Los 3 errores mas comunes cuando utilizamos la masa madre - Masa Madre Natural

Los 3 errores mas comunes cuando utilizamos la masa madre

¿Porque mi pan no crece y no desarrolla miga? ¿Porque mi masa madre tiene un sabor acidulo? ¡Creo que mi masa madre ha muerto! Estas y otras muchas mas son las inquietudes que vosotros cada día compartís conmigo. Porque ya sabemos que el día a día del pan casero de masa madre es un camino repleto de éxitos y fracasos. Y si los primeros son gloriosos, es mas bien de los fracasos que aprendemos mas y mas. En este post he querido recopilar la experiencia madurada en mis múltiples fracasos y lo he sintetizado todo bajo el atractivo titulo de “los 3 errores mas comunes cuando se prepara pan de masa madre”. Estoy convencido de que muchos de vosotros os vais a reconocer así que sin mas introducciones vamos a por ello.

DEJARSE LLEVAR POR LAS PRISAS: este es desde luego el error mas común y a la vez el mas difícil de erradicar. Cuando nos asomamos por primera vez al mundillo de la masa madre, tan acostumbrados a vivir en una sociedad cuyo lema es “tenerlo todo ya”, queremos que lo mismo pase con la masa madre y con el pan. Queremos que nuestra primera masa madre esté lista para su uso “a la de ya”, y ni hablar de nuestro primer pan…nos quedamos mirándolo fijamente esperando observar cualquier imperceptible síntoma de que la fermentación está actuando. Tanta prisa no nos lleva absolutamente a nada bueno! Cuando los visitantes de mi blog me comentan que van a comenzar a hacer su primera masa madre, mi único y mas útil consejo es “ten paciencia”. Esta es la base fundamental para que vuestra masa madre nazca y vuestro pan crezca…hay que alejarse por un momento de la frenesí de nuestra sociedad y dejar que la naturaleza siga su curso. He visto gente tirar a la basura su primera masa madre a los 3 días de empezar por el simple hecho de no “ver señales de que algo estaba pasando en esta pequeña masa de agua y harina”. Pues dejarme decir que aun cuando parezca que no está pasando nada, algo a nivel microscopio está creciendo en vuestra masa…solo necesita que tengáis la paciencia suficiente para que pueda manifestarse. Otros deciden tomar “atascos” y utilizan algún otro ingrediente mas allá de la harina y del agua (que juntos con el aire son los únicos ingredientes necesarios para hacer la masa madre). Estos otros ingredientes, llamados STARTER, son por ejemplo la miel, el zumo de las frutas o las cascaras de las uvas, y si bien es cierto que aceleran el proceso de primera fermentación de nuestra masa madre, por otro lado dan lugar a una masa madre cuya base será alcohólica y no láctea, lo que se traduce en menor digestibilidad de nuestros panes. La misma prisa lleva algunos a creer que su masa madre está lista para su uso cuando aun no lo está: es tanto el deseo de hacer nuestro primer pan que utilizamos una masa madre que aun no es suficientemente madura para activar el proceso de fermentación…el resultado un pan que no crece y enorme frustración del panadero. Mas claro no puedo decirlo “LA MASA MADRE ESTÁ LISTA CUANDO, DESPUES DEL REFRESCO, SU VOLUMEN DOBLA EN UN TIEMPO MAXIMO DE 4-6 HORAS”. Esto implica que si la masa tarda mas tiempo en doblar volumen o si su crecimiento no es tan evidente simplemente AUN NO ESTÁ LISTA! Algo tan simple y a la vez tan difícil de aceptar porque si a los 14 días de hacer la masa madre no se observa doblar el volumen se crean verdaderos ataques de histeria “mi masa madre ha muerto!!!”…dejadme precisar que lo de los 14 días es aproximado y depende de muchos factores (temperatura de la cocina, tipo de harina empelada etc.) así que por favor no tiréis vuestra masa si a los 14 días aun no dobla de volumen en 4 horas…seguir alimentándola y veréis que con algo mas de paciencia dará sus frutos.

