Los 3 errores mas comunes cuando utilizamos la masa madre - Masa Madre Natural

Los 3 errores mas comunes cuando utilizamos la masa madre

¿Porque mi pan no crece y no desarrolla miga? ¿Porque mi masa madre tiene un sabor acidulo? ¡Creo que mi masa madre ha muerto! Estas y otras muchas mas son las inquietudes que vosotros cada día compartís conmigo. Porque ya sabemos que el día a día del pan casero de masa madre es un camino repleto de éxitos y fracasos. Y si los primeros son gloriosos, es mas bien de los fracasos que aprendemos mas y mas. En este post he querido recopilar la experiencia madurada en mis múltiples fracasos y lo he sintetizado todo bajo el atractivo titulo de “los 3 errores mas comunes cuando se prepara pan de masa madre”. Estoy convencido de que muchos de vosotros os vais a reconocer así que sin mas introducciones vamos a por ello.

DEJARSE LLEVAR POR LAS PRISAS: este es desde luego el error mas común y a la vez el mas difícil de erradicar. Cuando nos asomamos por primera vez al mundillo de la masa madre, tan acostumbrados a vivir en una sociedad cuyo lema es “tenerlo todo ya”, queremos que lo mismo pase con la masa madre y con el pan. Queremos que nuestra primera masa madre esté lista para su uso “a la de ya”, y ni hablar de nuestro primer pan…nos quedamos mirándolo fijamente esperando observar cualquier imperceptible síntoma de que la fermentación está actuando. Tanta prisa no nos lleva absolutamente a nada bueno! Cuando los visitantes de mi blog me comentan que van a comenzar a hacer su primera masa madre, mi único y mas útil consejo es “ten paciencia”. Esta es la base fundamental para que vuestra masa madre nazca y vuestro pan crezca…hay que alejarse por un momento de la frenesí de nuestra sociedad y dejar que la naturaleza siga su curso. He visto gente tirar a la basura su primera masa madre a los 3 días de empezar por el simple hecho de no “ver señales de que algo estaba pasando en esta pequeña masa de agua y harina”. Pues dejarme decir que aun cuando parezca que no está pasando nada, algo a nivel microscopio está creciendo en vuestra masa…solo necesita que tengáis la paciencia suficiente para que pueda manifestarse. Otros deciden tomar “atascos” y utilizan algún otro ingrediente mas allá de la harina y del agua (que juntos con el aire son los únicos ingredientes necesarios para hacer la masa madre). Estos otros ingredientes, llamados STARTER, son por ejemplo la miel, el zumo de las frutas o las cascaras de las uvas, y si bien es cierto que aceleran el proceso de primera fermentación de nuestra masa madre, por otro lado dan lugar a una masa madre cuya base será alcohólica y no láctea, lo que se traduce en menor digestibilidad de nuestros panes. La misma prisa lleva algunos a creer que su masa madre está lista para su uso cuando aun no lo está: es tanto el deseo de hacer nuestro primer pan que utilizamos una masa madre que aun no es suficientemente madura para activar el proceso de fermentación…el resultado un pan que no crece y enorme frustración del panadero. Mas claro no puedo decirlo “LA MASA MADRE ESTÁ LISTA CUANDO, DESPUES DEL REFRESCO, SU VOLUMEN DOBLA EN UN TIEMPO MAXIMO DE 4-6 HORAS”. Esto implica que si la masa tarda mas tiempo en doblar volumen o si su crecimiento no es tan evidente simplemente AUN NO ESTÁ LISTA! Algo tan simple y a la vez tan difícil de aceptar porque si a los 14 días de hacer la masa madre no se observa doblar el volumen se crean verdaderos ataques de histeria “mi masa madre ha muerto!!!”…dejadme precisar que lo de los 14 días es aproximado y depende de muchos factores (temperatura de la cocina, tipo de harina empelada etc.) así que por favor no tiréis vuestra masa si a los 14 días aun no dobla de volumen en 4 horas…seguir alimentándola y veréis que con algo mas de paciencia dará sus frutos.

