¿Que es la masa madre?

Simplemente podríamos decir que el descubrimiento (casual) de la masa madre, marca un antes y un  después en la preparación del pan. La masa madre, no es nada mas que la levadura natural, es decir aquel ingrediente que hace posible que el pan crezca de volumen y que en su miga se creen pequeñas burbujas de aire.

Antes de su descubrimiento el pan no crecía ydesde luego no desarrollaba una miga tan suave y esponjosa. Las leyendas cuentan que un día, al dejar unos restos de harina y agua expuestos al aire, alguien vio que esta masa desarrollaba en su interior unas burbujas y que al cocinar esta masa “fermentada” se ganaba en sabor y textura con respecto al pan tal como se conocía hasta aquel entonces.

De un punto de vista biológico, la masa madre podría definirse un caldo de cultivo en el que viven miles de bacterias (de las buenas) que se dedican a transformar los elementos de la harina en anhídrido carbónico. Este ultimo se queda atrapado en las «mallas» creadas por las moléculas de gluten que forma la harina al mezclarse con el agua y de allí las burbujas que encontramos en la miga del pan.

El aspecto seguramente mas interesante de la masa madre es su perdurabilidad en el tiempo (por supuesto bajo ciertos cuidados). De hecho hay familias (y panaderías) que utilizan una masa madre preparada hace mas de un siglo y que se traspasa de una generación a la siguiente. Es como tener una pequeña planta que si seguimos regando y prestándoles los cuidados necesarios perdurará en los años venideros. Evidentemente en el caso de la masa madre el cuidado que hay que prestarle es algo diferente…pero no adelantemos temas ya que vamos a dedicar un post entero a ver como mantener viva y activa la masa madre en el tiempo.

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