PASARSE CON LOS TIEMPOS: si las prisas son malas también pasarse de tiempos lo es. Esto aplica tanto a los tiempos de alimentación de nuestra masa madre como a los tiempos de fermentación de nuestros panes. En ambos casos tenemos que estar muy atentos a los tiempos que cada cosa exige. Por ejemplo, hablando de los tiempos de alimentación de la masa madre, hay que recordar que según la estemos conservando en la nevera o al aire libre, hay que respetar un ciclo de alimentación u otro: si la masa madre se guarda fuera de la nevera su alimentación será diaria mientras que si decidimos guardarla en la nevera tendremos que alimentarla por lo menos una vez a la semana, ya que el frío de la nevera ralentiza la actividad bacteriana. Si no seguimos estas pautas vamos lo primero que pasará es que nuestra masa madre adquirirá un sabor acidulo y finalmente si nos retrasamos en exceso podría incluso morir (recordemos que la masa madre es un organismo vivo y necesita curas y alimentación para sobrevivir). Del mimo modo, cuando preparemos pan tenemos que vigilar los tiempos de fermentación de nuestra masa para así garantizar un buen desarrollo de la miga. En muchas ocasiones cometemos el error (muy frecuente) de pensar que a mas tiempo (sobre todo en la segunda fermentación) mas miga…pues error! La miga es el resultado de que el gas que se produce durante la fermentación quede atrapado en la red de gluten que forma la mezcal de agua y harina. Pues tal como pasa con los globos, si dejamos que estas burbujas crezcan demasiado podrían llegar a explotar (como un globo que sea excesivamente inflado) y esto provocaría que el pan en lugar que crecer colapse sobre si mismo. Ahora bien, reconocer cuando la fermentación está “en su punto” y ha llegado el momento de hornear es algo que se aprende con la practica ya que no hay una norma escrita porque depende en gran mayoría del tipo de harina que se está utilizando. Para simplificar diríamos que el uso de harinas fuertes se traduce en una malla glutinosa bastante resistente y esto significa que podemos alargar los tiempos de segunda fermentación, por lo contrario el uso de harina débiles (pobres en gluten) como por ejemplo la espelta requiere un extremo cuidado en el tiempo de segunda fermentación.

ES TODA CULPA DE LAS HERRAMIENTAS: aunque pueda parecer mentira esto es otro error o mejor dicho pensamiento erróneo con el cual todo panadero principiante en algún momento llega a tropezar. Si nuestra masa madre no se desarrolla rápidamente primero le damos la culpa al agua…”mi agua del grifo es un asco”…y vamos en búsqueda de la mejor agua del mercado, convencidos que de allí reside el secreto para que nuestra masa madre crezca sana y fuerte. Luego, cuando nos damos cuenta que cambiar de agua no supone ninguna mejora, le damos la culpa a nuestra harina…y una vez mas en búsqueda de la harina del Canada porque en un blog he leído que es la mas rica en gluten. Pero tampoco la harina del Canada nos ayuda así que el problema va a ser seguramente la cocina…”aquí hace demasiado frío!”…y venga a poner calefactores. Pero de nada sirve todo esto. Nuestra agua del grifo está perfecta, y lo mismo vale por nuestra harina y nuestra cocina…el verdadero problema radica en nosotros y una vez mas en las PRISAS que tenemos para ver que esta masa madre nazca de una maldita vez!

Y cuando nos ponemos a hacer el pan pasa lo mismo…”necesitaré una amasadora profesional”…”este horno no sirve”…son solo algunas de las frases que siempre nos rondan la cabeza cuando nos asomamos a preparar nuestros primeros panes. Pues todo falso, no hace falta ni una amasadora porque nada puede sustituir lo bien que funcionan nuestras manos, ni tampoco un horno profesional, si vuestro horno os ha servido hasta la fecha para cocinar, desde luego valdrá ara hacer un magnifico pan. Resumiendo, esto de echarle la culpa a las herramientas, también es un error muy frecuente que solo nos hace perder el foco de la cuestión y es que hacer el pan requiere paciencia y amor.