PASARSE CON LOS TIEMPOS: si las prisas son malas también pasarse de tiempos lo es. Esto aplica tanto a los tiempos de alimentación de nuestra masa madre como a los tiempos de fermentación de nuestros panes. En ambos casos tenemos que estar muy atentos a los tiempos que cada cosa exige. Por ejemplo, hablando de los tiempos de alimentación de la masa madre, hay que recordar que según la estemos conservando en la nevera o al aire libre, hay que respetar un ciclo de alimentación u otro: si la masa madre se guarda fuera de la nevera su alimentación será diaria mientras que si decidimos guardarla en la nevera tendremos que alimentarla por lo menos una vez a la semana, ya que el frío de la nevera ralentiza la actividad bacteriana. Si no seguimos estas pautas vamos lo primero que pasará es que nuestra masa madre adquirirá un sabor acidulo y finalmente si nos retrasamos en exceso podría incluso morir (recordemos que la masa madre es un organismo vivo y necesita curas y alimentación para sobrevivir). Del mimo modo, cuando preparemos pan tenemos que vigilar los tiempos de fermentación de nuestra masa para así garantizar un buen desarrollo de la miga. En muchas ocasiones cometemos el error (muy frecuente) de pensar que a mas tiempo (sobre todo en la segunda fermentación) mas miga…pues error! La miga es el resultado de que el gas que se produce durante la fermentación quede atrapado en la red de gluten que forma la mezcal de agua y harina. Pues tal como pasa con los globos, si dejamos que estas burbujas crezcan demasiado podrían llegar a explotar (como un globo que sea excesivamente inflado) y esto provocaría que el pan en lugar que crecer colapse sobre si mismo. Ahora bien, reconocer cuando la fermentación está “en su punto” y ha llegado el momento de hornear es algo que se aprende con la practica ya que no hay una norma escrita porque depende en gran mayoría del tipo de harina que se está utilizando. Para simplificar diríamos que el uso de harinas fuertes se traduce en una malla glutinosa bastante resistente y esto significa que podemos alargar los tiempos de segunda fermentación, por lo contrario el uso de harina débiles (pobres en gluten) como por ejemplo la espelta requiere un extremo cuidado en el tiempo de segunda fermentación.

ES TODA CULPA DE LAS HERRAMIENTAS: aunque pueda parecer mentira esto es otro error o mejor dicho pensamiento erróneo con el cual todo panadero principiante en algún momento llega a tropezar. Si nuestra masa madre no se desarrolla rápidamente primero le damos la culpa al agua…”mi agua del grifo es un asco”…y vamos en búsqueda de la mejor agua del mercado, convencidos que de allí reside el secreto para que nuestra masa madre crezca sana y fuerte. Luego, cuando nos damos cuenta que cambiar de agua no supone ninguna mejora, le damos la culpa a nuestra harina…y una vez mas en búsqueda de la harina del Canada porque en un blog he leído que es la mas rica en gluten. Pero tampoco la harina del Canada nos ayuda así que el problema va a ser seguramente la cocina…”aquí hace demasiado frío!”…y venga a poner calefactores. Pero de nada sirve todo esto. Nuestra agua del grifo está perfecta, y lo mismo vale por nuestra harina y nuestra cocina…el verdadero problema radica en nosotros y una vez mas en las PRISAS que tenemos para ver que esta masa madre nazca de una maldita vez!

Y cuando nos ponemos a hacer el pan pasa lo mismo…”necesitaré una amasadora profesional”…”este horno no sirve”…son solo algunas de las frases que siempre nos rondan la cabeza cuando nos asomamos a preparar nuestros primeros panes. Pues todo falso, no hace falta ni una amasadora porque nada puede sustituir lo bien que funcionan nuestras manos, ni tampoco un horno profesional, si vuestro horno os ha servido hasta la fecha para cocinar, desde luego valdrá ara hacer un magnifico pan. Resumiendo, esto de echarle la culpa a las herramientas, también es un error muy frecuente que solo nos hace perder el foco de la cuestión y es que hacer el pan requiere paciencia y amor.

Hasta aquí este nuevo post. Espero os haya gustado y si así es por favor compartidlo con vuestros amigos para que nuestra comunidad de panaderos caseros naturales crezca mas y mas.

190 comentarios a Los 3 errores mas comunes cuando utilizamos la masa madre
  • jose.f

    Hola gracias por compartir tus conocimientos!
    Una duda,ya que hay monton de recetas de masa madre. Quando preparo masa madre para pan, es mejor refrescar en proporciones 1.1.1, o 1.2.2.?
    Yo siempre hago si necesito 150 de masa madre cojo 50 de m.m. 50 harina y 50 agua. pero he visto recetas que refrescan masa madre con 1.2.2.
    Muchas gracias

  • Toni

    Buenas, he intentado en varias ocasiones hacer masa madre, 3 en concreto al mismo tiempo, espelta, trigo y centeno integral. Me he pegado mas de 10 días alimentándola y burbujea pero no llega a subir. No es un sitio muy cálido donde la hago y entiendo que tarde mas, pero realmente no entiendo que sucede. Son harinas ecológicas de buena calidad. No se si me podrás ayudar. Gracias.

  • anthony

    Hola no alimente mi masa madre en 1 semana ya que estaba dentro de la nevera cuando la saque tenia bastante acidez , quiere decir que murio ?

  • Yanet

    Hola Francesco.
    Tu sabrías decirme si un pa ácido es comestible o no. Tengo niños pequeños y me da reparo dárselos.
    Pan MM de leche.

  • Gustavo

    Hola. Consulta.. vi por ahí un comentario similar. Inicié la masa madre y a las 24 dobló volumen. A las 48 hs nada y a las 72 tampoco pese a que las alimenté. Todo con harina integral. Qué puede ser? Tanto a las 48 como a las 72 se forma ese líquido en superficie.

