Pan de trigo integral con masa madre - Masa Madre Natural

Pan de trigo integral con masa madre

Antes de empezar sacamos la masa madre de la nevera y la dejamos que coja la temperatura ambiente durante unos 25-30minutos. Pasado este tiempo estaremos listo para empezar con nuestra receta:

INGREDIENTES:

  • 200g de Masa Madre

  • 300g de Harina de Trigo Integral

  • 200g de Harina de Trigo

  • 300g de Agua

  • 12g de sal

  • 1 cuchara (de café) de miel

PREPARACIÓN

Mezcla: Ponemos la masa madre en recipiente y le añadimos toda el agua.

Unimos el agua a la Masa Madre

Unimos el agua a la Masa Madre

Con la ayuda del tenedor disovemos la masa madre en el agua para que no queden grumos. En la superficie veremos algunas pequeñas burbujas, señal de que las bacterias de la masa madre están vivas y activas.

La Masa Madre disuelta en el agua

La Masa Madre disuelta en el agua

Añadimos la miel y mezclamos. Por otro lado en un pequeño contenedor pesamos y mezclamos las dos harinas. Vertemos poco a poco la mezcla de harinas en el bol que contiene la masa madre y mezclamos con el tenedor.

Finalmente unimos la sal. Llegados a este punto mezclar con el tenedor ya será muy difícil así que, sujetando el bol con la mano izquierda, utilizamos la mano derecha para seguir mezclando.

Amasado: Vertemos la masa encima de un tablero de madera y con ambas manos amasamos hasta que toda la harina se incorpore a la masa.

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Yo suelo utilizar los palmos de las manos, empujando hacia adelante la masa, y alterno este movimiento con una presión hacia adelante de los pulgares…la cuestión es que tenemos que empujar y aplastar la masa hasta que no sea uniforme y elástica. Este proceso nos llevará unos 15-20 minutos.

Primera fermentación: Con la mas formamos una bola, y con un cuchillo le hacemos una cruz encima, y la reponemos en el bol de madera utilizado al principio para mezclar los ingredientes. Tapamos con film transparente y con paño encima, y ponemos a reposar en un lugar que no esté expuesto a corrientes de aire durante unas 4-6 horas.

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Formado: Cuando ya la masa ha duplicado su volumen (debería ocurrir entre las 4-6 horas) ayudándonos con una cuchara, vertemos toda la masa encima de la mesa. Con ambas manos aplastamos la masa hasta formar un circulo. Luego doblamos el lado izquierdo llevando una extremidad al centro del circulo. Hacemos lo mismo con la extremidad derecha. Ahora empezando por la extremidad superior enrollamos la masa cerrando ligeramente las extremidades.

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Vertemos la masa encima del tablero

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Formamos un circulo

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Doblamos la parte derecha

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Doblamos la izquierda

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Enrollamo

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Seguimos

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Continuamos

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Segunda fermentación: Ponemos el pan en un estampo de metal para horno y una vez mas dejamos reposar otras 4-5 horas (hasta que no veamos que ha doblado de volumen).

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Antes de la segunda fermentación

 

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Despúes de la segunda fermentación

 Horneado: Pre-calentamos el horno a 210º (sin grill y con el calor procedente desde la parte baja del horno) y ponemos en la parte baja un contenedor (apto para horno) con un poco de agua…esto nos ayudará a mantener un ambiente húmedo en el horno, propicio para que el pan siga creciendo mientras se cuece. Colocamos el pan en el horno en una altura mas o menos centrada. Dejamos cocinar durante 15 minutos. Pasado este tiempo bajamos la temperatura a 170º y sumamos al calor de la zona baja del horno el grill. Cocinamos por otros 50 minutos.

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Enfriado: Sacamos nuestro pan y lo dejamos enfriar lentamente. Yo lo dejo enfriar en el propio horno apagado y abierto, apoyando el pan en una rejilla para que le entre aire por debajo.

 Y esto es el resultado final…¡a comer!

pan integral

2 comentarios a Pan de trigo integral con masa madre
  • Sebastian

    Buen dia mi estimado, ante todo mil gracias por compartir esta informacion valiosa, sin duda tus conocimientos se agradecen.

    Una consulta, no he logrado conseguir harina de centeno,
    ¿¿¿¿ Que otra harina puedo utilizar para elaborar mi masa madre ???

    ¿¿¿ Que diferencas existen entre Harina 0, harina 00, harina 0000 ???

    • Francesco Boserman

      Hola, ante todo gracias a ti por seguirme…me da mucha alegria saber que alguien le encuentra utilidad a estos posts!
      En relación a tus preguntas:
      – En principio puedes utilizar cualquier tipo de harina para hacer la masa madre. Yo utilizo la de centeno porque me gusta y la consigo de manera fácil, pero la de trigo es desde luego la mas utilizada y la que resulta mas fácil de conseguir. Te aconsejo una harina de trigo tipo 0 (es decir ní integral ní extremadamente refinada)…vas a tener una muy buena masa madre.
      – El numero que acompaña la harina representa el proceso de refinamiento al que ha sido sometida la harina. En concreto cuantos mas “0” menos proteinas y esto significa que la harina no tendrá capacidad para generar el gluten necesario para atrapar los gases que se forman durante el proceso de fermentación. Por esto te suguiero que para hacer pan utilices siempre una harina tipo 0 o como mucho 00.
      Espero haber aclarado tus dudas y cualquier otra tengas aqui me tienes.
      Un saludo
      Francesco

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