Pan de maíz con semillas de calabaza y masa madre

18 marzo 2017

El pan con harina de maíz, mas allá de ser un pan muy ligero, posee un sabor y un olor especial. El empleo de semillas de calbaza, a mi juicio, le dan un toque aun mas especial. Ya que no es muy frecuente su uso en la panificación me ha parecido intereante postear esta receta. ¡Espero que os guste!

INGREDIENTES PARA EL POOLISH:

55g de Masa Madre
75g de Agua
55g de Harina de Trigo

INGREDIENTES:

poolish
150g de Harina de Maíz
270g de Harina de Trigo
320g de Agua
14g de sal
60g de semillas de calabaza

PREPARACIÓN

La noche anterior preparamos el «poolish». Lo primero que haremos será sacar la masa madre de la nevera y dejar que recupere la temperatura ambiente durante unos 20-25 minutos. Pasado este tiempo, mezclamos 55g de nuestra masa madre con 75g de agua templada y mezclamos con un tenedor hasta que la masa madre se disuelva. Luego añadimos 55g de harina de trigo y mezclamos con el tenedor. Obtendremos un compuesto bastante liquido (poolish). Tapamos y dejamos reposar toda la noche.

Siempre la noche anterior, mezclamos en un contenedor toda la harina de maíz con 200g de agua (del total de la receta) a una temperatura de unos 50º. Esto ayudará a que la las mallas de gluten sean mas fuertes durante el proceso de segunda fermentación y por ultimo contribuirá a que nuestro pan crezca mas.

La mañana del día siguiente añdimos al poolish la harina de trigo y mezclamos con la ayuda de un tenedor. Luego añadimos la harina de maíz que la noche anterior mezclamos con el agua caliente, 120g de agua y la sal.

Mezclamos con un tenedor y luego pasamos la masa encima de un tablero de madera y amasomos con ambas manos durante unos 15 minutos hasta que la masa sea homogenea. Solo al final añadimos las semillas de calabaza y seguimos amasando hasta formar una bola.

Reponemos nuestra masa en un contenedor y tapamos con film transparente. Dejamos reposar durante 1 hora .

Pasamos la masa en un tablero, la aplastamos con ambas manos hasta formar un rectangulo y luego doblamos como si quisieramos formar un libro: doblamos el lado izquierdo hacia el centro por una tercera parte del rectangulo y luego el lado dercho encima del anterior. Rotamos 90º el rectangulo y repetimos lo mismo. Tapamos con film transparente y dejamos reposar 1 hora. Pasado este tiempo volvemos a hacer el mismo procedimiento: aplastamos la masa hasta formar un rectangulo y luego doblamos a formar un libro. Tapamos con film transparente y dejamos reposar otros 30 minutos.

Ahora damos a nuestra masa la forma alargada del pan y reponemos en un contenedor rectangular apto para hornear con papel vegetal. Tapamos con fil transparente y dejamos fermentar durante unas 2-3 horas hasta que la masa doble su volumen.

Pre-calentamos el horno a 250º. Horneamos durante unos 10 minutos a 250º. Luego bajamos la temperatura a 200º y seguimos cociendo durante otros 20-25 minutos. Apagamos el horno y dejamos reposar durante otros 15 minutos con la puerta del horno semi-abierta. Sacamos y dejamos enfriar entes de comer.