Focaccia «a la Romana» con masa madre

23 enero 2017

La focaccia blanca «a la Romana» es la forma típica de hacer la pizza en mi ciudad natal. Por la mañana el aire de las calles de Roma está impregnado del su olor típico y a cada rincón hay un horno sacando bandejas de esta riquísima pizza y centenares de escolares haciendo cola para comprar un trocito antes de ir a clase. En Roma esta pizza se acompaña con mortadela o con jamón…pero a mi me resulta exquisita sin nada!

INGREDIENTES (para una bandeja para horno de 38x32cm):

150g de Masa Madre
150g de patata hervida
450g de Harina de Trigo
150g de Agua
25g de Aceite extra virgen
12g de sal
1 cuchara (de café) de miel
Sal gruesa, aceite y romero para la fase final

PREPARACIÓN

Sacamos la masa madre de la nevera y dejamos que retome la temperatura ambiente durante aproximadamente unos 20-30 minutos.

Cogemos 150g de masa madre y con la ayuda de un tenedor la disolvemos en 150g de agua.

Disolvemos la masa madre con el agua

Añadimos una cucharita de miel. Unimos la patata, que habremos hervido anteriormente, y casi toda la harina y mezclamos bien.

Añadimos harina y patatas

Al final mezclamos la sal con la harina restante y añadimos todo a la masa obtenida. Por ultimo añadimos el aceite mezclada con una cuchara de agua.

Vertemos la masa encima de un tablero de madera y amasamos con ambas manos durante unos 20-25 minutos tratando que toda la harina se incorpore a la masa y eliminando cualquier grumo exista en la masa. Al final de este proceso deberíamos tener una masa homogénea y elástica.

Amasamos y formamos una bola

Formamos una bola con nuestra masa y la ponemos a reposar tapada por un film transparente durante 3 horas.

Dejamos reposar

Pasado este tiempo apastamos delicadamente con las manos hasta darle una forma rectangular y finalmente la doblamos en tres partes como si fuera un folleto.

Doblamos como una libreta

La tapamos con un trapo húmedo y la dejamos reposar durante 1 hora.

Tapamos y dejamos a reposo

Ponemos papel vegetal encima de una bandeja para horno, apoyamos nuestra masa en el centro de la bandeja y utilizando ambas manos la aplastamos poco a poco hasta que ocupe toda la superficie de la bandeja. Este proceso lleva su tiempo porque la masa resultará muy elástica y se resistirá a ser estirada. Nosotros tendremos que empujar con ambas manos bien abierta y ver como poco a poco la masa va abriendo y ganándole superficie a la bandeja. Una vez terminado tapamos con film transparente y dejamos reposar durante 3 horas.

Pasada este tiempo con las puntas de todos los dedos de ambas manos hacemos unos surcos en la masa: simplemente tendremos que empujar bien los dedos dentro de la masa hasta el fondo. Paso seguido, vertemos sal gruesa en la superficie de la masa, romero y un poco mas de aceite.

Pre-calentamos el horno a 250º (sin grill) y horneamos a 200º durante unos 25 minutos. Ahora sacamos del horno y pasamos la pizza encima de una rejilla para horno.