Pan de espelta con masa madre - Masa Madre Natural

Pan de espelta con masa madre

¡Me encanta el pan de espelta! Es un pan muy ligero y saludable (la espelta es una harina que tiene un bajo contenido de gluten) y es perfecto para los desayunos. Yo siempre utilizo una mezcla de harina de espelta integral con harina de trigo (no integral). Esto básicamente por dos motivos:

  • La espelta es una harina débil (bajo contenido de gluten) y si no la ayudamos con algo de gluten procedente de la harina de trigo el pan crecería muy poco.
  • Un pan hecho con solo harinas integrales puede llegar a tener un sabor algo fuerte (es como el pan alemán). Hay quien le gusta…pero yo prefiero un pan algo mas delicado.

Como en las demás preparaciones el proceso sigue los siguientes 7 pasos:

  1. Primera mezcla de los ingredientes

  2. Amasado

  3. Primera fermentación

  4. Formado

  5. Segunda fermentación

  6. Horneado

  7. Enfriado

Pero antes de empezar, si estábamos conservando nuestra masa madre en la nevera, hay que sacarla y dejarla que coja la temperatura ambiente durante unos 25-30minutos. Pasado este tiempo la destapamos y con la ayuda de la cuchara sopera, removemos la primera capa y la tiramos.

Quitamos la primera capa de la Masa Madre

Ahora estamos listo para empezar con nuestra receta:

INGREDIENTES:

  • 200g de Masa Madre

  • 300g de Harina de Espelta Integral

  • 200g de Harina de Trigo

  • 300g de Agua

  • 12g de sal

  • 1 cuchara (de café) de miel

PREPARACIÓN

Mezcla: Ponemos la masa madre en un bol (yo utilizo uno de madera) y le añadimos toda el agua.

Unimos el agua a la Masa Madre

Unimos el agua a la Masa Madre

Con la ayuda de un tenedor, rompemos la masa madre en trozos y dejamos reposar unos 15-20 minutos, para que la masa madre vaya absorbiendo el agua. Es muy importante que durante estas esperas (y habrán muchas) ocupéis vuestro tiempo con otras actividades: bajad al perro, mirad una película, jugad con vuestros hijos, leed un libro…lo que sea, menos estar allí todo el tiempo pendientes de lo que pasa con vuestra masa madres, porque esto podría convertir un momento placentero en un gran aburrimiento para vosotros y vuestros seres queridos. Pasados los 15-20 minutos, siempre con la ayuda del tenedor (y con mucha paciencia) haremos disolver la masa madre en el agua para que no queden grumos. Notaremos en la superficie la formación de algunas pequeñas burbujas, señal esta que las bacterias de la masa madre son activas.

La Masa Madre disuelta en el agua

La Masa Madre disuelta en el agua

Cuando ya la masa madre esté disuelta en el agua añadimos la miel y mezclamos. Por otro lado en un pequeño contenedor pesamos y mezclamos las dos harinas. Vertemos poco a poco la mezcla de harinas en el bol que contiene la masa madre y mezclamos con el tenedor. Yo suelo añadir las harinas en 4 tandas (reservándome un poco de harina para el ultimo momento). Poco a poco la mezcla se hará siempre mas densa y nos costará seguir mezclando…pero no hay que desistir y hay que seguir mezclando despacio la masa que se va generando para que coja toda la harina (o la mayor parte e ella). No vertemos toda la harina en el bol sino que nos reservamos una pequeña parte.

Primera tanda

Segunda tanda

Tercera tanda

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Cuarta tanda

A esta poca harina remanente le unimos la sal y una vez mezclado vertemos todo en el bol donde está nuestra masa. Llegados a este punto mezclar con el tenedor ya será muy muy difícil así que, sujetando el bol con la mano izquierda, utilizamos la mano derecha para seguir mezclando. En el bol quedará seguramente parte de harina sin mezclar…no hay que desesperar porque nos falta todavía.

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Amasado: Cuando ya notamos que una sola mano ya no es suficiente para mezclar, ha llegado el momento de verter el todo encima de la mesa (yo utilizo un gran tablero de madera) y de utilizar ambas manos para que toda la harina se incorpore a la masa.

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Empezaremos despacio, intentando que poco a poco toda la harina se incorpore a la masa. Una vez logrado incorporar toda la harina, yo suelo utilizar los palmos de las manos, empujando hacia adelante la masa, y alterno este movimiento con una presión hacia adelante de los pulgares…la cuestión es que tenemos que empujar y aplastar la masa hasta que no sea uniforme y elástica. Este proceso nos llevará unos 15-20 minutos y es fundamental ya que sirve por un lado para que quede atrapado aire en la masa y por otro para que se vaya creando en el interior de la masa aquella malla de gluten que mantendrá atrapado el anhídrido carbónico generado por las bacterias de la fermentación.

Primera fermentación: Una vez terminado formamos una bola, la reponemos en el bol de madera utilizado al principio para mezclar los ingredientes, tapamos con film transparente y con paño encima, y ponemos a reposar en un lugar que no esté expuesto a corrientes de aire durante unas 4-6 horas.

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Final del amasado

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Ponemos la masa a reposo

Este tiempo puede variar dependiendo de la temperatura de vuestras casas y en ocasiones se pueden necesitar hasta 8-10 horas. Debido a esta variabilidad lo mejor es vigilar el crecimiento de la masa. La clave está en que la masa duplique su volumen…cuando esto ocurre estamos listos para el siguiente paso…darle forma al pan. Otra vez mas os ruego vivamente que ocupéis este tiempo para hacer muchas mas actividades que no sean estar todo el rato viendo si la masa ha crecido o no. Nota: en el caso de panes hechos con harinas bajas en gluten (débiles) es de esperarse un crecimiento menor que el que se observa en las masas realizadas a partir de harinas fuertes.

