Los 3 errores mas comunes cuando utilizamos la masa madre - Masa Madre Natural

Los 3 errores mas comunes cuando utilizamos la masa madre

¿Porque mi pan no crece y no desarrolla miga? ¿Porque mi masa madre tiene un sabor acidulo? ¡Creo que mi masa madre ha muerto! Estas y otras muchas mas son las inquietudes que vosotros cada día compartís conmigo. Porque ya sabemos que el día a día del pan casero de masa madre es un camino repleto de éxitos y fracasos. Y si los primeros son gloriosos, es mas bien de los fracasos que aprendemos mas y mas. En este post he querido recopilar la experiencia madurada en mis múltiples fracasos y lo he sintetizado todo bajo el atractivo titulo de “los 3 errores mas comunes cuando se prepara pan de masa madre”. Estoy convencido de que muchos de vosotros os vais a reconocer así que sin mas introducciones vamos a por ello.

DEJARSE LLEVAR POR LAS PRISAS: este es desde luego el error mas común y a la vez el mas difícil de erradicar. Cuando nos asomamos por primera vez al mundillo de la masa madre, tan acostumbrados a vivir en una sociedad cuyo lema es “tenerlo todo ya”, queremos que lo mismo pase con la masa madre y con el pan. Queremos que nuestra primera masa madre esté lista para su uso “a la de ya”, y ni hablar de nuestro primer pan…nos quedamos mirándolo fijamente esperando observar cualquier imperceptible síntoma de que la fermentación está actuando. Tanta prisa no nos lleva absolutamente a nada bueno! Cuando los visitantes de mi blog me comentan que van a comenzar a hacer su primera masa madre, mi único y mas útil consejo es “ten paciencia”. Esta es la base fundamental para que vuestra masa madre nazca y vuestro pan crezca…hay que alejarse por un momento de la frenesí de nuestra sociedad y dejar que la naturaleza siga su curso. He visto gente tirar a la basura su primera masa madre a los 3 días de empezar por el simple hecho de no “ver señales de que algo estaba pasando en esta pequeña masa de agua y harina”. Pues dejarme decir que aun cuando parezca que no está pasando nada, algo a nivel microscopio está creciendo en vuestra masa…solo necesita que tengáis la paciencia suficiente para que pueda manifestarse. Otros deciden tomar “atascos” y utilizan algún otro ingrediente mas allá de la harina y del agua (que juntos con el aire son los únicos ingredientes necesarios para hacer la masa madre). Estos otros ingredientes, llamados STARTER, son por ejemplo la miel, el zumo de las frutas o las cascaras de las uvas, y si bien es cierto que aceleran el proceso de primera fermentación de nuestra masa madre, por otro lado dan lugar a una masa madre cuya base será alcohólica y no láctea, lo que se traduce en menor digestibilidad de nuestros panes. La misma prisa lleva algunos a creer que su masa madre está lista para su uso cuando aun no lo está: es tanto el deseo de hacer nuestro primer pan que utilizamos una masa madre que aun no es suficientemente madura para activar el proceso de fermentación…el resultado un pan que no crece y enorme frustración del panadero. Mas claro no puedo decirlo “LA MASA MADRE ESTÁ LISTA CUANDO, DESPUES DEL REFRESCO, SU VOLUMEN DOBLA EN UN TIEMPO MAXIMO DE 4-6 HORAS”. Esto implica que si la masa tarda mas tiempo en doblar volumen o si su crecimiento no es tan evidente simplemente AUN NO ESTÁ LISTA! Algo tan simple y a la vez tan difícil de aceptar porque si a los 14 días de hacer la masa madre no se observa doblar el volumen se crean verdaderos ataques de histeria “mi masa madre ha muerto!!!”…dejadme precisar que lo de los 14 días es aproximado y depende de muchos factores (temperatura de la cocina, tipo de harina empelada etc.) así que por favor no tiréis vuestra masa si a los 14 días aun no dobla de volumen en 4 horas…seguir alimentándola y veréis que con algo mas de paciencia dará sus frutos.

