Quizás su preparación sea algo mas compleja y precise algunos pasos mas que lo normal pero el resultado es excelente. La harina de centeno tiene un bajo contenido en gluten y por esto es un pan recomendable en las dietas de los diabéticos. Además es rico en fibras, lo que favorece el transito intestinal. El poco gluten hace que estos panes no crezcan mucho en la fermentación, sin embargo el proceso de preparación que pondremos en acto la noche anterior ayudará a subsanar en parte este aspecto.
INGREDIENTES PARA EL POOLISH:
-
100g de Masa Madre
-
135g de Agua
-
100g de Harina de Trigo
INGREDIENTES:
-
250g de Harina de Centeno
-
330g de Harina de Trigo
-
275g de Agua
-
14g de sal
-
1 cuchara (de café) de miel
PREPARACIÓN
El proceso comienza la noche anterior con la preparación del «poolish» (que es nada mas que una masa madre muy liquida). Para ello lo primero que haremos será sacar la masa madre de la nevera y dejar que recupere la temperatura ambiente durante unos 20-25 minutos. Pasado este tiempo, mezclamos 100g de nuestra masa madre con 135g de agua templada y mezclamos con un tenedor hasta que la masa madre se disuelva. Luego añadimos 100g de harina de trigo y mezclamos con el tenedor. Obtendremos un compuesto bastante liquido (poolish). Tapamos y dejamos reposar toda la noche.
Poolish
Siempre la noche anterior, mezclamos en un contenedor toda la harina de centeno con toda el agua a una temperatura de unos 50º. Esto ayudará a que la las mallas de gluten sean mas fuertes durante el proceso de segunda fermentación y por ultimo contribuirá a que nuestro pan crezca mas.
Harina de centeno con agua caliente
Mezcla: A la mañana del día siguiente, mezclamos todo el poolish con la harina de centeno hidratada.
Añadimos el centeno al poolish
Removemos con un tenedor hasta tener un compuesto homogéneo.
Mezclamos el centeno con el poolish
Paso seguido añadimos la harina de trigo y mezclamos con el tenedor.
Añadimos la harina de trigo
Cuando ya no conseguimos mas mezclar con el tenedor nos ayudamos con una mano mientras con la otra sujetamos el contenedor.
Mezclamos ayudados con una mano
Amasado: Vertemos la masa encima del tablero de madera y amasamos con ambas manos durante unos 20-25 minutos hasta que la masa resulte homogénea y sin grumos.
Vertemos la masa en el tablero
Primera fermentación: Trabajamos la masa y le damos una forma de bola, y la ponemos a reposar dentro del bol de madera durante unas 4-6 horas, tapándola con film transparente.
Hacemos una bola con la masa
Formado: A las 4-6 horas nuestra masa debería haber doblado su volumen. Con la ayuda de una cuchara la vertemos encima del tablero, sobre el cual habremos distribuido con anterioridad un mixto de semillas.
Vertemos la masa fermentada encima de las semillas
Aplastamos con amabas manos hasta formar un circulo y doblamos primero el lado derecho hacia el centro, luego haremos lo mismo con el lado izquierdo.
Formamos un circulo
Doblamos el lado derecho
Doblamos el lado izquierdo
Ahora, comenzando por la parte de arriba, enrollamos poco a poco la masa tratando de cerrar las extremidades.
Enrollamos desde arriba hacia abajo
Seguimos enrollando
Seguimos enrollando
Así es como debería quedar nuestro pan al final de este proceso.
Damos forma al pan
Segunda fermentación: Ya estamos listos para la segunda fermentación…pues ponemos el pan encima de papel para horno, en la misma bandeja que irá al horno y le tapamos con un paño y por encima con film transparente. Pasadas unas 4 horas nuestro pan tendría que haber doblado de volumen y está listo para pasar al horno.
Después de la segunda fermentación
Horneado: Pre-calentamos el horno a 210º, ponemos en el fondo un contenedor (apto para hornos) con un poco de agua, para así mantener un ambiente húmedo en el horno y ayudar a que el pan crezca algo mas en la cocción, y cuando el horno haya llegado a temperatura lo metemos dentro.
Pasado unos 15 minutos, bajamos la temperatura a 170º y dejamos cocer durante unos 50 minutos.
Enfriado: Pasado este tiempo ya tenemos nuestro pan…lo sacamos del horno y lo ponemos a enfriar antes de comerlo. Yo suelo dejarlo enfriar en el proprio horno apagado y abierto, apoyando el pan sobre una rejilla para que le entre aire por todos los lados.
Pan de Centeno con Masa Madre
Cargando…
Buenas, estoy iniciándome en este mundo de la masa madre y el pan y he llegado a tu receta buscando pan de centeno. Tengo un par de dudas :
Ya se que quedaría mucho mas denso el pan, pero
¿Se podría adaptar toda esta receta para hacerla con harina de centeno?
Seria básicamente cambiar la harina normal por centeno?
pero por ejemplo, la parte donde comentas
«la noche anterior, se mezcla el agua a 50º con 250gr de harina de centeno, y al día siguiente, se mezcla todo con los 330gr de harina normal.»,
Haríamos la noche anterior la mezcla del agua a 50º con un total de 580gr de harina de centeno?
Un saludo y gracias.
hola, hice este pan, pero en mi caso lo hice con toda la harina de centeno integral, el resultado es un pan bastante ácido de sabor, aunque agradable.Pero siempre que trabajo con masa madre como fermento, me salen unos panes con una miga muy húmeda, con sus agujeritos y burbujas de aire. Parece que el pan está poco hecho. Por eso he aumentado el tiempo de horneado, está unos 20 minutos a 250 y luego una hora y media a 190, en mi horno… luego lo dejo enfriar dentro del horno apagado y con la puerta abierta. Cuál crees que es el problema? Muchas gracias.
Muchas Gracias! Haré en intento esta semana, A mis panes siempre les pongo un poco de harina de centeno para hacerlos más densos, quizá por miedo a que no funcione con más centeno. Pero suena muy bien y lo hare! Nuevamente muchas gracias Francesco por este blog.
Esto no es un autentico pan de centeno. No se porque le llaman pan de centeno a un pan que lleva harina panadera o de fuerza. Se puede hacer de Centeno, Centeno. Seamos justos en lo que publicamos.
Hola, lo que dices es totalmente cierto. La receta que he publicado no es 100% centeno, así como también coincido contigo en que se puede perfectamente hacer un pan de solo centeno. Sin embargo un pan de solo centeno queda bastante «denso» y por esto en mi caso prefiero mezclar harina panadera ya que el resultado final me agrada bastante mas. No pretendía engañar ni ofender a nadie y aquí siempre estoy disponible a cualquier tipo de aportación sea positiva sea negativa. Gracias por dedicar tu tiempo a escribirme. Un cordial saludo. Francesco
Excelente, muy buen resultado. Gracias!!!
Gracias a ti por seguirme! Un abrazo y para cualquier consejo aquí me tienes!
Muy bien explicado
No se si sere capaz de lograrlo. Gracias
Seguro que podrás!!! Y cualquier duda aqui me tienes! Saludos