  • Luis Eduardo Gómez

    Cordial saludo, excelentes comentarios. Mi pregunta radica en cantidades. Deseo saber cuanta masa madre, necesito para un kilo de harina normal de la que venden en los súper mercados y que nos es de fuerza o 4ceros. Cuantos gramos de m.m. debo colocar a un kilo de harina ¿Y qué tiempo debo esperar para que el pan laude o de esponge? Por lo regular con la comercial espero de 45 minutos a una hora. Gracias por su consejo y ayuda a mi pregunta y duda.

  • erika

    hola

    intente hacer mi masa madre sin embargo aunque segui todos los pasos mi masa madre no genero muchas burbujas, aunque la temperatura ha sido muy alta cercana a los 30 grados todos lo dias. Podra influir eso?

  • Emmanuel Matias Brizuela Parisi

    hola empece mi masa madre con harina integral agrege luego harina 000 blanca y espere a que duplique, el hechones que en la preparacion la masa es chiclosa y sin burbujas o aire, que puede haber pasado? . saludos

  • Miriam

    Hola! Inicie mi masa madre hace 11 días, la alimento a diario pero no pasa nada. Solo huele a vinagre, pero no crece ni tiene burbujas. Es como papilla espesita. Sigo alimentándola?

  • Katy

    Hola, qué pasa si se me paso alimentar un día la MM? Ayer tuvo una complicación y no llegué a casa y no pude refrescar la hasta hoy por la mañana, y siento que huele un poco más fuerte, se me habrá dañado la MM? La empecé hacer en Diciembre, a principios, y hasta ayer fue el único día que no pude alimentarla 😔😔😔

  • Hola mi pregunta es cuando quiero guardar mi masa madre en el frigorífico cuándo debo hacerla cuando la he refrescado o cuando le has refrescado y dobla su volumen es cuando tengo que meterla en el frigorífico me agradecería mucho si me ayudarás con mi duda y felicitarte por tu página

  • hola mi pregunta es cuando quiero guardar mi masa madre en el frigorífico cuando lo debo de hacer cuando el alimento o después de que doble su volumen es cuando tengo que meterla en el frigorífico agradecería mucho si me ayudaras a resolver mi duda muchísimas gracias por tu página

  • Alicia

    Hola mi pregunta es cuando quiero meter mi masa madre en la nevera cuando lo tengo que hacer cuando la refresco o cuando dobla su volumen es cuando tengo que meterla en el frigorífico agradecería mucho que me ayudarás en esta duda un saludo y gracias por tu página

  • Ana Belén

    Hola!!!!
    He empezado a guardar mi masa madre en el frigorífico, pues solo la utilizo una vez a la semana. Después de coger la cantidad que necesito para mi pan, de la masa madre que me queda activa, después de haber doblado su volumen, guardo en el frigorífico cierta cantidad. Mi duda es si lo estoy haciendo así bien, o si debería guardar esa cantidad para el frigorífico nada más refrescarla sin esperar a que doble su volumen?
    Muchas gracias!!!!

  • Ana Belén

    Hola!!!! Tengo masa madre que he empezado a guardar en el frigorífico, pues la tenía a temperatura ambiente y tenía que refrescarla todos los días cuando realmente solo hago pan una vez a la semana. Mi duda es, cuando saco la masa madre para refrescarla para hacer pan, lo hago el día anterior, refresco y el mismo día de preparar el pan, vuelvo a refrescar, cuando está lista, cojo la cantidad que necesito para hacer el pan, y cojo otra pequeña cantidad y la meto directamente en el frigorífico, es decir, estando todavía activa…. Lo estoy haciendo bien? O debería guardarla directamente en el frigorífico recién refrescada sin esperar a que doble?….. Muchas gracias!!!!

  • Blincia

    Hola buenas noches estoy algo medio confusa, mira lo que pasa es que mi MM estaba muy bien, entonces me fui de viaje 10 dias y la olvide afuera del refrigerador pero donde vivo esta muy frio y mi casa tiene una temperatura como de 10 grados, cuando llegue y la abri para verla olia como a queso, fuerte pero no a podrido y tenia como tipo esporas blancas que la verdad no encuentro ninguna parecida, lo que hice fue quitarselas bien, cambie de envase refresque la MM y la meti al refri y subio muy rapido entonces como no la ocupo muy seguido cuando la saque para refrescarla otra vez tenia esas esporas y ese olor a queso, que opinas que este pasando? seran levaduras? hongos o que? porque no es moho. y ya tengo con ella mas de 4 años. o sera que ya tiene alguna bacteria no se que hacer!!! por favor ayuda.

  • Lautaro Moyano

    Hola! Inicié una masa madre hace 3 días, este sería el 4to. El problema reside en qué noto que el agua y el harina quedan separadas en el frasco, no se integra y quería saber si es por algún error mío o si es normal y solo necesita tiempo. Muchas gracias desde ya ^^

  • Diego isunza

    Hola!
    Estoy empezando apenas a entender el mundo del pan. Hice mi mezcla para iniciar la masa madre de acuerdo al libro de tartine bakery y es con una mezcla al 50% de harina de panadería y harina integral.
    Al segundo día de haberla empezado, salió un líquido obscuro en la superficie. Ni siquiera logré que empezara a fermentar.
    ¿Por qué sucedió esto?
    ¿Inicio de nuevo?

