En este post vamos a intentar explicar las principales diferencias entre masa madre solida y liquida, ya que la masa madre puede presentarse y conservarse en estos dos diferentes estados. Comenzamos por decir que la principal diferencia entre masa madre solida y liquida radica en la cantidad de liquido (agua ) en relación con la harina presente en la masa madre. Con un simple ejemplo vamos a entender de manera fácil esta diferencia.
Supongamos que al refrescar nuestra masa madre vayamos a emplear 100 gr de masa madre, 100 gr de harina y otros 100 gr de agua. En este caso estaríamos hablando de una masa madre hidratada al 100%, y esta es una masa madre liquida. Por lo contrario, si al refrescar la masa madre utilizásemos 100 gr de masa madre, 100 gr de harina y 50 gr de agua estaríamos hablando de una masa madre hidratada al 50% que es una típica masa madre solida.
Una vez entendido, que la masa madre liquida y solida difieren por el porcentaje de contenido de agua en relación a la masa madre y la harina empleada por el refresco, vamos a analizar las diferencias a nivel operativo entre estas dos tipos de masa madre:
- La masa madre solida puede manipularse con las manos precisamente porque tiene una textura solida. Cuando la refrescamos hacemos con ella una bola que luego crece durante el refresco hasta doblar su volumen. Lo mismo no se puede decir con la masa madre liquida, que al ser completamente liquida debe manipularse en contenedores y con utensilios (no con las manos).
- El refresco de la masa madre liquida es mucho mas sencillo que el de la masa madre solida porque con tan solo añadir agua y harina en el contenedor donde está nuestra masa madre y mezclar con un tenedor, tendremos la masa madre lista para el refresco. Por lo contrario, refrescar la masa madre solida necesita una manipulación manual de la masa.
- Ambas pueden conservarse en la nevera una semana antes del siguiente refresco.
- A la hora de realizar una receta hay que tener cuidado a que tipo de masa madre vamos a utilizar. Yo siempre empleo masa madre solida así que los pesos de los líquidos incluidos en la receta están pensados teniendo en cuenta este aspecto. Si utilizáis masa madre liquida, las cantidades de liquido de la receta tendrán que ser ajustadas (reducidas) para tener en cuenta la mayor cantidad de liquido que contiene la masa madre.
Como habréis entendido, utilizar masa madre solida o liquida es tan solo una cuestión de gustos personales, ya que en el fondo no hay enormes diferencias entre ambas. Como ya os he dicho yo prefiero la masa madre solida porque considero que es mucho mas fácil de manipular, si embargo, a la hora de refrescar, la masa madre liquida es mucho mas fácil de refrescar…así que elegid la que mas os guste…al final ambas son perfectas para hacer panes exquisitos!
(Votos: 8 Media: 4,25)
Cargando…
Genio.
Hace 1 año que hago pan y ahora me estoy aventurando a hacer otros panes en los qu eme piden masa madre liquida o solida.
No me quedaba en claro.
Vos me ayudate.
Yo tengo my masa madre y al refrescarla ahi la convierto en solida o liquida.
es asi?
Gracias
Hola,podrías recomendarme el porcentaje de mm para el pan y para los suizos, el roscón, las tortas de pasas y nueces etc .Mil gracias. Yo uso la mm líquida….graciasss
Hola!! He observado que el crecimiento de mi masa madre se ralentiza a medida que disminuye la hidratación. Siempre parto de una MaMa al 100% pero si quiero hacer Panettone con una MaMa al 40%, a medida q hago refrescos y disminuyo el % de hidratación, va cada vez más lenta.
Pasa de doblar en apenas 2-3 horas e incluso triplicar en 4, a apenas doblar en 5 horas.
¿A qué puede deberse?
Hola, tenía entendido que la fermentación láctica (que aporta acidez suave) se beneficia más en masas madres líquidas y la acidez acética (más acentuada en acidez) en masas sólidas. Y para contrarrestar esa mayor acidez en las masas madres sólidas, se las fermenta sumergidas en agua.
Y la diferencia de uso en madres de distinta hidratación depende del resultado al que se quiera llegar, una madre líquida da más extensibilidad al pan, cómo para hacer barras o pizzas, y una sólida favorece más a la expansión a ganar mayor volúmen.
Un pequeño aporte. En mi particular experiencia, la masa madre sólida, tiene una peculiaridad, a su favor, que la diferencia de la masa madre líquida que no tiene. Con la masa sólida y con una hidratación entre el 43 y el 47%, se puede «reforzar». Este es un procedimiento usado por los italianos con el fin de darle mucha más fuerza a la masa madre de cultivo. Consiste en hacerla fermentar, después del refresco, en un saco o trapo de cocina bien enrollado y atado con un hilo bien fuerte para que no estalle. Dicen que este procedimiento incrementa el poder de levación de la masa madre y que es imprescindible hacerlo para obtener un buen panettone.