PASARSE CON LOS TIEMPOS: si las prisas son malas también pasarse de tiempos lo es. Esto aplica tanto a los tiempos de alimentación de nuestra masa madre como a los tiempos de fermentación de nuestros panes. En ambos casos tenemos que estar muy atentos a los tiempos que cada cosa exige. Por ejemplo, hablando de los tiempos de alimentación de la masa madre, hay que recordar que según la estemos conservando en la nevera o al aire libre, hay que respetar un ciclo de alimentación u otro: si la masa madre se guarda fuera de la nevera su alimentación será diaria mientras que si decidimos guardarla en la nevera tendremos que alimentarla por lo menos una vez a la semana, ya que el frío de la nevera ralentiza la actividad bacteriana. Si no seguimos estas pautas vamos lo primero que pasará es que nuestra masa madre adquirirá un sabor acidulo y finalmente si nos retrasamos en exceso podría incluso morir (recordemos que la masa madre es un organismo vivo y necesita curas y alimentación para sobrevivir). Del mimo modo, cuando preparemos pan tenemos que vigilar los tiempos de fermentación de nuestra masa para así garantizar un buen desarrollo de la miga. En muchas ocasiones cometemos el error (muy frecuente) de pensar que a mas tiempo (sobre todo en la segunda fermentación) mas miga…pues error! La miga es el resultado de que el gas que se produce durante la fermentación quede atrapado en la red de gluten que forma la mezcal de agua y harina. Pues tal como pasa con los globos, si dejamos que estas burbujas crezcan demasiado podrían llegar a explotar (como un globo que sea excesivamente inflado) y esto provocaría que el pan en lugar que crecer colapse sobre si mismo. Ahora bien, reconocer cuando la fermentación está “en su punto” y ha llegado el momento de hornear es algo que se aprende con la practica ya que no hay una norma escrita porque depende en gran mayoría del tipo de harina que se está utilizando. Para simplificar diríamos que el uso de harinas fuertes se traduce en una malla glutinosa bastante resistente y esto significa que podemos alargar los tiempos de segunda fermentación, por lo contrario el uso de harina débiles (pobres en gluten) como por ejemplo la espelta requiere un extremo cuidado en el tiempo de segunda fermentación.

ES TODA CULPA DE LAS HERRAMIENTAS: aunque pueda parecer mentira esto es otro error o mejor dicho pensamiento erróneo con el cual todo panadero principiante en algún momento llega a tropezar. Si nuestra masa madre no se desarrolla rápidamente primero le damos la culpa al agua…”mi agua del grifo es un asco”…y vamos en búsqueda de la mejor agua del mercado, convencidos que de allí reside el secreto para que nuestra masa madre crezca sana y fuerte. Luego, cuando nos damos cuenta que cambiar de agua no supone ninguna mejora, le damos la culpa a nuestra harina…y una vez mas en búsqueda de la harina del Canada porque en un blog he leído que es la mas rica en gluten. Pero tampoco la harina del Canada nos ayuda así que el problema va a ser seguramente la cocina…”aquí hace demasiado frío!”…y venga a poner calefactores. Pero de nada sirve todo esto. Nuestra agua del grifo está perfecta, y lo mismo vale por nuestra harina y nuestra cocina…el verdadero problema radica en nosotros y una vez mas en las PRISAS que tenemos para ver que esta masa madre nazca de una maldita vez!

Y cuando nos ponemos a hacer el pan pasa lo mismo…”necesitaré una amasadora profesional”…”este horno no sirve”…son solo algunas de las frases que siempre nos rondan la cabeza cuando nos asomamos a preparar nuestros primeros panes. Pues todo falso, no hace falta ni una amasadora porque nada puede sustituir lo bien que funcionan nuestras manos, ni tampoco un horno profesional, si vuestro horno os ha servido hasta la fecha para cocinar, desde luego valdrá ara hacer un magnifico pan. Resumiendo, esto de echarle la culpa a las herramientas, también es un error muy frecuente que solo nos hace perder el foco de la cuestión y es que hacer el pan requiere paciencia y amor.

Hasta aquí este nuevo post. Espero os haya gustado y si así es por favor compartidlo con vuestros amigos para que nuestra comunidad de panaderos caseros naturales crezca mas y mas.

96 comentarios a Los 3 errores mas comunes cuando utilizamos la masa madre
  • Gloria

    HOLA , GRACIAS POR LA RAPIDEZ DE TUS RESPUESTAS, NO HE UTILIZADO LA MASA MADRE NUNCA PERO HE CONSEGUIDO TENER UNA MASA ACTIVA DE UNOS 200 GM Y NO SE COMO UTILIZARLA , EN EL CASO DE QUE QUIERA HACER UN PAN O UNAS BARRAS DE PAN PARA COMER EL DIA SIGUIENTE, COMO Y CUANDO DEBO EMPEZAR HA FORMAR LA MASA, YA QUE SI HAY QUE DEJARLA FERMENTAR UNAS 4 HORAS PRIMERO Y OTRAS TRES HORAS DESPUES NO SE SI VOY A PODER DORMIR CON TANTA FERMENTACION
    GRACIAS

  • Ainhoa

    Hola, tengo un problema cuando horneo, en cuanto pongo calor a la masa que ha doblado, se me desinfla un poco. ¿ A que se debe?

  • Hernán

    Hola.
    Ante todo quiero agradecerte por el trabajo que te has tomado haciendo este blog. Gracias !
    Hice la masa madre en noviembre.
    la he alimentado semanalmente y luego la he olvidado en la heladera.
    Iba a tirarla a la basura, pero antes decidí carle una oportunidad y refrescar lo que había debajo de una costra dura.
    Revivió con más fuerza que nunca, triplicó su tamaño en 3 horas.

