A través de este proceso mantendremos vivas y activas las bacterias de nuestra masa madre, algo indispensable si queremos seguir panificando con la misma masa madre. Lo mas increíble de todo es que esto de refrescar la masa madre la convierte en algo «inmortal» y de hecho hay familias que se pasan de una generación a otra la masa madre de hace siglos, simplemente habiendo cura de hacer con regularidad sus refrescos. Ademas el refresco nos permite mantener una cantidad optima de masa madre para poder panificar (ya que parte de ella se utiliza para hacer el pan y de algún modo hay que reemplazarla).
El primer elemento a tener en cuenta es que el intervalo entre un refresco y le siguiente depende de la forma en la que estamos conservando nuestra masa madre.
Si hemos decidido guardarla fuera de la nevera a temperatura ambiente o si panificamos todos los días, no nos quedará mas remedio que refrescar todos los día…y esto puede ser algo bastante tedioso.
Por esto mismo mi recomendación es guardar la masa madre en la nevera ya que esto nos obligará a un único refresco por semana el mismo día en el que decidamos hacer pan.
Entonces suponiendo que tenemos nuestra masa madre guardada en la nevera, lo primero que haremos es sacarla y dejarla que recupere la temperatura ambiente durante unos 25-30 minutos.
Pasado este tiempo lo que yo normalmente hago es separar la masa madre que necesito para hacer el pan (en mi caso suele ser unos 200g) y el resto (que siempre en mi caso suelen ser otros 200g) será la masa madre que iré refrescando.
El primer paso para el refresco será añadir a la masa madre un peso equivalente a la mitad de agua (del grifo). En mi caso, si voy a querer refrescar 200g de masa madre, le añadiré 100g de agua. Dejo reposar para que la masa madre absorba el agua y comience a disolverse por sí sola.
Llegado a este punto, con la ayuda de un tenedor, trato disolver bien la masa madre en el agua para que no queden grumos.
Ahora añadimos una cantidad de harina equivalente en peso a la masa madre que estoy refrescando (en mi caso 200g) y mezclamos con el tenedor (hasta que podamos). Aquí podéis utilizar cualquier tipo de harina. Sin embargo yo sugiero una con buen contenido en gluten para que las bacterias de la masa madre se alimenten bien. Yo utilizo harina de trigo o de centeno (alterno).
Cuando ya no conseguimos seguir mezclando con el tenedor, vertemos todo encima de un tablero de madrea y seguimos mezclando con ambas manos hasta obtener una masa uniforme y sin grumos.
Formamos una bola y la colocamos dentro de un recipiente transparente que se estrecho y alto. Empujamos bien hasta el fondo del recipiente nuestra masa madre, colocamos encima un tapón (sin cerrar) y colocamos un elástico para ver el nivel inicial y así averiguar el crecimiento.
Si todo ha salido bien, después de unas 4 horas nuestra masa madre debería ser capaz de duplicar su volumen y ya está preparada para volver a la nevera. Tapamos herméticamente el recipiente enroscando el tapón y reponemos nuestra masa madre en la nevera.
Cargando…
hola Francesco que hago si mi masa madre no crece después de cada refresco solo hace unas pocas burbujas no logro que flote ni que duplique su tamaño?
Hola Francesco, me encanta haberte encontrado! Activé mi masa madre pero me excedí en la cantidad de agua, venía siendo muy seca y ahora a quedado muy suave y aguada. Es un problema esto???
Hola,
no es ningún problema…como mucho tendrás una masa madre mas hidratada. Si quieres que solidifique mas le añades algo de harina y a seguir.
Un saludo
Una amiga me dio masa madre y la alimenté para activarla. Creció pero no duplicó. ¿Qué debería hacer?
