La pizza blanca «de Genova» (en italiano focaccia alla genovese) es muy conocida por su típico aspecto, siendo bastante mas alta y mas rica en miga que una pizza cualquiera, y por su textura muy esponjosa y suave. Estas características la hacen perfecta para su uso como alternativa de pan en la mesa o para preparar unas exquisitas pizzas rellenas con jamón, queso, mortadela o cualquier cosa nos guste. La preparación de este tipo de pizza requiere, como cualquier receta con la masa madre, mucha paciencia y tiempo, pero el resultado final merece sin duda la pena.
INGREDIENTES (para una bandeja para horno de 38x32cm):
-
150g de Masa Madre
-
500g de Harina de Trigo
-
250g de Agua
- 40g de Aciete extra virgen
-
14g de sal
-
1 cuchara (de café) de miel
- Sal gruesa y aceite para la fase final
PREPARACIÓN
Sacamos nuestra masa madre de la nevera y dejamos que recupere la temperatura ambiente durante aproximadamente unos 20 minutos. Pasado este tiempo, cogemos 150g (el resto de la masa madre lo refrescamos) y con la ayuda de un tenedor la diluimos en 250g de agua y 40g de aceite extra virgen.
Diluimos la masa madre con agua y aceite
Añadimos una cucharita de miel y mezclamos.
Masa madre diluida en agua, aceite y miel
Añadimos casi toda la harina y siempre con la ayuda de un tenedor mezclamos bien.
Amasamos con el tenedor
Solo al final mezclamos la sal con la harina restante y añadimos todo a la masa obtenida. Seguimos mezclado con el tenedor hasta que resulte posible. Cuando ya vemos que con el tenedor no podemos mezclar mas, vertemos la masa encima de un tablero de madera y empezamos a amasar con ambas manos.
Amasamos con ambas manos durante unos 20-25 minutos tratando que toda la harina se incorpore a la masa y eliminando cualquier grumo exista en la masa. Al final de este proceso deberíamos tener una masa homogénea y elástica. Formamos una bola con nuestra masa y la ponemos a reposar tapada por un film transparente hasta que no doble de volumen (esto suele ocurrir entre las 4-8 horas).
Hacemos una bola
Ponemos a reposar
La masa dobla de volumen
Cuando ya nuestra masa ha doblado su volumen, con la ayuda de una cuchara, la vertemos encima de un tablero de madera. Ahora la apastamos delicadamente con las manos hasta darle una forma rectangular y finalmente la doblamos en tres partes como si fuera un folleto.
Doblamos como una libreta
La tapamos con un trapo húmedo y la dejamos a reposo unos 40 minutos.
Tapamos y dejamos a reposo
Untamos muy bien nuestra bandeja para horno con aceite y metemos un buen chorro en el centro de la misa. Ahora apoyamos nuestra masa en el centro de la bandeja y utilizando ambas manos la aplastamos poco a poco hasta que ocupe toda la superficie de la bandeja. Este proceso lleva su tiempo porque la masa resultará muy elástica y se resistirá a ser estirada. Nosotros tendremos que empujar con ambas manos bien abierta y ver como poco a poco la masa va abriendo y ganándole superficie a la bandeja. Una vez terminado, vertemos algo de sal gorda sobre nuestra masa y luego la ponemos a reposar durante 1 hora en el horno apagado junto con una jarrita de agua muy caliente para mantener el ambiente del horno caldo y húmedo a la vez.
Distribuimos la masa sobre la superficie de la bandeja
Pasada 1 hora sacamos del horno y con las puntas de todos los dedos de ambas manos hacemos unos surcos en la masa: simplemente tendremos que empujar bien los dedos dentro de la masa hasta el fondo. Paso seguido, vertemos medio vaso de agua templada (a llenar los surcos) y un poco mas de aceite. Otra vez mas, ponemos a reposar durante 2 horas dentro del horno apagado junto con una jarrita de agua muy caliente.
Hacemos unos surcos con los dedos
Pasado este tiempo, sacamos delicadamente nuestra masa y pre-calentamos el horno a 250º (sin grill). Cuando el horno ha llegado a temperatura horneamos colocando la bandeja en el centro, bajamos la temperatura a 230º y dejamos cocer durante aproximadamente unos 15 minutos (en esta fase hay que estar muy pendiente de la pizza porque dependiendo de la intensidad de cada horno podría quemarse o no llegar a hacerse del todo…con lo que el tiempo exacto dependerá de cada horno). Por ultimo apagamos el horno y encendemos solo el grill durante unos pocos minutos para que la parte superior de la pizza resulte mas crujiente. Ahora sacamos del horno y con la ayuda de una espátula de cocina sacamos la pizza de la bandeja para horno y la pasamos encima de una rejilla para horno.
Pizza recién sacada del horno
¡Y ya está lista para cortar y comer! Se puede comer también fría pero sugiero comerla recién hecha o pasarla por una tostadora.
Cargando…
He provado la receta y el sabor está buenisimo. Pero no he conseguido que fuera esponjosa, quizás porque ha sido el primer utilizo de la masa madre? Durante las fases de masa estirada en la bandeja, no ha vuelto a aumentar de volumen.