Antes de empezar sacamos la masa madre de la nevera y la dejamos que coja la temperatura ambiente durante unos 25-30minutos. Pasado este tiempo estaremos listo para empezar con nuestra receta:
INGREDIENTES:
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200g de Masa Madre
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300g de Harina de Trigo Integral
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200g de Harina de Trigo
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300g de Agua
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12g de sal
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1 cuchara (de café) de miel
PREPARACIÓN
Mezcla: Ponemos la masa madre en recipiente y le añadimos toda el agua.
Unimos el agua a la Masa Madre
Con la ayuda del tenedor disovemos la masa madre en el agua para que no queden grumos. En la superficie veremos algunas pequeñas burbujas, señal de que las bacterias de la masa madre están vivas y activas.
La Masa Madre disuelta en el agua
Añadimos la miel y mezclamos. Por otro lado en un pequeño contenedor pesamos y mezclamos las dos harinas. Vertemos poco a poco la mezcla de harinas en el bol que contiene la masa madre y mezclamos con el tenedor.
Finalmente unimos la sal. Llegados a este punto mezclar con el tenedor ya será muy difícil así que, sujetando el bol con la mano izquierda, utilizamos la mano derecha para seguir mezclando.
Amasado: Vertemos la masa encima de un tablero de madera y con ambas manos amasamos hasta que toda la harina se incorpore a la masa.
Yo suelo utilizar los palmos de las manos, empujando hacia adelante la masa, y alterno este movimiento con una presión hacia adelante de los pulgares…la cuestión es que tenemos que empujar y aplastar la masa hasta que no sea uniforme y elástica. Este proceso nos llevará unos 15-20 minutos.
Primera fermentación: Con la mas formamos una bola, y con un cuchillo le hacemos una cruz encima, y la reponemos en el bol de madera utilizado al principio para mezclar los ingredientes. Tapamos con film transparente y con paño encima, y ponemos a reposar en un lugar que no esté expuesto a corrientes de aire durante unas 4-6 horas.
Formado: Cuando ya la masa ha duplicado su volumen (debería ocurrir entre las 4-6 horas) ayudándonos con una cuchara, vertemos toda la masa encima de la mesa. Con ambas manos aplastamos la masa hasta formar un circulo. Luego doblamos el lado izquierdo llevando una extremidad al centro del circulo. Hacemos lo mismo con la extremidad derecha. Ahora empezando por la extremidad superior enrollamos la masa cerrando ligeramente las extremidades.
Vertemos la masa encima del tablero
Formamos un circulo
Doblamos la parte derecha
Doblamos la izquierda
Enrollamo
Seguimos
Continuamos
Segunda fermentación: Ponemos el pan en un estampo de metal para horno y una vez mas dejamos reposar otras 4-5 horas (hasta que no veamos que ha doblado de volumen).
Antes de la segunda fermentación
Despúes de la segunda fermentación
Horneado: Pre-calentamos el horno a 210º (sin grill y con el calor procedente desde la parte baja del horno) y ponemos en la parte baja un contenedor (apto para horno) con un poco de agua…esto nos ayudará a mantener un ambiente húmedo en el horno, propicio para que el pan siga creciendo mientras se cuece. Colocamos el pan en el horno en una altura mas o menos centrada. Dejamos cocinar durante 15 minutos. Pasado este tiempo bajamos la temperatura a 170º y sumamos al calor de la zona baja del horno el grill. Cocinamos por otros 50 minutos.
Enfriado: Sacamos nuestro pan y lo dejamos enfriar lentamente. Yo lo dejo enfriar en el propio horno apagado y abierto, apoyando el pan en una rejilla para que le entre aire por debajo.
Y esto es el resultado final…¡a comer!
Cargando…
Hola! Gracias por toda la info. ¿qué pasa si mi horno no tiene grill?
Hola. Ya me he leído casi todo tu blog y está súper interesante. Gracias por tomarte el tiempo de ayudar a otros que como yo deseamos lograr este propósito. Creo que he puesto muchas peguntas y ahora otra más. Estoy en Valencia desde que empezó la pandemia, pues soy colombiana. He empezado a hacer mi mm No he conseguido harina de centeno integral. Es un Igualmente buena la harina de fuerza marca Gallo (ese es el nombre con el que se consigue y tiene 11,7gr de proteína)? Que diferencia hay si la alimento con esa que creo que es mejor que la de trigo normal que sólo tiene 10g de proteína? Además, será que le pongo endulzarte y puede ser azúcar en vez de miel?
Hola buen día Francesco acabo de ver tu blog, buscando info porque anoche dejé mi pan para que levara(mezcla de integral y común) y cuando me levanté hoy se había bajado, humedecido, puede que se haya pasado de levado? Desde ya muchas gracias y que tengas buen día. Liliana
Francesco!! Hola soy Francesca 🙂
… Primero que nada mil gracias por compartir todos tus conocimientos… Creo que me he leído la mitad de tu blog en un pequeño rato. Estoy embarazada de 8 meses y estoy antojada de comer pan de harina de trigo integral. Hoy hice mi primer experimento y vaya caí en el error de la prisa. Estaba tan ansiosa que creo que le transmití eso a mí masa y quedó un pan que no subió..de miga fea 🙁 ..pero tus posteos me dieron ánimo de volver a intentarlo 🙂 . Probaré tu receta..eso sí..yo tengo masa madre líquida. Para calcular la cantidad la ajusto según lo que voy viendo? Hay alguna forma de calcular el % de masa madre líquida para incorporar a la receta que está calculada con mm sólida? De antemano muchísimas gracias.
Buen dia mi estimado, ante todo mil gracias por compartir esta informacion valiosa, sin duda tus conocimientos se agradecen.
Una consulta, no he logrado conseguir harina de centeno,
¿¿¿¿ Que otra harina puedo utilizar para elaborar mi masa madre ???
¿¿¿ Que diferencas existen entre Harina 0, harina 00, harina 0000 ???
Hola, ante todo gracias a ti por seguirme…me da mucha alegria saber que alguien le encuentra utilidad a estos posts!
En relación a tus preguntas:
– En principio puedes utilizar cualquier tipo de harina para hacer la masa madre. Yo utilizo la de centeno porque me gusta y la consigo de manera fácil, pero la de trigo es desde luego la mas utilizada y la que resulta mas fácil de conseguir. Te aconsejo una harina de trigo tipo 0 (es decir ní integral ní extremadamente refinada)…vas a tener una muy buena masa madre.
– El numero que acompaña la harina representa el proceso de refinamiento al que ha sido sometida la harina. En concreto cuantos mas «0» menos proteinas y esto significa que la harina no tendrá capacidad para generar el gluten necesario para atrapar los gases que se forman durante el proceso de fermentación. Por esto te suguiero que para hacer pan utilices siempre una harina tipo 0 o como mucho 00.
Espero haber aclarado tus dudas y cualquier otra tengas aqui me tienes.
Un saludo
Francesco