Refrescar la masa madre - Masa Madre Natural

Refrescar la masa madre

A través de este proceso mantendremos vivas y activas las bacterias de nuestra masa madre, algo indispensable si queremos seguir panificando con la misma masa madre. Lo mas increíble de todo es que esto de refrescar la masa madre la convierte en algo «inmortal» y de hecho hay familias que se pasan de una generación a otra la masa madre de hace siglos, simplemente habiendo cura de hacer con regularidad sus refrescos. Ademas el refresco nos permite mantener una cantidad optima de masa madre para poder panificar (ya que parte de ella se utiliza para hacer el pan y de algún modo hay que reemplazarla).

El primer elemento a tener en cuenta es que el intervalo entre un refresco y le siguiente depende de la forma en la que estamos conservando nuestra masa madre.

Si hemos decidido guardarla fuera de la nevera a temperatura ambiente o si panificamos todos los días, no nos quedará mas remedio que refrescar todos los día…y esto puede ser algo bastante tedioso.

Por esto mismo mi recomendación es guardar la masa madre en la nevera ya que esto nos obligará a un único refresco por semana el mismo día en el que decidamos hacer pan.

Entonces suponiendo que tenemos nuestra masa madre guardada en la nevera, lo primero que haremos es sacarla y dejarla que recupere la temperatura ambiente durante unos 25-30 minutos.

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Pasado este tiempo lo que yo normalmente hago es separar la masa madre que necesito para hacer el pan (en mi caso suele ser unos 200g) y el resto (que siempre en mi caso suelen ser otros 200g) será la masa madre que iré refrescando.

El primer paso para el refresco será añadir a la masa madre un peso equivalente a la mitad de agua (del grifo). En mi caso, si voy a querer refrescar 200g de masa madre, le añadiré 100g de agua. Dejo reposar para que la masa madre absorba el agua y comience a disolverse por sí sola.

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Llegado a este punto, con la ayuda de un tenedor, trato disolver bien la masa madre en el agua para que no queden grumos.

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Ahora añadimos una cantidad de harina equivalente en peso a la masa madre que estoy refrescando (en mi caso 200g) y mezclamos con el tenedor (hasta que podamos). Aquí podéis utilizar cualquier tipo de harina. Sin embargo yo sugiero una con buen contenido en gluten para que las bacterias de la masa madre se alimenten bien. Yo utilizo harina de trigo o de centeno (alterno).

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Cuando ya no conseguimos seguir mezclando con el tenedor, vertemos todo encima de un tablero de madrea y seguimos mezclando con ambas manos hasta obtener una masa uniforme y sin grumos.

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Formamos una bola y la colocamos dentro de un recipiente transparente que se estrecho y alto. Empujamos bien hasta el fondo del recipiente nuestra masa madre, colocamos encima un tapón (sin cerrar) y colocamos un elástico para ver el nivel inicial y así averiguar el crecimiento.

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Si todo ha salido bien, después de unas 4 horas nuestra masa madre debería ser capaz  de duplicar su volumen y ya está preparada para volver a la nevera. Tapamos herméticamente el recipiente enroscando el tapón y reponemos nuestra masa madre en la nevera.

15 comentarios a Refrescar la masa madre
  • Francesca

    Francesco!! Siempre gracias por compartir tus conocimientos.. tengo una pregunta que seguro tú puedes ayudarme.Tengo una masa madre que duplicaba muy bien su volumen en 4 horas. La guardo en el refrigerador ahora y la refresco una vez por semana y duplicaba bien. Pero en el refresco de ayer no resultó así. No duplicó su volumen. Qué puedo hacer? Está muriendo mi masa madre? Cómo la ayudo?

  • Carlos

    Lo primero agradecerte toda la información que compartes, a mi me está siendo muy útil.
    Una pregunta, si siempre refrescamos la masa madre al 50%, esta en cada refresco se irá quedando cada vez más seca, no? al menos eso me está pasando con la mía. Muchas gracias!

    Un saludo

    • Francesco Boserman

      Hola, no debería porque! De todos modos ten en cuenta que las cantidades y % son siempre aproximadas así que si ves que se te queda muy seca no pasa nada si le añades al siguiente refresco algo mas de agua. Al final lo mejor es que con la practica te deje guiar por tus sentidos en lugar que estar encorsetado por las cantidades exactas…tu conoces tu MM y sabes como es mejor cuidarla!
      Saludos

  • Andrés Torres

    Hola Francesco,
    Tengo varias dudas que eh estado leyendo en muchos lugares y las sigo teniendo. Trabajo en una pizzería y queremos remplazar la levadura por masa madre, ahora estas son mis dudas. Cuántos gramos de masa madre debería usar por kilo de harina, y cuánto tiempo debería dejar leudar la masa aproximadamente de 15 a 20 kilos de harina, la otra duda que tengo es el tema de la masa madre, cuántos frascos tendría que tener para una óptima producción. Mí mayor preocupación es el tiempo de leudado y el mantenimiento de la masa madre.
    Desde ya muchas gracias y perdón por las molestias…

    • Francesco Boserman

      Hola…ante todo ninguna molestia…espero poder ayudarte! Te aconsejo que leas mi post en el cual explico una receta fácil de pizza napolitana y podrás ver cuantos gramos de masa madre se utilizan por cada porción de pizza (por norma general un equivalente al 30% del peso que usas en harina). Ahora bien en relación con tu pregunta sobre el tiempo de fermentación ten en cuanta que esto no varía en función de la cantidad de harina…siempre es el mismo y son unas 4-6 horas. Con respecto a cuanta masa madre debes conservar tu ten en cuenta que debes siempre disponer de por lo menos el doble de masa madre de la que vas a utilizar cada día ya que una mitad la utilizarás para hacer tus pizzas diarias y la otra la utilizarás para refrescarla y mantener siempre la misma cantidad.
      Saludos
      Francesco

