroma algo especial. Otros tienen mas de una masa madre (una por cada tipo de cereal) pero esto ya me parece a mi demasiado trabajo. Lo que os sugiero es que probéis hasta encontrar lo que os proporciona el resultado mejor para vuestras exigencias.

Espero que este post os haya sido de utilidad…y que podáis compartirlo con vuestros colegas para que nuestra comunidad crezca…hasta la proxima y que «la harina de fuerza os acompañe» 😉

42 comentarios a Las harinas para hacer la masa madre
  • Luis

    Puedo utilizar una harina como la de almendras o de banano, por ejemplo? Estás son harinas para celíacos

  • Antonio

    Quiero hacer masa madre por primera vez, solo tengo harina de fuerza, que proporciones debo utilizar? Gracias ¡¡¡

  • carolina

    hola se puede hace MM con salvado de trigo?

  • Gabriela

    Hola! La masa madre puede hacerse con otras harinas aptas celíacos? Muchas gracias.

  • Daniella

    Hola se puede hacer la.masa madre con harina de avena ?
    Y si es asi cuanto es el.tiempo de leudar
    No encuentrl receta con esa harina

  • Claudis

    Hola, tengo masa madre de harina de centeno, para hacer pizza puedo mezclar con harina de trigo? Cuales serían las proporciones?? Gracias!!!

  • Andrea

    Hola, como estas? Soy totalmente nueva en este tema. Empece el 29/4 mi masa madre con harina 000, en todo momento la deje en la heladera, la alimento todos los días con la misma harina de trigo y agua. Tiene burbujas, supongo que eso esta bien, pero el tema de la heladera, la tengo que dejar ahí o tengo que dejarla a temperatura ambiente? y aparte, la sigo haciendo así o tengo que agregarle azúcar?
    Muchas gracias. Saludos.

  • Catalina

    Hola, gracias por tu blog ¿cuánto tiempo puede tardar en estar lista una masa madre con harina 0000? Llevo casi un mes y si bien tiene olor ácido y algunas burbujas y crecimiento, siento a ojo que todavía no está lista.

  • Alicia

    Hola. Tengo una masa madre realizada con harina de trigo pero a la hora de hacer pan, éstos no suben.. Que harina debo emplear para la elaboración del pan?? Gracias

  • PepeLu

    Hola. Hice masa madre con harina integral ya que conserva la cáscara y facilita el desarrollo de las levaduras, pero el problema es que después de un tiempo renovándola a diario se ha vuelto muy ácida y le da demasiado sabor ácido al pan. Antes salía perfecto. Más tarde, como tenía demasiado tiempo libre, opté por renovarla dos veces al día pero agregando harina de fuerza en lugar de integral, así le quitaba el sabor y ponía mi masa madre blanca para cualquier tipo de pan. El problema fue que con la harina de fuerza aparecían burbujas en la masa pero al hacer pan quedaba un bloque que no lograba subir en el horno. Eso si, de sabor había mejorado enormemente. Decidí comenzar de cero con harina integral y, así antes de que comenzara a acidificarse, he comenzando a sustituir la integral por harina de panadero, que al ser mas floja que la de fuerza espero que suba para poder hacer el pan correctamente. Quería preguntar el porqué con la harina de fuerza no sube la masa madre y por lo tanto el pan, porqué con la harina integral que sale perfectamente cuando la has renovado bastantes veces acaba volviéndose ácida la masa madre y por lo tanto le transfiere el sabor al pan que sube perfectamente en el horno y, por último, si la harina de panadero me dará el mismo resultado que la integral pero sin que acabe por aparecer en la masa madre dicha acidez. Gracias de antemano

  • Daniel

    Hola! Tengo una masa madre de aproximadamente 20 días, hasta el día de ayer crecía aproximadamente 3.5 veces a las 4-6 horas. Esta masa madre la inicié con harina integral y ahora quise cambiarla a harina de fuerza por lo cual empecé a alimentarla con harina de fuerza y ahora no crece absolutamente nada! Quisiera saber cual es el problema? No quiero echarla a perder! Ayuda!

  • Hola, que tal?
    Puedo hacer mi masa madre con harina 000 y alimentarla hasta el dia 5 con esa misma harina??

    o es obligado comenzar con harina integral y alimentarla con 000 el resto de los dias?

    Graciass de antemano!1

  • Yasmín

    Hola. En España no he visto la clasificación de harinas ni con letras ni con números. Tengo entendido que me debo guiar por la tabla nutricional y ver la cantidad de gramos de proteína. Podrías explicar cómo las clasificas según este parámetro de información?

  • Felipe Cifuentes

    Hola Francesco,
    He empezado una masa madre con harina de avena. Utilicé 40 gr de harina x 40 gr de agua y encuentro que queda muy densa (más que con la harina de trigo o integral) sabes que puede estar pasando? Necesitará más agua o más temperatura ?
    Entiendo que la avena no tiene gluten, por lo cual no se bien si se podrá alimentar de algo la masa madre.
    Quedo atento.
    Gracias!

  • Roberto Acevedo

    Hola Capo, tienes algún video Tutoría por youtube donde expliques algún proceso de cómo hacer la MM?
    Saludos!!

  • Hola qué tal!!
    Una consulta se puede hacer masa madre con harina con polvos de hornear?que es la única que tengo en la alacena. Gracias de antemano 🌷

  • sebastian roggio

    HOLA , ESTAMOS DE CUARENTENA POR ACA EN ARGENTINA Y SE ME OCURRIÓ UNICIAR UNA MASA MADRE POR PRIMERA VEZ. LA ÚNICA HARINA QUE DISPONGO ES LA 0000. ES POSIBLE ?