  • Agustin

    Gran nota gracias!
    He iniciado mi masa madre hace 3 días (de mucho calor 30-32grados), pero aún huele bastante fuerte como acetato.

    ¿Esto se corregirá con los próximos refrescos cada 24hs o debo desecharla?

    Gracias

  • Daniel Flores

    Hola, hice masa madre hace tres días siguiendo todas las indicaciones, no de este blog sino de otro similar, aqui en Argentina; a las 12 hs crecio fenomenal y burbujeó muy bien (es verano ahora y hace muchisimo calor). A las 24 hs hice el primer refresco con la mimas cantidades y ya no mostró mas actividad, se separó un poco de liquido de la masa; a las próximas 12 hs solo lo mezclé y volví a refrscar a las 24 hs cumplidas, hice algo apresurado? gracias.

  • Anderson

    Buenas noches Francesco Boserman. Bueno te comento soy nuevo en esto de hecho principiante. He visto videos tutoriales. Y comencé hacer mi MM con harina de centeno. El segundo día lo único que hizo fue una espuma y algo de las burbujas en la la mescla, seguí alimentándola o refrescándola. Luego del tercer día le salió una capa de líquido, sobre la mezcla de harina. Y ya en el séptimo trate de mantenerla agregando mas harina que agua. Hoy lleva 14 días y solo le salió una muy pero muy pequeña capa de algo de burbujas, trate de hacer otra MM 8 días después con harina de trigo y por alguna razón me hizo lo mismo como si se cortara el líquido de la harina. Y bueno hoy se cumplen los 7 días y nada que levanta. ¿No sé si este será mi error? Lo que no he podido hacer es refrescarla a la misma hora, si lo he hecho todos los días, pero como te dije no a la misma hora. Mil gracias y te felicito por tu blog

  • Tatiana

    Buenos días, gracias por el post! Hace 4 meses que empecé esta aventura con la masa madre, mi masa madre tiene 4 meses es jovencita aún. Los primeros panes me salieron correctos, hice baguettes y me salieron perfectas. Pero ahora mis panes no crecen y quedan pesados. Estoy a punto de tirar la toalla!! Siempre utilizo la mm bien activa, hago pliegues etc. He intentado cambiar el tiempo de fermentación y nada, corta fermentación o larga mía panes no crecen. Que puedo hacer?

  • Con las Buenas tardes desde Colombia, empece a preparar masa madre con harina integral y ya llevo cuatro dias alimentandola con la misma harina, esto esta bien o hay algun error. Gracias por su ayuda.

  • Marlen

    Buenos días, llevo con mi masa madre 12 días, alimentandola todos los días, ahora estamos en invierno, pero no ha subido nunca, he usado harina de trigo siempre, he ido echando la misma cantidad de agua y harina para refrescar…ayer intenté sacar 100gr. Y refresque hasta con 300gr más de harina y agua…lleva desde hace 24 horas y no ha subido, tiene burbujitas ( más cuando la bato)…el olor es creo que bueno ácido..pero sin pasarse…
    Puedo hacer ya pan o me espero a que suba…porfavor!!!

    • Francesco Boserman

      Hola si no sube entonces no está lista. Puede ser por el frío…así que debes seguir alimentándola hasta que gane fuerza. Suerte!

  • Mario

    “LA MASA MADRE ESTÁ LISTA CUANDO, DESPUES DEL REFRESCO, SU VOLUMEN DOBLA EN UN TIEMPO MAXIMO DE 4-6 HORAS”. ¿Esto es a cualquier temperatura? Si no es asi, ¿Cuanto demoraria este proceso para una masa madre en buen estado para 10° y 20°C?

    Saludos y excelente blog

    • Francesco Boserman

      Esto vale en general en una cocina que no sea extremadamente fría. Cuanto mas frío el ambiente mas tarda en doblar su volumen pero como mucho unas 4-6 horas.

      saludos

  • Adolf

    Cuando la mantengo en la heladera cuanto tiempo debo sacarla antes de darle su refresco semanal? Y después de refrescar todo o sea al terminar de mezclar debo esperar que duplique para guardarla de nuevo en la heladera o se mete de inmediato hecho el refesco? Muchas gracias por toda la info :p

    • Francesco Boserman

      Debes esperar a que recupere ka temperatura ambiente. Y cuando vuelves a meterla debes esperar a que haya doblado su volumen.

      saludos

  • Giuliana

    Hola, soy de Misiones y la temperatura habitual es siempre mayor a 30 grados, lo cual todo fermenta extremadamente rápido. Mi masa madre de 2 dias ya creció, tiene su aroma ácido y muchas burbujas. Quiere decir que ya esta lista o espero al 5to dia para usarla? Saludos.

    • Francesco Boserman

      Hola, la masa madre no puedes estar lista después de tan solo dos días…así que sigue todo el proceso hasta el final.