  • Francesco

    Hola Francesco, compartimos mismo nombre y creo también nacionalidad, ya que soy italiano y me llamo Francesco…. Quería preguntarte una cosa:
    Yo tengo masa madre en la nevera, y cuando decido de hacer pan saco de la nevera la cantidad que voy a utilizar y la voy a dejar dos horas mas o menos a temperatura ambiente. Esa MM que he sacado después de las dos horas puedo ya utilizarla para hacer pan o tenia que renfrescarla antes????
    Obviamente la que repongo en la nevera si que la refresco, con 100g harina + 100g agua…. Si me equivoco en algo por favor corrígeme, gracias, un saludo

    • Francesco Boserman

      Hola efectivamente compartimos nombre y nacionalidad! Lo apropiado sería refrescarla para que así tenga mas fuerza a la hora de hacer pan. Pero te comento que de vez en cuando yo me salto esta regla y el pan me sale igual…todo depende de la fuerza original de tu MM.
      Ciao e buon fine settimana!

      Francesco

  • Daiana

    Buenas tardes, me estoy iniciando en el mundo de la masa madre y tengo una duda. Tengo la masa madre en un frasco desde hace 4 días, la vengo alimentando cada 24 hs con la misma cantidad de harina de centeno que de agua, y hago una marquita. Noto que en algún momento crece, porque incluso se me ha volcado, pero después vuelve al mismo lugar. Osea que lo que va aumentando es por la cantidad que yo le agrego. Eso está bien? o qué es lo que está sucediendo? Muchas gracias. Daiana.

    • Francesco Boserman

      Hola Daiana,
      para saber si tu masa madre está activa deberías notar un crecimiento muy grande (debe doblar de volumen) y deberían formarse burbujas en su interior, todo ello despues de unas 4 horas desde el refresco. Si lo unico que notas es que crece por el hecho de haber añadido agua y harina esto significa que no se está activando el proceso de fermentación. Te suguiero que mires mis post «Como hacer la masa madre paso a paso» en el cual explico todos los detalles de como preparar tu primera masa madre y saber si está lista para hacer pan.
      Cualquier duda mas aqui me tienes.
      Un saludo.
      Francesco

  • Hola yo quisiera saber cuanto necesitaría para 1kl de harina así aprendo a calcular y como empiezo haciendo la primera vez la mása madre?
    Super interesante… me encantó y espero ponerla en práctica

    • Francesco Boserman

      Hola y perdona la tardanza en responder a tu pregunta. Aproximadamente debes utilizar una cantidad de masa madre equivalente en peso a la tercera parte del peso de harina que vas a utilizar para hacer pan. Esto significa que para 1 kg de harina debes utilizar aproximadamente 340 gramos de masa madre. Espero haber aclarado tu duda y cualquier pregunta mas aquí me tienes.
      Un saludo
      Francesco

  • Mariano

    Hola si yo hago más o menos 4 kilos de pan por día para mi resto cuanta masa madre debo usar , yo para 4 kilos uso 6 vasitos de shot de levadura en polvo , saludos

    • Francesco Boserman

      Aproximadamente calcula un 30% del peso del peso de harina que vas a emplear para hacer pan. Así que si utilizas 4 kilos de harina para hacer tu pan deberás usar aproximadamente 1 kilo y 200 gramos de masa madre.
      Saludos y cualquier consultas adicional aquí me tienes.
      Francesco

  • Luis

    Hola. Me llamo Luis y me gusta mucho leer y poner en práctica tus experiencias con este tema. Yo hace poco que empecé a moverme en este mundillo y me parece apasionante.
    Me gustaría que me aclarases que una dud que tengo de todo lo que he leido de tu página, y es que al refrescar 200 gr. de masa madre hay que echar 100 gr. de agua y 200 de harina. Si esto es así cda vez que refresquemos esos 200 gramos tendremos 100 gramos más, ¿y la siguiente vez que refresquemos que cantidades hay que añadir?
    Un saludo.

    • Francesco Boserman

      Hola Luis, gracias por participar en este blog…me hace mucha ilusión saber que te sirve de ayuda! Intentaré aclararte el tema. Como norma general, cuando vas a refrescar tu masa madre, necesitas utilizar la mitad del peso de tu masa madre en agua y el mismo peso de tu masa madre en harina. Esto se traduce en que si vas a refrescar 200g de masa madre tendrás que utilizar 100g de agua (la mitad del peso de la masa madre que vas a refrescar) y 200g de harina (el mismo peso que la masa madre que vas a refrescar. En este proceso obtendrás una cantidad final de masa madre cuyo peso serán 500g (200g masa madre inicial + 100g agua + 200g harina) que podrás guardar en tu nevera.

      Ahora bien, la siguiente vez que vayas a refrescar tienes dos opciones:
      1) lo mas común, es que uses unos 300g de masa madre para hacer el pan y vuelvas a refrescar los 200g que te quedan. De este modo, una vez refrescado de nuevo, tendrás siempre 500g de masa madre para volver a hacer lo mismo la vez siguiente que quieras hacer pan.
      2) si no vas a hacer el pan, puedes decidir entre refrescar toda la masa madre que tienes (no te lo sugiero porque tendrías mas de 1kg de masa madre…para que?) o coger solo 200g de ella y refrescarla (y con el resto hacer algunas recetas fáciles con las restas de masa madre que explico en el blog).

      Espero haberte aclarado con respecto a tus dudas. De todos modos si tuvieras mas sigue escribiéndome y trataré ayudarte.

      Un saludo

      Francesco

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