¿Masa madre solida o liquida? - Masa Madre Natural

¿Masa madre solida o liquida?

En este post vamos a intentar explicar las principales diferencias entre masa madre solida y liquida, ya que la masa madre puede presentarse y conservarse en estos dos diferentes estados. Comenzamos por decir que la principal diferencia entre masa madre solida y liquida radica en la cantidad de liquido (agua ) en relación con la harina presente en la masa madre. Con un simple ejemplo vamos a entender de manera fácil esta diferencia.

Supongamos que al refrescar nuestra masa madre vayamos a emplear 100 gr de masa madre, 100 gr de harina y otros 100 gr de agua. En este caso estaríamos hablando de una masa madre hidratada al 100%, y esta es una masa madre liquida. Por lo contrario, si al refrescar la masa madre utilizásemos 100 gr de masa madre, 100 gr de harina y 50 gr de agua estaríamos hablando de una masa madre hidratada al 50% que es una típica masa madre solida.

Una vez entendido, que la masa madre liquida y solida difieren por el porcentaje de contenido de agua en relación a la masa madre y la harina empleada por el refresco, vamos a analizar las diferencias a nivel operativo entre estas dos tipos de masa madre:

  1. La masa madre solida puede manipularse con las manos precisamente porque tiene una textura solida. Cuando la refrescamos hacemos con ella una bola que luego crece durante el refresco hasta doblar su volumen. Lo mismo no se puede decir con la masa madre liquida, que al ser completamente liquida debe manipularse en contenedores y con utensilios (no con las manos).
  2. El refresco de la masa madre liquida es mucho mas sencillo que el de la masa madre solida porque con tan solo añadir agua y harina en el contenedor donde está nuestra masa madre y mezclar con un tenedor, tendremos la masa madre lista para el refresco. Por lo contrario, refrescar la masa madre solida necesita una manipulación manual de la masa.
  3. Ambas pueden conservarse en la nevera una semana antes del siguiente refresco.
  4. A la hora de realizar una receta hay que tener cuidado a que tipo de masa madre vamos a utilizar. Yo siempre empleo masa madre solida así que los pesos de los líquidos incluidos en la receta están pensados teniendo en cuenta este aspecto. Si utilizáis masa madre liquida, las cantidades de liquido de la receta tendrán que ser ajustadas (reducidas) para tener en cuenta la mayor cantidad de liquido que contiene la masa madre.

Como habréis entendido, utilizar masa madre solida o liquida es tan solo una cuestión de gustos personales, ya que en el fondo no hay enormes diferencias entre ambas. Como ya os he dicho yo prefiero la masa madre solida porque considero que es mucho mas fácil de manipular, si embargo, a la hora de refrescar, la masa madre liquida es mucho mas fácil de refrescar…así que elegid la que mas os guste…al final ambas son perfectas para hacer panes exquisitos!

3 comentarios a ¿Masa madre solida o liquida?
  • Veronica tenorio lanza

    Hola mi masa madre es de un 67% de hidratacion pero quiero hacer un pan alto % de hidratacion . Podría realizar antes unos refrescos con menos masa madre ymenos harina de fuerza..actualmente es 150gs MM 100 harina blanca 100 integral y 100 agua

  • Ana

    Ya me lo he leído Francesco, muy claro, por lo que entiendo no influye en como sale el pan. Hay una duda que tengo, guardando la mm en la nevera y le hacemos 1refresco semanal, podemos cambiar de sólida a liquida si queremos de un refresco a otro ? O una vez que es sólida ya la mantenemos así para siempre?Y viceversa.
    Mil gracias!!!

    • Francesco Boserman

      Para pasar de estado solido a liquido y viceversa debes hacerlo de forma gradual, no con un solo refresco. Por ejemplo si quieres pasar de liquido a solido, puedes hacer unos cuantos refrescos seguidos cada 4 horas (3 refrescos seguidos por ejemplo) y vas reduciendo progresivamente el % de agua hasta llegar al 50%. Lo mismo en el caso de que quieras pasar de solido a liquido…vas aumentando refresco tras refresco el % de agua. Saludos

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