      Gracias

  • Miguel

    Buenas Francesco,
    Llevo unos 4 días haciendo MM. O intentándolo. De momento no ha doblado su volumen y tiene un fuerte olor ácido. Además tuve que añadir más cantidad de harina en el segundo día ya que quedaba líquido por encima de la mezcla.
    Va bien la cosa? No hace mucho calor estos días. Eso influirá en que sea diferente? Más lento?
    Gracias

  • JIMENA

    hola . ayer inicié la mi masa madre y hoy ya subió el doble, cómo debo continuar? ya que según la teoría esperaba que crezca al doble de volumen el sexto día….. Todavía va a servir? sigo como si nada? cuánto desecho? ayuda por favor…

  • Andrés

    Hola tengo una duda con mi masa madre. El segundo día de haberla hecho la mm salió del frasco en donde la puse.pero después bajó la temperatura y lo que ocurre es que cuando la alimento crece pero después de unas horas vuelve a estar como si nada hubiera pasado, no tiene burbujas ni nada.que hago?

  • Mona

    Hola Francesco, llevo cerca de un año haciendo pan de masa madre y me encanta, pero ahora me he encontrado con un problemilla que no le he encontrado cómo evitarlo, El pan queda delicioso peso apelmasado, sube y tiene albeolos pero la miga queda humeda y solo tostando el pan se le quita… He empezado a implementar granos enteros con mezclas de harinas entre ellas harina de centeno, pero el otro día hice un pan con pura harina de trigo y salió igual de apelmasado. Lo horneo en una breadmaker.
    Mi procedimiento a grandes rasgos: dia 1: Alimento mi masa madre y simultaneamente remojo 1 taza de semillas de trigo y avena por 12 horas. día 2: Alimento con una taza extra mi masa madre mientras reposan las semillas en espera de ser molidas, Dia 3: Muelo mis semillas, separa un poco de masa madre para el siguiente pan y el resto lo mezclo con las semillas agrego agua, sal y hierbas, revuelvo ligeramente 3 veces cada 30 ó 40 minutos, dejo reposar 6 a 8 horas. amaso ligeramente y pongo mi masa en la breadmaker y espero que suba (3 horas aprox) y horneo por 1 hora. Lo saco y espero a que se enfría por 2 o 3 horas. El pan sale espectacular y le pego y suena hueco, pero a la hora de cortarlo está ligeramente húmedo, muy esponjoso pero húmedo al grado que si junto algo del migajón con las manos me queda una masa pegajosa. Qué hago? qué estoy haciendo o dejando de hacer? Gracias de antemano Francesco.

  • Geraldine

    Tengo mi masa madre hace 7 días la alimento todos los días la mantengo al exterior pero solo veo burbujas no veo que crezca en volumen que será ?

  • Daniel

    Hola,
    Muy buenas explicación sobre estos errores que muchas veces cometemos cuando estamos empezando en esto del pan.
    Me gustaría exponer un problema que he tenido al intentar hacer pan. Mi masa madre es de centeno integral y la harina utilizada es blanca de trigo. En el momento de desmoldar el pan después de su segundo reposo para introducirlo al horno se me deshincha completamente, e vuelve una tortilla casi plana y algo pegajosa. ¿Por qué sucede esto? ¿Está demasiado fermentado?
    Muchas gracias.
    Un saludo.
    Daniel

    • Francesco Boserman

      Puede depender de dos factores. Te has pasado de fermentación o estás utilizando harinas tan débiles que no aguantan la estructura del pan. El segundo caso es bastante mas complejo de corregir porque depende de la harina que usas, mientras que el primer caso se corrige fácilmente pasando adelantando el tiempo de horneado.

      Saludos

  • Mariano

    Buenas tardes , mi nombre es Mariano, no fui muy prolijo en las cantidades y porcentajes en el refresco o alimentación de mi MM..
    ( use agua sin cloro, harina integral organica) las proporciones e hidratación fue a ojo 🙄 si note una actividad bastante interesante lls primeros días y un aroma no muy ácido más bien a la harina en si con muy poca acidez.. va por buen camino? Otra cosa se podrá conservar fuera del refrigerador deshidratandola con harina? Se volverá activar? Saludos muchas gracias

  • Victor Mozo

    Supongamos que mi masa madre haya sido preparada correctamente y que haya seguido los pasos adecuados pacientemente, ¿debo refrescarla y esperar a que suba cada vez para incoporarla a una futura masa de pan? Gracias.

    • Francesco Boserman

      Sí esto es lo preferible…aunque te confieso que en muchas ocasiones yo no lo hago y el pan sigue saliendo de maravilla! Saludos

  • Denise

    Hola! Mi masa madre de centeno tiene un mes. Hice varios panes con distintos resultados. La deje fuera de heladera esta semana para volver a utilizarla y la venia alimentando todos los dias. Ayer no la alimente y hoy tenia una capa grisácea, puntos negros en las paredes altas del frasco y olor bastante mas acido de lo normal. Hoy hizo mucho calor en la ciudad donde vivo. Tengo que tirarla? Quite la capa gris y los puntos y pase dos cucharadas a otro frasco y volvi a alimentar.
    Muchas gracias!