Hora. He estado viendo varios de tus escritos y me parecen muy interesantes. Solo espero que abran todo pronto porque quiero conseguir las harinas que mencionas en la elaboración de la mm. Yo entendía en lo que leía en otros lados que debía usar solo 20g de mm y hacer un prefermento con eso y parte de los ingredientes totales que iba a usar, con razón mis panes no han levado. Dime en donde me inscribo para seguirte y ver todo lo que tengas publicado, porque esto ya se me volvió un reto. Yo he estado haciendo una mm y ahora no sé si está bien así que tengo que hacer la tuya
Buenas noches, tu pagina es buenísima, muchas gracias por compartir información para los novatos como yo…mi duda es tengo mi masa madre y siempre la alimento en las noches, pero quiero guardarla en nevera..
1. alimento en la noche y guardo en la nevera mi masa madre?
2. la masa madre que saco para hacer pan (200gr) tengo que activarla? me pierdo en esta parte
ayuda por favor
Hola Francesco, tengo problemas con las cantidades a la hora de usar la masa madre. Tengo entendido que al reemplazar la levadura por la masa madre hay que restarle cantidades a la harina y al agua, pero no se cuanto restarle debido a que no se las distribuciones entre harina y agua de la MM. Gracias por leer.
Hola
mi masa madre se le formó una capa de color obscuro y el agua también, debo botarla?
Si notas un mal olor a rancio la debes tirar sin duda!
Hola! Muy interesante y muchas gracias por tu post. Estoy iniciándome en masas madres naturales y me surge una duda. Pesa lo mismo la masa madre antes que después de refrescarla para usarlas en mis recetas de pan? Porque yo peso la masa cuando la voy a refrescar y uso ese peso en las recetas que me lo piden. Pero no sé si después al duplicar su volumen, pesa lo mismo que antes o pesa más. Me podrías ayudar? Te lo agradecería. Un saludo!!!
Hola francisco,
Mi masa madre no me llega a doblar su tamaño,k me recomiendas
Gracias
Hola Francesco,
Tengo una masa madre que funciona muy bien y que conservo en la nevera, pero tengo una duda en cuanto al refresco semanal.
En que momento hay que meter la masa madre refrescada en la nevera:
a) cuando se le ha añadido el harina y el agua pero antes que empeice a crecer
b) cuando se le ha añadido el harina y el agua y está en su máximo crecimiento
c) cuando después de haber crecido, se remueve y se le elimina el aire que ha creado
Muchas gracias por el blog y por la respuesta!
Hola,
Mi consulta es… para refrescar la mm que tengo en la nevera he leído que 1 x semana está bien! Pero no entendí si es esa la que se amasa? O es la que voy a refrescar para utilizar. Si es la Que voy a conservar no se daña?
– Me habían dicho que solo agregara más agua y harina en forma de zigzag sin tocarla entonces estoy confundída
Hola francesco.que tal.
Mi masa madre que lo tengo en agua y siempre está activa.
Quiero hacer panettone y quiero saber. Cuántos días antes tengo que refrescarla para que esté activa al 100% y cada cuántas horas? También escuché que tengo que entrenarla unos días antes. Muchas gracias de antemano por responderme.
Marilyn estará muy feliz. Jeje😃
Lo mejor es refrescarla unas cuantas veces justo antes de utilizarla para que tenga mas fuerza, recuerda que cada refresco dura unas 4 horas.
Saludos
Hola, hace dos días hice mi primer pan con más madre. La pregunta es , si hoy quiero hacer nuevamente , tengo q activar la levadura nuevamente o no es necesario .
Teniendo en cuenta q eso lo hice hace dos días para hacer mi primer pan .
Muchas gracias
Sí…cada vez que hagas pan es buena norma antes refrescar la masa madre!
Hola, tengo una duda sobre la MM, Tengo en la nevera 200g de MM, la refresco un dia a la semana al 100%.. Necesito 50g d mm para hacer un pan.esos 50g la dejo a temperatura ambiente una hora y ya esta lusta para utilizar o he de refrescarla? Si he de refrescar y necesito 50 g, tendre q sacar 17g porque el resto hasta los 50 se hacen de los 17 de agua+17de harina? Espero haberme explicado y muchas gracias por su amabilidad.