Hasta aquí este nuevo post. Espero os haya gustado y si así es por favor compartidlo con vuestros amigos para que nuestra comunidad de panaderos caseros naturales crezca mas y mas.

26 comentarios a Los 3 errores mas comunes cuando utilizamos la masa madre
  • ISABEL MARTINEZ

    Vivo en un clima caliente de 30 a 32 grados centígrados y muy humedo, mi pregunta es en cuantos días debo hacer la masa madre y cuantos refrescos debo darle a diario,tire a la basura una que hice porque el primer dia perfecto pero el segundo dia no tenia burbujas, tenia liquido por encima y mal olory tenia agua por encima.

    Te agradeceria me ayudes

    Gracias,

    Isabel

    • Francesco Boserman

      Si hace mucho calor deberás refrescar tu MM mucho mas a menudo para que no se estropee. Te sugiero por lo menos 1 refresco cada 24 horas. Saludos

  • Nestor Fabian Aguilar

    Hola, tengo problema con mi masa madre (arranque con harina integral gruesa y la alimento con harina integral fina). Hace 5 días que arranque el proceso y dos que la estoy alimentando. No observo actividad: No veo las famosas burbujas y tampoco aumenta el volumen. Lo único que percibo es un fuerte olor ácido a fermentación. Un abrazo

    • Francesco Boserman

      Tienes que tener paciencia y seguir con el proceso…refrescar y esperar…no debe de haber prisas en esto de la MM y tampoco se rata de estar allí mirando cada momento si le salen o no burbujas. Lo mas importante es que no huela a podrido. Si huele un poco ácido acerca mas en el tiempo los refrescos. Saludos

  • coral Stevenson

    Hola tengo ya mi masa madre de seis meses y cuando tengo mucha meto un una como una taza de MM al refri y la refresco una vez a la semana pero le sale como un color gris en la superficie que puedo hacer.

  • Adrián

    Hola, muy buen post, yo llevo un mes con mi masa madre y hay días en los que duplica y días en los no, la inicie con integral de trigo y segui con blanca 000 y hace una semana volvi a la integral, antes de ayer la refresque con 50ml agua y 100g harina y duplicó y se mantuvo arriba mucho rato, ayer volvi a refrescar como siempre 100ml y 100g y no llego a duplicar y lo poco q subio volvio a bajarlo rapido, estoy en uruguay y hace mucho frio y mi casa no es nada templada aun adentro hace mucho frio, quisiera usarla pero no se en que momento ni cuántos refrescos antes de usarla, me hacen perderme esas variaciones en q diplica en 5 horas aprox y otras veces le lleva mucho mas tiempo.

    • Francesco Boserman

      Hola el factor «calor» es muy importante oara el correcto desarrollo de la MM. Si en tu cas hace mucho frío es normal que a la MM le cueste mas trabajar porqué el frío ralentiza mucho el proceso e fermentación. Te aconsejo de guardar tu MM en un lugar muy reparado del frío como un mueble de cocina porqué es la única forma de que el proceso de fermentación se active. Saludos

  • Ale

    Hola Francesco, tengo mi masa madre que la terminé hace 13 días. La dejé en el refrigerador. Viajé y cuando regresé (13 días después) me encontré que tienen una capa de líquido encima (algo importante, como el 10% del volumen total). No huele mal, tiene el olor típico de la MM, pero se le han ido las burbujas y bajó su volumen. Se puede arreglar? el líquido lo boto o lo revuelvo?