    • Francesco Boserman

      Hola, perdona la tardanza en responderte! No se si ya habrás tirado o no tu masa madre. Yo sugiero que les hagas unos cuantos refrescos para ver si consigues quitarle el olor a ácido…la masa madre suele ser resistente así que lo mejor es no tirar la toalla a la primera. Saludos

  • ISABEL MARTINEZ

    Vivo en un clima caliente de 30 a 32 grados centígrados y muy humedo, mi pregunta es en cuantos días debo hacer la masa madre y cuantos refrescos debo darle a diario,tire a la basura una que hice porque el primer dia perfecto pero el segundo dia no tenia burbujas, tenia liquido por encima y mal olory tenia agua por encima.

    Te agradeceria me ayudes

    Gracias,

    Isabel

    • Francesco Boserman

      Si hace mucho calor deberás refrescar tu MM mucho mas a menudo para que no se estropee. Te sugiero por lo menos 1 refresco cada 24 horas. Saludos

  • Nestor Fabian Aguilar

    Hola, tengo problema con mi masa madre (arranque con harina integral gruesa y la alimento con harina integral fina). Hace 5 días que arranque el proceso y dos que la estoy alimentando. No observo actividad: No veo las famosas burbujas y tampoco aumenta el volumen. Lo único que percibo es un fuerte olor ácido a fermentación. Un abrazo

    • Francesco Boserman

      Tienes que tener paciencia y seguir con el proceso…refrescar y esperar…no debe de haber prisas en esto de la MM y tampoco se rata de estar allí mirando cada momento si le salen o no burbujas. Lo mas importante es que no huela a podrido. Si huele un poco ácido acerca mas en el tiempo los refrescos. Saludos

  • coral Stevenson

    Hola tengo ya mi masa madre de seis meses y cuando tengo mucha meto un una como una taza de MM al refri y la refresco una vez a la semana pero le sale como un color gris en la superficie que puedo hacer.

  • Adrián

    Hola, muy buen post, yo llevo un mes con mi masa madre y hay días en los que duplica y días en los no, la inicie con integral de trigo y segui con blanca 000 y hace una semana volvi a la integral, antes de ayer la refresque con 50ml agua y 100g harina y duplicó y se mantuvo arriba mucho rato, ayer volvi a refrescar como siempre 100ml y 100g y no llego a duplicar y lo poco q subio volvio a bajarlo rapido, estoy en uruguay y hace mucho frio y mi casa no es nada templada aun adentro hace mucho frio, quisiera usarla pero no se en que momento ni cuántos refrescos antes de usarla, me hacen perderme esas variaciones en q diplica en 5 horas aprox y otras veces le lleva mucho mas tiempo.

    • Francesco Boserman

      Hola el factor «calor» es muy importante oara el correcto desarrollo de la MM. Si en tu cas hace mucho frío es normal que a la MM le cueste mas trabajar porqué el frío ralentiza mucho el proceso e fermentación. Te aconsejo de guardar tu MM en un lugar muy reparado del frío como un mueble de cocina porqué es la única forma de que el proceso de fermentación se active. Saludos

  • Ale

    Hola Francesco, tengo mi masa madre que la terminé hace 13 días. La dejé en el refrigerador. Viajé y cuando regresé (13 días después) me encontré que tienen una capa de líquido encima (algo importante, como el 10% del volumen total). No huele mal, tiene el olor típico de la MM, pero se le han ido las burbujas y bajó su volumen. Se puede arreglar? el líquido lo boto o lo revuelvo?

    • Francesco Boserman

      Hola, para saber si tu MM está bien debes sacar el liquido y volver a refrescarla como siempre (si no sabe como mira en mi blog que viene explicado!). Si cuando la refrescas dobla su volumen en 4-6 horas entonces está bien…si por lo contrario no vuelve a crecer entonces es que se ha dañado y ya es difícil de recuperar. Espero haberte ayudado. Un saludo.
      Francesco

  • jorge

    Hola. Muy buena la nota. Una consulta. Estoy haciendo una masa madre con harina de trigo integral desde hace unos días (hoy estoy en el 5º día de alimentación), el tema es que a las 72 hs elevó perfecto al doble. Dividí la masa madre en dos porciones y las he alimentado con la harina integral y agua pero el tema es que no se ha elevado más (hago el trabajo de alimentación a la noche por eso ahora que te escribo estoy en el 5º día). Estoy en BsAs (Argentina) y en estos días está haciendo frío. ¿es factible que sea por la temperatura del ambiente de la cocina? Le veo burbujas cuando la alimento, pero tengo mi duda que sucede. ¿Hay una manera exacta que ya no sirve más? ¿Aparte del olor?
    Saludos y muchas gracias

    • Francesco Boserman

      Hola la única manera para saber si tu MM está lista es que en 4-6 horas doble su volumen…hasta entonces debes seguir haciendo refrescos y no estar demasiado pendiente de ella. lo único que hay que vigilar es que no huela «mal», todo el resto no debe influenciar tu proceso.
      Salduos
      Francesco