    El problema vino cuando quise usarla para hacer pizzas:
    1- Luego de revivirla, la dejé 3 días en la heladera
    2- La saqué, la refresqué y cuando duplicó la usé para la masa con estas proporciones:
    harina: 712 gr.
    agua: 408 gr.
    sal: 25 gr.
    masa madre: 480 gr.
    3- La amasé con la Kitchenaid 20 minutos
    4- La dejé reposar 2 horas hasta que levó y relajó
    5- hice los bollos y los guardé en recipientes plásticos individuales (la pizza con levadura la hago así con resultados excelentes) durante 48 horas.
    6- sacó los bollos, y cuando intento estirarlos, se rompen al mínimo contacto, no tienen la elasticidad necesaria para manipularlos.

    Nota.
    Hago pizzas de todo tipo, al molde a la piedra, horno a leña, a gas, eléctrico, etc…
    Lo que no pude nunca es hacer una pizza con masa madre.

    Gracias!!!

    • Francesco Boserman

      Probablemente estés utilizando demasiado harina en la receta…intenta reducir la dosis y mira si así tiene elasticidad.
      Saludos

  • alicia Ballesteros

    hola estoy empezando en el mundo de los panes y las masa madre, pero tengo un problema , el pan me queda de sabor rico pero ,la miga no me queda lo esponjosa que ha mi me gustaría y se queda duro a las 6/ 7 horas, agradecería algún consejo gracias y un saludo chapo por tu blogs

    • Francesco Boserman

      Todo depende de la fuerza de tu masa madre. Si tu masa madre es fuerte, y esto lo sabes si cuando la refrescas dobla su volumen en 4-6 horas, entonces está preparada para hacer pan. Si no es así entonces el pan no te saldrá nunca esponjoso. Otra cosa fundamental es el tipo de harina utilizada…a mas gluten mas esponjoso!
      Saludos

  • Mario

    Hola que tal? Hace dos dias hice mi primera masa madre, luego de 15 horas le salieron unos puntos negros a la masa (la deje cerrada en un envase de vidrio termicos) y no crecio nada ni le salieron burburjas. El segundo dia la alimente y deje los frascos abiertos (tapados con una tela de algodon) y crecieron bastante, muchas burbujas y los puntos negros casi desaparecieron. Luego de unas horas para alimentarlas nuevamente, les senti un olor bastante fuerte, como muy acido (realmente un olor desagradable). ¿Se ha malogrado? El color sigue siendo bueno, pero el olor me llama mucho la atencion ¿la boto o se puede seguir alimentandola y mejorara?

  • Jose

    Tengo masa madre en nevera desde hace 4 meses y no sabia que tenia que alimentarla una vez a la semana. Actualmente tiene agua negra en la superficie, puedo reiniciar el refrescamiento ? ? Debo sacarle esta agua negra y refrescarla ? ? o ha muerto mi masa madre ? ?

    • Francesco Boserman

      Intenta refrescarla y dime si huele bien o mal…si huele a rancio hay que tirarla si huele a un punto ácido está todavía bien!
      Saludos

  • José

    Hola buenísimo el post. Mi problema es que en la base del frasco con la masa madre queda una capa blanca, agua de por medio y la masa arriba. Es por falta de harina? Desde ya muchas gracias

  • Mauricio Cabezas

    Hola tengo una masa madre con escasas burbujas y no creció nada. Es el 6to día desde que la empecé. Tendré que seguir esperando? gracias

  • Patricia

    Hola

    Traté de hacer masa madre, lleva más de un mes y no ha subido nada, ya la dejé de alimentar y al final se puso un agua color negra, supongo que ya murió y deberé botarla.. la hice con harina integral.

    podrías subir un video o link de cómo hacer masa madre por favor..

    Gracias!

  • Malu

    Hola quiero saber que pasa si un día olvidó alimentar mi masa madre

  • Mariana

    Buenas! Llevo 6 días alimentando mi masa madre cada 12 horas con un poco de agua y harina integral nada mas, no noto que suba de tamaño, simplemente le sale liquido marrón, por lo que he leído es que le falta tiempo no? la temperatura actual es de unos 15 grados.
    Y lo último, cada día que le voy agregando harina y agua va creciendo no porque fermente si no que por la cantidad de ingredientes que le agrego, pasa algo si en algún momento descarta un poco de masa y la sigo alimentando?
    Saludos

  • rafael

    hola .. tengo una masa madre de hace tres años … y la voy alimentando .. cuando le pongo mas harina y pokito de agua en el bote ke la tengo .. sube un monton llega a salirse del bote y con mucho gas y olor buenisino … pues bien esa masa madre la junto con harina pa hacer el oan y no me sube … no doi con la tecla

  • Jose de la Fuente

    Hola, muy buen articulo. Empece esta semana con una masa madre que me regalaron, le hice el primer refresco, lleva 48 horas y no sube ademas en el frasco vez una separacion de una solucion densa y encima agua. Debi seguir alimentandola o esperar?
    Gracias

  • Milagroroa

    Trate de hacer un pan de masa madre tal cual la receta «Mukgling» pero observó que mi masa leva muy bien con una hidratación del 70% pero la dejo toda una noche y cuando la trabajo al día siguiente está muy aguada imposible poder trabajarla y provoca tirarla, a que se debe eso?

Deja un comentario

Puede utilizar estas etiquetas HTML

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

  

  

  

*

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.