    • Francesco Boserman

      Hola, para saber si tu MM está bien debes sacar el liquido y volver a refrescarla como siempre (si no sabe como mira en mi blog que viene explicado!). Si cuando la refrescas dobla su volumen en 4-6 horas entonces está bien…si por lo contrario no vuelve a crecer entonces es que se ha dañado y ya es difícil de recuperar. Espero haberte ayudado. Un saludo.
      Francesco

  • jorge

    Hola. Muy buena la nota. Una consulta. Estoy haciendo una masa madre con harina de trigo integral desde hace unos días (hoy estoy en el 5º día de alimentación), el tema es que a las 72 hs elevó perfecto al doble. Dividí la masa madre en dos porciones y las he alimentado con la harina integral y agua pero el tema es que no se ha elevado más (hago el trabajo de alimentación a la noche por eso ahora que te escribo estoy en el 5º día). Estoy en BsAs (Argentina) y en estos días está haciendo frío. ¿es factible que sea por la temperatura del ambiente de la cocina? Le veo burbujas cuando la alimento, pero tengo mi duda que sucede. ¿Hay una manera exacta que ya no sirve más? ¿Aparte del olor?
    Saludos y muchas gracias

    • Francesco Boserman

      Hola la única manera para saber si tu MM está lista es que en 4-6 horas doble su volumen…hasta entonces debes seguir haciendo refrescos y no estar demasiado pendiente de ella. lo único que hay que vigilar es que no huela «mal», todo el resto no debe influenciar tu proceso.
      Salduos
      Francesco

  • luisa

    Hola . Hoy hice mi primer pan con mi masa madre me creció perfecto pero muy ácido que debo hacer para mi próximo ? De ante mano gracias

    • Francesco Boserman

      Es bastante usual que los primeros panes con una masa madre «joven» tenga un sabor algo mas ácido. Para bajar la acidez te recomiendo que le hagas un refresco a tu masa madre antes de utilizarla para hacer tu pan. De todos modos verás que cuanto mas pase el tiempo y a amas refrescos menor será el sabor ácido del pan.
      Saludos

  • Antonio

    Buenos días, genial post ante todo.
    Llevo casi 1 año haciendo pan casero, tengo una masa madre de igual tiempo, pero quisiera hacerle una pregunta en relación a esta.
    Intento hacer un pan que se me resiste una y otra vez, una ve vi un vídeo de Jordi Morera en el que hacía pan de centeno 100% Integral con masa madre al 100% hidratación.
    Jordi menciona en su vídeo que la masa madre ha de estar más ácida de lo habitual, entonces llega mi pregunta, la masa madre ácida flota?.
    Sé que la masa madre en su punto si flota, pero es poco ácida, si la dejo sin alimentar generará más ácidos y será buena para el pan de centeno, pero, hace falta que flote? O no es necesario?
    He tenido que tirar muchos panes por el ataque de los almidones en relación a este tema.
    Me podría ayudar y darme la solución?
    Muchas gracias

  • Humberto

    Hola, gracias por todo el aporte. Tengo una masa madre hidratada al 70 % desde el 02 de octubre, y cuando la alimento 1:1 triplica su volumen en 6 horas; lo que me hace pensar que está en buen estado (quizá me equivoque). Cuando la utilizo para hacer pan, la masa final se convierte en un amasijo sin fuerza que al hacer pliegues se rasga por todos lados (tengo en cuenta la temperatura del amasado). Pero si a ese mismo proceso le adiciono 0,1% de levadura, funciona perfectamente y la masa queda muy bien.

    Por que no estaría pudiendo hacer un pan 100% masa madre?

    • Francesco Boserman

      Hola Humberto, por lo que me comentas tu masa madre es fuerte lo suficiente como para hacer que el pan fermente correctamente. Lo que creo que está pasando al hacer pan es que te estés equivocando con las proporciones harina/agua/masa madre. Te invito a que sigas «al pie de la letra» mi receta mas básica para hacer pan con harina blanca y me digas si el resultado ha sido satisfactorio. No añadas mas harina…hazla tal cual! Y luego me comentas… Espero haberte ayudado.