  • luisa

    Hola . Hoy hice mi primer pan con mi masa madre me creció perfecto pero muy ácido que debo hacer para mi próximo ? De ante mano gracias

    • Francesco Boserman

      Es bastante usual que los primeros panes con una masa madre «joven» tenga un sabor algo mas ácido. Para bajar la acidez te recomiendo que le hagas un refresco a tu masa madre antes de utilizarla para hacer tu pan. De todos modos verás que cuanto mas pase el tiempo y a amas refrescos menor será el sabor ácido del pan.
      Saludos

  • Antonio

    Buenos días, genial post ante todo.
    Llevo casi 1 año haciendo pan casero, tengo una masa madre de igual tiempo, pero quisiera hacerle una pregunta en relación a esta.
    Intento hacer un pan que se me resiste una y otra vez, una ve vi un vídeo de Jordi Morera en el que hacía pan de centeno 100% Integral con masa madre al 100% hidratación.
    Jordi menciona en su vídeo que la masa madre ha de estar más ácida de lo habitual, entonces llega mi pregunta, la masa madre ácida flota?.
    Sé que la masa madre en su punto si flota, pero es poco ácida, si la dejo sin alimentar generará más ácidos y será buena para el pan de centeno, pero, hace falta que flote? O no es necesario?
    He tenido que tirar muchos panes por el ataque de los almidones en relación a este tema.
    Me podría ayudar y darme la solución?
    Muchas gracias

  • Humberto

    Hola, gracias por todo el aporte. Tengo una masa madre hidratada al 70 % desde el 02 de octubre, y cuando la alimento 1:1 triplica su volumen en 6 horas; lo que me hace pensar que está en buen estado (quizá me equivoque). Cuando la utilizo para hacer pan, la masa final se convierte en un amasijo sin fuerza que al hacer pliegues se rasga por todos lados (tengo en cuenta la temperatura del amasado). Pero si a ese mismo proceso le adiciono 0,1% de levadura, funciona perfectamente y la masa queda muy bien.

    Por que no estaría pudiendo hacer un pan 100% masa madre?

    • Francesco Boserman

      Hola Humberto, por lo que me comentas tu masa madre es fuerte lo suficiente como para hacer que el pan fermente correctamente. Lo que creo que está pasando al hacer pan es que te estés equivocando con las proporciones harina/agua/masa madre. Te invito a que sigas «al pie de la letra» mi receta mas básica para hacer pan con harina blanca y me digas si el resultado ha sido satisfactorio. No añadas mas harina…hazla tal cual! Y luego me comentas… Espero haberte ayudado.

      Un saludo

      Francesco

  • Gonzalo Abalo

    Hola
    Mi duda es que, mi masa madre tine 3 fases una liquida y otra abajo blanca que supongo que es la levadura¿Esto está bien? Respeto el ciclo de alimentación todos los días a las 4, estoy por el segundo día. Realmente tengo duda de principiante.

    • Francesco Boserman

      Hola,
      la capa liquida superficial es normal al principio del proceso de creación de la masa madre. Te sugiero que leas mi post sobre como hacer la masa madre para aprender los detalles y resolver todas tus dudas.
      Gracias por seguirme y un saludo
      Francesco

  • Aldo

    En primer lugar felicitaciones muy interesante y muy bien explicado .mi masa madre la estoy refrescando 1.2.2 una vez al dia con harina integral .otro dia uso centeno .saco una muestra y flota y burbujea pero no alcanza a doblar su volumen ..desde ya muchas gracias por su tiempo

    • Francesco Boserman

      Hola, si no alcanza doblar su volumen es aun demasiado débil para hacer pan…pero el hecho que tenga burbujas es la señal que estás en el buen camino. Sigue refrescandola todos los días y verás que ne muy poco tiempo llegará a doblar volumen en unas 4-6 horas.
      Un saludo
      Francesco

  • marta

    Hola Ricardo,

    Formo parte de una asociacion de panaderos donde hacemos pan colectivo dos veces a la semana en grandes cantidades (40-50kg cada vez) utilizando una masa madre que tiene mas de 5 anos.

    En estas ultimas semanas la levadura madre se disocia en dos partes, una solida y una parte liquida en superficie y parece que no se expande tanto en volumen.Y el olor es bastante acido pero sin burbujas.Y el olor es bastante acido pero sin burbujas. En consecuencia, los panes salen con una miga mas densa, sin tanto aire.

    Que siginifica esa agua en superfifcie?

    Si te ayuda, vivimos en un medio muy humedo y la masa madre la dejamos fuera de la nevera entre cada hornada (3dias) sin darle de comer.

    Que deberiamos hacer? Darle de comer? Calor? Mas amor?