Hola …te quería consultar si se pueden alternar las harinas al momento de refrescar la masa madre. La mía la inicie con centeno pero quiero hacer una mezcla de centeno y trigo integral, se puede?
Muchas gracias por tu tiempo.
Absolutamente sí! Se puede sin ningún problema! Saludos
Francesco!! Siempre gracias por compartir tus conocimientos.. tengo una pregunta que seguro tú puedes ayudarme.Tengo una masa madre que duplicaba muy bien su volumen en 4 horas. La guardo en el refrigerador ahora y la refresco una vez por semana y duplicaba bien. Pero en el refresco de ayer no resultó así. No duplicó su volumen. Qué puedo hacer? Está muriendo mi masa madre? Cómo la ayudo?
Lo primero agradecerte toda la información que compartes, a mi me está siendo muy útil.
Una pregunta, si siempre refrescamos la masa madre al 50%, esta en cada refresco se irá quedando cada vez más seca, no? al menos eso me está pasando con la mía. Muchas gracias!
Un saludo
Hola, no debería porque! De todos modos ten en cuenta que las cantidades y % son siempre aproximadas así que si ves que se te queda muy seca no pasa nada si le añades al siguiente refresco algo mas de agua. Al final lo mejor es que con la practica te deje guiar por tus sentidos en lugar que estar encorsetado por las cantidades exactas…tu conoces tu MM y sabes como es mejor cuidarla!
Saludos
Hola Francesco,
Tengo varias dudas que eh estado leyendo en muchos lugares y las sigo teniendo. Trabajo en una pizzería y queremos remplazar la levadura por masa madre, ahora estas son mis dudas. Cuántos gramos de masa madre debería usar por kilo de harina, y cuánto tiempo debería dejar leudar la masa aproximadamente de 15 a 20 kilos de harina, la otra duda que tengo es el tema de la masa madre, cuántos frascos tendría que tener para una óptima producción. Mí mayor preocupación es el tiempo de leudado y el mantenimiento de la masa madre.
Desde ya muchas gracias y perdón por las molestias…
Hola…ante todo ninguna molestia…espero poder ayudarte! Te aconsejo que leas mi post en el cual explico una receta fácil de pizza napolitana y podrás ver cuantos gramos de masa madre se utilizan por cada porción de pizza (por norma general un equivalente al 30% del peso que usas en harina). Ahora bien en relación con tu pregunta sobre el tiempo de fermentación ten en cuanta que esto no varía en función de la cantidad de harina…siempre es el mismo y son unas 4-6 horas. Con respecto a cuanta masa madre debes conservar tu ten en cuenta que debes siempre disponer de por lo menos el doble de masa madre de la que vas a utilizar cada día ya que una mitad la utilizarás para hacer tus pizzas diarias y la otra la utilizarás para refrescarla y mantener siempre la misma cantidad.
Saludos
Francesco
Hola Francesco, compartimos mismo nombre y creo también nacionalidad, ya que soy italiano y me llamo Francesco…. Quería preguntarte una cosa:
Yo tengo masa madre en la nevera, y cuando decido de hacer pan saco de la nevera la cantidad que voy a utilizar y la voy a dejar dos horas mas o menos a temperatura ambiente. Esa MM que he sacado después de las dos horas puedo ya utilizarla para hacer pan o tenia que renfrescarla antes????
Obviamente la que repongo en la nevera si que la refresco, con 100g harina + 100g agua…. Si me equivoco en algo por favor corrígeme, gracias, un saludo
Hola efectivamente compartimos nombre y nacionalidad! Lo apropiado sería refrescarla para que así tenga mas fuerza a la hora de hacer pan. Pero te comento que de vez en cuando yo me salto esta regla y el pan me sale igual…todo depende de la fuerza original de tu MM.
Ciao e buon fine settimana!
Francesco
Buenas tardes, me estoy iniciando en el mundo de la masa madre y tengo una duda. Tengo la masa madre en un frasco desde hace 4 días, la vengo alimentando cada 24 hs con la misma cantidad de harina de centeno que de agua, y hago una marquita. Noto que en algún momento crece, porque incluso se me ha volcado, pero después vuelve al mismo lugar. Osea que lo que va aumentando es por la cantidad que yo le agrego. Eso está bien? o qué es lo que está sucediendo? Muchas gracias. Daiana.