      Un saludo

      Francesco

  • Gonzalo Abalo

    Hola
    Mi duda es que, mi masa madre tine 3 fases una liquida y otra abajo blanca que supongo que es la levadura¿Esto está bien? Respeto el ciclo de alimentación todos los días a las 4, estoy por el segundo día. Realmente tengo duda de principiante.

    • Francesco Boserman

      Hola,
      la capa liquida superficial es normal al principio del proceso de creación de la masa madre. Te sugiero que leas mi post sobre como hacer la masa madre para aprender los detalles y resolver todas tus dudas.
      Gracias por seguirme y un saludo
      Francesco

  • Aldo

    En primer lugar felicitaciones muy interesante y muy bien explicado .mi masa madre la estoy refrescando 1.2.2 una vez al dia con harina integral .otro dia uso centeno .saco una muestra y flota y burbujea pero no alcanza a doblar su volumen ..desde ya muchas gracias por su tiempo

    • Francesco Boserman

      Hola, si no alcanza doblar su volumen es aun demasiado débil para hacer pan…pero el hecho que tenga burbujas es la señal que estás en el buen camino. Sigue refrescandola todos los días y verás que ne muy poco tiempo llegará a doblar volumen en unas 4-6 horas.
      Un saludo
      Francesco

  • marta

    Hola Ricardo,

    Formo parte de una asociacion de panaderos donde hacemos pan colectivo dos veces a la semana en grandes cantidades (40-50kg cada vez) utilizando una masa madre que tiene mas de 5 anos.

    En estas ultimas semanas la levadura madre se disocia en dos partes, una solida y una parte liquida en superficie y parece que no se expande tanto en volumen.Y el olor es bastante acido pero sin burbujas.Y el olor es bastante acido pero sin burbujas. En consecuencia, los panes salen con una miga mas densa, sin tanto aire.

    Que siginifica esa agua en superfifcie?

    Si te ayuda, vivimos en un medio muy humedo y la masa madre la dejamos fuera de la nevera entre cada hornada (3dias) sin darle de comer.

    Que deberiamos hacer? Darle de comer? Calor? Mas amor?

    Gracias por tu atencion,

    Marta panadera

    • Francesco Boserman

      Hola Marta,
      pues yo te diría que tenéis que acortar el ciclo de nutrición de la masa madre. El ambiente húmedo y caluroso (supongo) hace mas rápido el proceso de fermentación y esto se traduce en que la masa se pone ácida y débil. Dejarla 3 día fuera de la nevera sin darles de comer es mucho tiempo!
      Yo os aconsejo dos cosas:
      1. Para que baje el acidez, hacer unos cuantos refrescos cada 6 horas (por ejemplo 4-5 refrescos en un par de días seguidos).
      2. Al final de los refrescos deberíais notar que la masa madre ya coge de nuevo fuerza y entonces a partir de este momento tenéis dos opciones. Si queréis tenerla fuera de la nevera debéis por lo menos alimentarla 1 vez al día. Por lo contrario, si no podéis alimentarla todos los días tenéis que guardarla en una nevera (no congelador!) y sacarla unas 4 horas antes de hacer pan para que vuelva a tomar la temperatura.
      Espero haberte ayudado y cualquier duda adicional estoy para ayudarte. Por cierto, si os apetece podéis publicar fotos y recetas de vuestros panes en el blog al link http://www.masamadrenatural.com/publica-tu-receta/ …me hará mucha ilusión publicarlas!!!
      Un saludo
      Francesco

