Pan de centeno con masa madre - Masa Madre Natural

Pan de centeno con masa madre

Quizás su preparación sea algo mas compleja y precise algunos pasos mas que lo normal pero el resultado es excelente. La harina de centeno tiene un bajo contenido en gluten y por esto es un pan recomendable en las dietas de los diabéticos. Además es rico en fibras, lo que favorece el transito intestinal. El poco gluten hace que estos panes no crezcan mucho en la fermentación, sin embargo el proceso de preparación que pondremos en acto la noche anterior ayudará a subsanar en parte este aspecto.

INGREDIENTES PARA EL POOLISH:

  • 100g de Masa Madre

  • 135g de Agua

  • 100g de Harina de Trigo

INGREDIENTES:

  • 250g de Harina de Centeno

  • 330g de Harina de Trigo

  • 275g de Agua

  • 14g de sal

  • 1 cuchara (de café) de miel

PREPARACIÓN

El proceso comienza la noche anterior con la preparación del “poolish” (que es nada mas que una masa madre muy liquida). Para ello lo primero que haremos será sacar la masa madre de la nevera y dejar que recupere la temperatura ambiente durante unos 20-25 minutos. Pasado este tiempo, mezclamos 100g de nuestra masa madre con 135g de agua templada y mezclamos con un tenedor hasta que la masa madre se disuelva. Luego añadimos 100g de harina de trigo y mezclamos con el tenedor. Obtendremos un compuesto bastante liquido (poolish). Tapamos y dejamos reposar toda la noche.

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Poolish

Siempre la noche anterior, mezclamos en un contenedor toda la harina de centeno con toda el agua a una temperatura de unos 50º. Esto ayudará a que la las mallas de gluten sean mas fuertes durante el proceso de segunda fermentación y por ultimo contribuirá a que nuestro pan crezca mas.

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Harina de centeno con agua caliente

Mezcla: A la mañana del día siguiente, mezclamos todo el poolish con la harina de centeno hidratada.

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Añadimos el centeno al poolish

Removemos con un tenedor hasta tener un compuesto homogéneo.

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Mezclamos el centeno con el poolish

Paso seguido añadimos la harina de trigo y mezclamos con el tenedor.

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Añadimos la harina de trigo

Cuando ya no conseguimos mas mezclar con el tenedor nos ayudamos con una mano mientras con la otra sujetamos el contenedor.

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Mezclamos ayudados con una mano

Amasado: Vertemos la masa encima del tablero de madera y amasamos con ambas manos durante unos 20-25 minutos hasta que la masa resulte homogénea y sin grumos.

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Vertemos la masa en el tablero

Primera fermentación: Trabajamos la masa y le damos una forma de bola, y la ponemos a reposar dentro del bol de madera durante unas 4-6 horas, tapándola con film transparente.

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Hacemos una bola con la masa

Formado: A las 4-6 horas nuestra masa debería haber doblado su volumen. Con la ayuda de una cuchara la vertemos encima del tablero, sobre el cual habremos distribuido con anterioridad un mixto de semillas.

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Vertemos la masa fermentada encima de las semillas

Aplastamos con amabas manos hasta formar un circulo y doblamos primero el lado derecho hacia el centro, luego haremos lo mismo con el lado izquierdo.

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Formamos un circulo

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Doblamos el lado derecho

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Doblamos el lado izquierdo

Ahora, comenzando por la parte de arriba, enrollamos poco a poco la masa tratando de cerrar las extremidades.

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Enrollamos desde arriba hacia abajo

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Seguimos enrollando

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Seguimos enrollando

Así es como debería quedar nuestro pan al final de este proceso.

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Damos forma al pan

Segunda fermentación: Ya estamos listos para la segunda fermentación…pues ponemos el pan encima de papel para horno, en la misma bandeja que irá al horno y  le tapamos con un paño y por encima con film transparente. Pasadas unas 4 horas nuestro pan tendría que haber doblado de volumen y está listo para pasar al horno.

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Después de la segunda fermentación

Horneado: Pre-calentamos el horno a 210º, ponemos en el fondo un contenedor (apto para hornos) con un poco de agua, para así mantener un ambiente húmedo en el horno y ayudar a que el pan crezca algo mas en la cocción, y cuando el horno haya llegado a temperatura lo metemos dentro.

Pasado unos 15 minutos, bajamos la temperatura a 170º y dejamos cocer durante unos 50 minutos.

Enfriado: Pasado este tiempo ya tenemos nuestro pan…lo sacamos del horno y lo ponemos a enfriar antes de comerlo. Yo suelo dejarlo enfriar en el proprio horno apagado y abierto, apoyando el pan sobre una rejilla para que le entre aire por todos los lados.

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Pan de Centeno con Masa Madre

6 comentarios a Pan de centeno con masa madre
  • Yogermino

    Esto no es un autentico pan de centeno. No se porque le llaman pan de centeno a un pan que lleva harina panadera o de fuerza. Se puede hacer de Centeno, Centeno. Seamos justos en lo que publicamos.

    • Francesco Boserman

      Hola, lo que dices es totalmente cierto. La receta que he publicado no es 100% centeno, así como también coincido contigo en que se puede perfectamente hacer un pan de solo centeno. Sin embargo un pan de solo centeno queda bastante “denso” y por esto en mi caso prefiero mezclar harina panadera ya que el resultado final me agrada bastante mas. No pretendía engañar ni ofender a nadie y aquí siempre estoy disponible a cualquier tipo de aportación sea positiva sea negativa. Gracias por dedicar tu tiempo a escribirme. Un cordial saludo. Francesco

  • cesar gabriel

    Excelente, muy buen resultado. Gracias!!!

  • Tere

    Muy bien explicado
    No se si sere capaz de lograrlo. Gracias

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