Hola Daiana,
para saber si tu masa madre está activa deberías notar un crecimiento muy grande (debe doblar de volumen) y deberían formarse burbujas en su interior, todo ello despues de unas 4 horas desde el refresco. Si lo unico que notas es que crece por el hecho de haber añadido agua y harina esto significa que no se está activando el proceso de fermentación. Te suguiero que mires mis post «Como hacer la masa madre paso a paso» en el cual explico todos los detalles de como preparar tu primera masa madre y saber si está lista para hacer pan.
Cualquier duda mas aqui me tienes.
Un saludo.
Francesco
Hola yo quisiera saber cuanto necesitaría para 1kl de harina así aprendo a calcular y como empiezo haciendo la primera vez la mása madre?
Super interesante… me encantó y espero ponerla en práctica
Hola y perdona la tardanza en responder a tu pregunta. Aproximadamente debes utilizar una cantidad de masa madre equivalente en peso a la tercera parte del peso de harina que vas a utilizar para hacer pan. Esto significa que para 1 kg de harina debes utilizar aproximadamente 340 gramos de masa madre. Espero haber aclarado tu duda y cualquier pregunta mas aquí me tienes.
Un saludo
Francesco
Hola si yo hago más o menos 4 kilos de pan por día para mi resto cuanta masa madre debo usar , yo para 4 kilos uso 6 vasitos de shot de levadura en polvo , saludos
Aproximadamente calcula un 30% del peso del peso de harina que vas a emplear para hacer pan. Así que si utilizas 4 kilos de harina para hacer tu pan deberás usar aproximadamente 1 kilo y 200 gramos de masa madre.
Saludos y cualquier consultas adicional aquí me tienes.
Francesco
Hola. Me llamo Luis y me gusta mucho leer y poner en práctica tus experiencias con este tema. Yo hace poco que empecé a moverme en este mundillo y me parece apasionante.
Me gustaría que me aclarases que una dud que tengo de todo lo que he leido de tu página, y es que al refrescar 200 gr. de masa madre hay que echar 100 gr. de agua y 200 de harina. Si esto es así cda vez que refresquemos esos 200 gramos tendremos 100 gramos más, ¿y la siguiente vez que refresquemos que cantidades hay que añadir?
Un saludo.
Hola Luis, gracias por participar en este blog…me hace mucha ilusión saber que te sirve de ayuda! Intentaré aclararte el tema. Como norma general, cuando vas a refrescar tu masa madre, necesitas utilizar la mitad del peso de tu masa madre en agua y el mismo peso de tu masa madre en harina. Esto se traduce en que si vas a refrescar 200g de masa madre tendrás que utilizar 100g de agua (la mitad del peso de la masa madre que vas a refrescar) y 200g de harina (el mismo peso que la masa madre que vas a refrescar. En este proceso obtendrás una cantidad final de masa madre cuyo peso serán 500g (200g masa madre inicial + 100g agua + 200g harina) que podrás guardar en tu nevera.
Ahora bien, la siguiente vez que vayas a refrescar tienes dos opciones:
1) lo mas común, es que uses unos 300g de masa madre para hacer el pan y vuelvas a refrescar los 200g que te quedan. De este modo, una vez refrescado de nuevo, tendrás siempre 500g de masa madre para volver a hacer lo mismo la vez siguiente que quieras hacer pan.
2) si no vas a hacer el pan, puedes decidir entre refrescar toda la masa madre que tienes (no te lo sugiero porque tendrías mas de 1kg de masa madre…para que?) o coger solo 200g de ella y refrescarla (y con el resto hacer algunas recetas fáciles con las restas de masa madre que explico en el blog).
Espero haberte aclarado con respecto a tus dudas. De todos modos si tuvieras mas sigue escribiéndome y trataré ayudarte.
Un saludo
Francesco