Por el contrario, la masa madre líquida, tiene otra ventaja, que personalmente uso a menudo. La masa original la tengo siempre al 100% de hidratación. Pero cuando voy a hacer una receta de pan, el último refresco lo hago con la misma hidratación de mi pan. Puede ser del 60%, 70% u 80%. Así se acomoda mejor a la masa panaria y no me la altera. Saludos.
Aficionados al buen pan…un buen panadero:
http://www.franciscotejero.com/recetas/elaboraciones-de-panaderia/
Como se puede corregir la acidez?, yo hago varios refrescos pero ni en sólida ni líquida consigo quitar la acidez
Hola,
el único método para quitar acidez es hacer mas refrescos seguidos, o hacerle a la masa madre lo que en Italia llamamos «bagnetto».
Saludos
Buenas tardes. Tenia entendido que la masa madre solida se utiliza para masas mas pesadas y con gran parte de grasas como un panettone, y la liquida para masas mas livianas como un pan. Al tener mas liquido pierde cierta fuera, o como vos decis, no influye en la receta, solo lo que nosotros queramos usar?
Muchas gracias.
Francesco, ¿como reducimos la cantidad de agua en tus recetas si utilizamos masa madre líquida en vez de sólida?
Muchas gracias!!
Hola! Según lo que he entendido de tu artículo, prácticamente es igual utilizar masa madre líquida y sólida y sólo hay que tener en cuenta la cantidad de harina y agua que hay presente en la masa madre. Sin embargo, muchas recetas de maestros panaderos especifican que la masa madre tiene que ser sólida (o líquida) y eso no acabo de entenderlo. Según he leído en otros sitios, la fermentación que se produce con menos agua produce una masa madre menos ácida y eso se notará en el pan final. También he leído que la masa madre sólida confiere a la masa final una mayor tenacidad… Lo que me gustaría entender es cuándo elegir un tipo u otro en función de lo que quiero conseguir. De eso, tú nos puedes aconsejar o explicar algo? Gracias.
Francesco! Te adoro! Explicas tan bien…me encanta que compartas todos tus conocimientos..mil gracias. Pero me salta una duda..cuando dices que debo ocupar para cualquier receta una masa madre recientemente refrescada significa que a mi masa madre que mantengo en la nevera la saco luego de una semana,realizó su refresco espero que duplique y luego realizo la receta? Cada vez que la ocupe perderé una parte de masa madre pues debo realizar preferentemente un refresco antes de ocuparla?
Hola! por lo que dices que la masa madre solida esta lista cuando despues del refresco su volumen dobla en un maximo de 4 a 6 horas, pasa lo mismo con la liquida? o podrias decirme alguna señal visible para saber que una MM líquida ya esta lista? mil gracias!
Hola Cristina, sí en el caso de la masa madre liquida pasa exactamente lo mismo…debe doblar de volumen a las 4-6 horas. Saludos.
Francesco
HOLA, Francisco, queria comentarte, yo voy ha transformar mi masa madre liquida en solida, y la pregunta es una ves transformada en solida a las 24 horas en el frigorifico, puedo dividirla en porciones, y congelarla, para despues sacar la cantidad necesaria de la receta, muchas gracias
Te recomiendo congelar la masa madre solo en aquellos caso el los que por motivos de viajes tengas que dejarla sin refrescar durante mas de dos semanas. Cuando haces una receta cualquiera debes usar siempre una masa madre que hayas refrescado hace poco y la masa madre congelada es débil para hacer pan (de hecho necesita varios refrescos seguidos para reactivarse).
Espero haber aclarado tus dudas.
Un saludo
Francesco
Hola mi masa madre es de un 67% de hidratacion pero quiero hacer un pan alto % de hidratacion . Podría realizar antes unos refrescos con menos masa madre ymenos harina de fuerza..actualmente es 150gs MM 100 harina blanca 100 integral y 100 agua
Ya me lo he leído Francesco, muy claro, por lo que entiendo no influye en como sale el pan. Hay una duda que tengo, guardando la mm en la nevera y le hacemos 1refresco semanal, podemos cambiar de sólida a liquida si queremos de un refresco a otro ? O una vez que es sólida ya la mantenemos así para siempre?Y viceversa.
Mil gracias!!!
Para pasar de estado solido a liquido y viceversa debes hacerlo de forma gradual, no con un solo refresco. Por ejemplo si quieres pasar de liquido a solido, puedes hacer unos cuantos refrescos seguidos cada 4 horas (3 refrescos seguidos por ejemplo) y vas reduciendo progresivamente el % de agua hasta llegar al 50%. Lo mismo en el caso de que quieras pasar de solido a liquido…vas aumentando refresco tras refresco el % de agua. Saludos