    SLDS.

  • Carolina

    Hola, Necesito ayuda por favor!!! Tengo una masa madre que he alimentado desde hace meses con espelta y centeno, pero últimamente no encuentro ninguna de las dos harinas en el supermercado…hoy he comprado harina de trigo de sarraceno, pensando que al ser «trigo» me iba a servir, pero ya me surge la duda.. Voy a estropear mi masa madre si la alimento a partir de ahora con trigo de sarraceno? Muchas gracias de antemano!!

    • Francesco Boserman

      No, no la vas a estropear, pero lo único es que la harina de trigo sarraceno no es una harina muy fuerte con lo que tu MM podrá resultar algo mas débil. Pero de momento para salir del paso va bien.
      Saludos

  • Estefania

    Holaaa!! Recomiendas empezar una masa maadre con harinas integrales o puedo empezar con harina 000?

  • Sebas

    Hola!… Donde puedo ver cantidades y proceso para hacer la masa! Utilice un método que no me funcionó y veo que tu experiencia es mucha en esto. Agradezco tu respuesta! Saludos!

  • carmen

    Puedo hacer masa madre con la cascara de la molienda del trigo solamente (salvado) o se necesita un poco de la parte de adentro de la semilla?

  • Moni

    Hola! Una consulta, puede utilizarse Gofio de trigo para realizar masa madre? Saludos! Muchas gracias

  • Raquel

    Hola. Muchas gracias por tu blog, es muy interesante y útil!

    Te queria preguntar una cosa, ya que esto teniendodo problemas con mi mm de espelta. La empecé a hacer desde cero y todo iba bien. De hecho el cuarto dia ya tenia una consistencia esponjosa, tenia burbujas, una maravilla. La alimenté ese cuarto dia 1:1:1 y justo al dia siguiente pasadas 24h la miré y estaba completamente liquida, no habia crecido y olia muy fuerte. He seguido alimentandola, esta vez cada 12h, pero sigue estando muy líquida (no «quaja») y sigue oliendo y sabiendo ácida. Que ha pasado? Debo empezar de nuevo? He retirado una poca cantidad en otros dos tarros: a uno le.he puesto un poco de miel para ver si asi los bichos se alimentan con el azucar, y en el otro he hecho un refuerzo con centeno, ya que he leido que es una harina con mucho azucar que tmb ayuda a que fermente la mm. En el tarro original tengo la mm de espelta refrescada pero líquida 🙁 he hecho la prueba de flotabilidad y se hunde como el Titanic… Ya no se que hacer!

    Muchas gracias

  • Noemi

    Ojo con la harina integral no ecológica, que al llevar la cáscara, lleva también con ella todos los pesticidas usados en su producción y es tóxico para el organismo ingerirlos.

  • Mercedes

    Hola, soy de Argentina, acá para realizar productos de pastelería usamos harina 0000, o floja. Si quiero realizar pan dulce o panettone con harina 0000 puedo hacerlo con masa madre de harina de centeno? Gracias.

  • elias

    Muy bueno el post, tengo entendido ademas que se puede agregar a la harina debil gluten para «fortificarla» esto es de ayuda? tiene alguna ventaja?

  • Jorge

    Hola, tengo mi masa madre de integrales lista para utilizar, quiero hacerla dentro de una harina 000, se pude o se mezcla dentro del proceso de alimentación, gracias.

  • Paola

    Hola, puedo hacer masa madre iniciando con harina de centeno y luego alimentarlo con harina de trigo?

  • Andrea

    hola! Me gusto mucho tu blog, es un salvavidas para los que recien estamos en la aventura de la Masa madre. Vi que decias que refrescas tu masa alternadamente con harina de trigo y otras con harina de centeno, me puedes explicar eso porfavor? no tenia idea que podia cambiarse de harina durante el proceso… Un abrazo desde Chile

    • Francesco Boserman

      Es sencillo, la MM está hecha de harina y tu puedes hacerla de cualquier mezcla te apetezca no es necesario utilizar siempre la misma harina! Saludos

  • JANNETH GARCIA

    Hola, te sigo y son muy interesantes sus temas referentes a las masas madre, en lo particular yo vengo desarrollando una masa madre ya voy por el día 7 pero noto que en comparación al procedimiento que vengo siguiendo no observo tal desarrollo, lo veo lento no hay una actividad de que doble su volumen y pienso que se deba a la temperatura ambiente que es fría estoy en Italia y ahora es invierno. Será este el detalle? Que debo hacer en este caso seguir el proceso muchos días más hasta lograr ese resultado o que debería hacer… MUCHAS GRACIAS ESPERO SU RESPUESTA.

    • Francesco Boserman

      Ciao e scusa il ritardo in rispondere…immagino che vivendo in Italia parlerai italiano! Se la tua pasta madre non doppia volume significa che non é ancora pronta…devi continuare con i rinfreschi finché non la vedi doppiare di volume. A volte il processo ci mette piú tempo ed in generale ci vogliono sempre circa due settimane. Spero di averti aiutato e per qualunque dubbio scrivimi.
      Un saluto
      Francesco

  • Mai

    Hola Me gustaría hacer masa madre de harina de maíz. Pero no se como ni cantidades. gracias.

    • Francesco Boserman

      Hola,
      las cantidades son las mismas así como el proceso…lo único es que tu masa madre no desarrollará tanta fuerza para fermentar el pan como una masa madre hecha a partir de harina de trigo (mas rica en gluten).
      Saludos
      Francesco

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