Primera fermentación

Primera fermentación

Formado: Cuando ya la masa ha duplicado su volumen (debería ocurrir entre las 4-6 horas) ayudándonos con una cuchara, vertemos toda la masa encima de la mesa. Para darle forma al pan yo utilizo un procedimiento muy sencillo. Con ambas manos bien abiertas aplasto suavemente la masa hasta formar un circulo. Paso siguiente doblo el lado izquierdo llevando una extremidad al centro del circulo. Luego cojo la extremidad derecha y la doblo encima de la anterior. Ahora empezando por la extremidad superior enrollo la masa cerrando ligeramente las extremidades.

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Vertemos la masa encima del tablero

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Formamos un circulo

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Doblamos la parte derecha

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Doblamos la izquierda

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Enrollamo

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Seguimos

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Continuamos

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Esta es la forma final del pan

Segunda fermentación: Cuando he acabado, meto el pan en la bandeja del horno (en la que ya he colocado un papel para horno), le hago un corte horizontal con un cuchillo muy afilado y lo tapo con un paño húmedo y encima con film transparente. Y una vez mas dejamos reposar otras 4-5 horas (hasta que no veamos que ha doblado de volumen).

pan-bandeja-horno

Colocamos el pan en la bandeja

pan-corte

Hacemos un corte

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Tapamos y ponemos a reposar

 Horneado: Pre-calentamos el horno a 210º (sin grill y con el calor procedente desde la parte baja del horno) y ponemos en la parte baja un contenedor (apto para horno) con un poco de agua…esto nos ayudará a mantener un ambiente húmedo en el horno, propicio para que el pan siga creciendo mientras se cuece. Destapamos suavemente el pan y lo colocamos en el horno en una altura mas o menos centrada. Dejamos cocinar durante 15 minutos. Pasado este tiempo bajamos la temperatura a 170º y sumamos al calor de la zona baja del horno el grill. Cocinamos por otros 50 minutos.

horno-espelta1Enfriado: ¡ya hemos terminado! Apagamos el horno sacamos nuestro pan y lo dejamos enfriar lentamente. Yo lo dejo enfriar en el propio horno apagado y abierto, apoyando el pan en una rejilla para que le entre aire por debajo.

pan-espelta1 Ya tenéis vuestro pan de espelta…¡a disfrutar!

4 comentarios a Pan de espelta con masa madre
  • Hola,

    Hace poco me han pasado masa madre y he empezado a incursionar en este mundillo.
    He estado haciendo pan de Espelta con tu receta y he tenido buenos resultados aunque variados.
    Hasta ahora creo que he hecho unos 4 panes, uno por semana. Los últimos dos me han salido muy chafados. Aunque cuando los he metido al horno estaban algo mas altos y más angostos, al hornearlos parece ser que se “derritieran”, pues se extiende hacia los lados y por ende se baja de altura.
    Le he puesto el recipiente con agua tal cual aconsejas.
    Entonces me he estado planteando la opción de hacerlo dentro de un molde, para que mantenga una forma un poco más alta. Mi intención es hacer la 2ª fermentación ya en el molde.
    Lo has hecho así alguna vez? Sabes si la cocción debería modificarse en algún aspecto (temperatura/tiempo)?

    Gracias de antemano por dedicarte a compartir tanta info y tan detallada!
    T*

    • Francesco Boserman

      Hola, ante todo gracias por seguirme. Con respecto a tu pregunta te comento que sí en varias ocasiones he realizado la 2ª fermentación en un molde para horno y que efectivamente esto ayuda a mantener la forma en aquellos panes que, por el bajo contenido en gluten, tienden a colapsar y a perder la forma. A parte de esto de doy un consejo mas: ten en cuenta que lo que te pasa es porque al contener la espelta poco gluten, las burbujas de gas que están atrapadas en la masa se hacen mas grandes con el calor del horno y explotan (y por esto el pan de repente baja). Para aliviar este efecto te sugiero que estés muy atenta al tiempo de 2ª fermentación. Si es muy largo las burbujas han llegado a su máxima expansión y con el calor se rompen. Así que si tu lo horneas un poquito antes verás, las burbujas tendrán algo mas de recorrido para crecer y el pan no bajará. Espero haber sido claro y de todas formas aquí me tienes para mas dudas. Si tienes tiempo y te apetece, por favor cuelga las fotos de tus panes en mi nueva sección http://www.masamadrenatural.com/publica-tu-receta/ para que todos lo seguidores del blog puedan compartir tus logros. Gracias y un saludo. Francesco

  • Berta

    Buenos dias,

    Me ha comprado una panificadora y ya tengo preparada mi masa madre de centeno y esta perfecta.

    Hasta ahora estaba haciendo un pan que me sale muy rico en la panificadora de Home Baguette de Moulinex, pero era con levadura seca. Me anime a hacer la masa madre y ya la tengo preparada.

    Me gustaria que me dieses algun consejo para poder hacer esta receta de pan de espelta con la masa madre de centeno que ya tengo pero en panificadora.

    Muchisimas gracias Francesco!

    • Francesco Boserman

      Hola Berta, lamentablemente yo no controlo nada el mundo de las panificadoras porque a mi me gusta hacer el pan a mano (de hecho ni tengo amasadora). Lo único que te puedo decir es que para que te salgan tus recetas debes mantener los tiempos de fermentación de la masa madre que no tienen nada que ver con los de la levadura seca. Si tu panificadore te permite programar los tiempos de tal forma que la masa fermente el tiempo que debe no debería de haber ningún problema. Siento no poder ayudarte mas…pero me tienes aqui por otras dudas en que pueda ser útil. Un saludo Francesco

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