  • noe

    Hola, gracias a tus post bien explicados arranque a hacer mi primer masa madre, queria contarte que aun no he echo mi primer pan, hasta los 14 dias estuve usando harina integral de centeno y despues para los refrescos que los arranque a hacer hace 3 dias, harina de trigo 3 ceros, que era la que tenia en casa. Recien hoy duplico su tamaño en 12 horas. yo la mantengo en una alacena cerrada para que no este en contacto con corrientes de aire… bueno cuestio que dias antes de su primer refresco, note que el agua que quedaba por encima de la harina se tornaba oscura, pero tenia olor piola, olor a fermentacion de pan, bien… pero igual como ese color no me gustaba nada, le tire un poquito de esa agua en las dos ultimas veces que le agregue la harina antes de hacer el primer refresco.
    ahora luego de estos 3 dias que le hice 3 refrescos ya, le noto un olor acido y tengo miedo que una vez que haga el pan ese olor acido se traslade al sabor del pan, porque puede ser ese olor, la verdad los tiempos los respete bien, y tengo bastante paciencia asi que no creo que sea eso. Se puede de alguna manera hacer que cambie ese olor o es el olor que tiene que tener? cual es el olor que deberia tener la masa madre luego del refresco?
    Gracias y luego contare como me sigue yendo, saludos desde Argentina

    • Francesco Boserman

      Hola, ante todo perdona haber tardado tanto en responderte. En relación a tu pregunta, es posible que donde vivas el clima sea bastante cálido y esto acelera el proceso de fermentación con lo que hace falta reducir los tiempos entre un refresco y otro. Lo que te sugiero para bajar la acidez de la masa madre es hacer unos cuantos refrescos seguidos (cada 4-6 horas) por ejemplo durante unos 2 o 3 días. Con esto debería bastar para que tu masa madre pierda este olor ácido típico de un proceso de fermentación muy avanzado. Cualquier duda por aquí me tienes y de nuevo lamento haber tardado tanto en responderte. Un saludo. Francesco

  • Ricardo

    Hola buenas, lo primero felicitarte por tu post bien explicado y dado en la.clave de todo ajajajajajaj, eso creo que es lo que nos pasa ha todos, yo llevo intentando hacer pan ya hace cuatro meses y no hay forma de que el pan me suba, y estoy ya por tirar la toalla por que estoy frustrado , cuando se empieza de cero ha hacer masa madre cuantos dias se ha de estar haciendola, y una vez hecha se guarda en la nevera , cada cuanto tiempo se ha de sacar y refrrscarla ? Yo la suelo sacar cada unos die dias, y la refresco para hacer el pan una vez el dia anterior ha hacer el pan, pero leyendo tu post creo que la.culpa es de la masa madre que yo no se hacerla, no culpa.de.nada ni de nadie, pero estoy de verdad por dejarlo por que no me compensa los nervios y la mala leche que tengo, gracias por todo y suludos,

    • Francesco Boserman

      Hola Ricardo,
      Ante todo decirte que no te desanimes…yo también en mis inicios he sufrido mucho y he pasado por muchos fracasos. Ya verás como le vas a pillar el punto y pronto harás unos panes exquisitos.
      Ahora bien lo primero que deberías comprobar es si tu masa madre es lo suficiente fuerte como para hacer que tu pan crezca de manera adecuada. Un modo fácil de saberlo es responder a esta simple pregunta: «¿A las 4-6 horas de refrescar tu masa madre esta dobla de volumen?». Si tu masa madre no crece hasta doblar de volumen en 4-6 horas, no será capaz de dar lugar a la apropiada fermentación en el pan.
      Con respecto al tiempo en la nevera, yo te diría que no pases de la semana porque la masa madre no aguanta tanto tiempo sin ser refrescada.
      Por ultimo decirte que si el problema está en tu masa madre, te sugiero que mires la entrada de mi blog http://www.masamadrenatural.com/masa-madre-facil-para-principiantes-paso-a-paso/ en el que te explico como hacer una masa madre desde cero de manera fácil.
      Espero haberte sido de ayuda y aquí me tienes para cualquier cosa mas necesites. Saludos.
      Francesco

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