    Gracias por tu atencion,

    Marta panadera

    • Francesco Boserman

      Hola Marta,
      pues yo te diría que tenéis que acortar el ciclo de nutrición de la masa madre. El ambiente húmedo y caluroso (supongo) hace mas rápido el proceso de fermentación y esto se traduce en que la masa se pone ácida y débil. Dejarla 3 día fuera de la nevera sin darles de comer es mucho tiempo!
      Yo os aconsejo dos cosas:
      1. Para que baje el acidez, hacer unos cuantos refrescos cada 6 horas (por ejemplo 4-5 refrescos en un par de días seguidos).
      2. Al final de los refrescos deberíais notar que la masa madre ya coge de nuevo fuerza y entonces a partir de este momento tenéis dos opciones. Si queréis tenerla fuera de la nevera debéis por lo menos alimentarla 1 vez al día. Por lo contrario, si no podéis alimentarla todos los días tenéis que guardarla en una nevera (no congelador!) y sacarla unas 4 horas antes de hacer pan para que vuelva a tomar la temperatura.
      Espero haberte ayudado y cualquier duda adicional estoy para ayudarte. Por cierto, si os apetece podéis publicar fotos y recetas de vuestros panes en el blog al link http://www.masamadrenatural.com/publica-tu-receta/ …me hará mucha ilusión publicarlas!!!
      Un saludo
      Francesco

  • noe

    Hola, gracias a tus post bien explicados arranque a hacer mi primer masa madre, queria contarte que aun no he echo mi primer pan, hasta los 14 dias estuve usando harina integral de centeno y despues para los refrescos que los arranque a hacer hace 3 dias, harina de trigo 3 ceros, que era la que tenia en casa. Recien hoy duplico su tamaño en 12 horas. yo la mantengo en una alacena cerrada para que no este en contacto con corrientes de aire… bueno cuestio que dias antes de su primer refresco, note que el agua que quedaba por encima de la harina se tornaba oscura, pero tenia olor piola, olor a fermentacion de pan, bien… pero igual como ese color no me gustaba nada, le tire un poquito de esa agua en las dos ultimas veces que le agregue la harina antes de hacer el primer refresco.
    ahora luego de estos 3 dias que le hice 3 refrescos ya, le noto un olor acido y tengo miedo que una vez que haga el pan ese olor acido se traslade al sabor del pan, porque puede ser ese olor, la verdad los tiempos los respete bien, y tengo bastante paciencia asi que no creo que sea eso. Se puede de alguna manera hacer que cambie ese olor o es el olor que tiene que tener? cual es el olor que deberia tener la masa madre luego del refresco?
    Gracias y luego contare como me sigue yendo, saludos desde Argentina

    • Francesco Boserman

      Hola, ante todo perdona haber tardado tanto en responderte. En relación a tu pregunta, es posible que donde vivas el clima sea bastante cálido y esto acelera el proceso de fermentación con lo que hace falta reducir los tiempos entre un refresco y otro. Lo que te sugiero para bajar la acidez de la masa madre es hacer unos cuantos refrescos seguidos (cada 4-6 horas) por ejemplo durante unos 2 o 3 días. Con esto debería bastar para que tu masa madre pierda este olor ácido típico de un proceso de fermentación muy avanzado. Cualquier duda por aquí me tienes y de nuevo lamento haber tardado tanto en responderte. Un saludo. Francesco

  • Ricardo

    Hola buenas, lo primero felicitarte por tu post bien explicado y dado en la.clave de todo ajajajajajaj, eso creo que es lo que nos pasa ha todos, yo llevo intentando hacer pan ya hace cuatro meses y no hay forma de que el pan me suba, y estoy ya por tirar la toalla por que estoy frustrado , cuando se empieza de cero ha hacer masa madre cuantos dias se ha de estar haciendola, y una vez hecha se guarda en la nevera , cada cuanto tiempo se ha de sacar y refrrscarla ? Yo la suelo sacar cada unos die dias, y la refresco para hacer el pan una vez el dia anterior ha hacer el pan, pero leyendo tu post creo que la.culpa es de la masa madre que yo no se hacerla, no culpa.de.nada ni de nadie, pero estoy de verdad por dejarlo por que no me compensa los nervios y la mala leche que tengo, gracias por todo y suludos,

    • Francesco Boserman

      Hola Ricardo,
      Ante todo decirte que no te desanimes…yo también en mis inicios he sufrido mucho y he pasado por muchos fracasos. Ya verás como le vas a pillar el punto y pronto harás unos panes exquisitos.
      Ahora bien lo primero que deberías comprobar es si tu masa madre es lo suficiente fuerte como para hacer que tu pan crezca de manera adecuada. Un modo fácil de saberlo es responder a esta simple pregunta: «¿A las 4-6 horas de refrescar tu masa madre esta dobla de volumen?». Si tu masa madre no crece hasta doblar de volumen en 4-6 horas, no será capaz de dar lugar a la apropiada fermentación en el pan.
      Con respecto al tiempo en la nevera, yo te diría que no pases de la semana porque la masa madre no aguanta tanto tiempo sin ser refrescada.
      Por ultimo decirte que si el problema está en tu masa madre, te sugiero que mires la entrada de mi blog http://www.masamadrenatural.com/masa-madre-facil-para-principiantes-paso-a-paso/ en el que te explico como hacer una masa madre desde cero de manera fácil.
      Espero haberte sido de ayuda y aquí me tienes para cualquier cosa mas necesites. Saludos.
      Francesco

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